LA CUCINA ITALIANA 1941

VMammBs,. elemento principe t i n i , f r i t t a t e, stufati o presentati come « let to » accogl iente, sul quale posano le uova a f f r i t t e l l a te o af fogate. I mercati abbondano di verdure, le cui propr ietà nut r i t i ve, per ignoranza, sono state sempre un poco trascurate, com- met tendo un grave errore: inol t re si de- ve tener conto che gli erbaggi sono esen- t i da tut te, le mater ie tossiche che si t ro- vano nel le carni. Sarebbe necessario abi- tuare i bambini, a mangiare in abbondan- za, f i no dalla più tenera età, i vari er- baggi evi tando che, adu l t i , se ne nu t r i - scano poco, quasi per ri f lessione, o dopo un ordine medico. E' falso pure il det to comune che paragona le verdure. .. a l - l 'acqua ! In misura più o meno grande con- tengono anch'esse sostanze proteiche, es- senzialmente nut r i t i ve, o l t re ad al t ri ele- menti preziosi, come i saccaridi. I legumi più r icchi di proteine sono i pisel l i, i fagiuoli e le lent icchie. La nostra terra f e- conda ne largisce in abbondanza, e f re- schi o secchi pot remo trovarne in qua- lunque stagione. Se poi temesse ancora qualche mam- ma apprensiva le conseguenze del v i t to odierno sul lo svi luppo f isico dei f i g l i può, prendendo esempio dai nostri al leati ger- manici, che ne fanno larghissimo uso, dar loro qualcuno dei prodot ti medicinali v i tamini ci dei quali è ricca la nostra f a r - macopea. Ancora al tre not i z ie, al t ri consigli f u - rono scambiati nella femmi n i le adunata, fugando il pessimismo della « gente noio- sa'» e avvolgendo il lavoro per i f ratel l i in guerra, in un'atmosfera augurale di serenità e di speranza. VIRGINIA OTT Monte dei Paschi di Siena Ist i tuto di Credito di Di r i t to Pubblico Aperto nel 1625 SEDE I N S I ENA Filiali in: APUANIA CARRARA - APUANIA MASSA - AREZZO - FIRENZE - GROSSETO - LIT- TORIA - LIVORNO - LUCCA - NAPOLI - PERUGIA - PISA - PI- STOIA - ROMA - TERNI - VITERBO e in altre Piazze della TOSCANA - UMBRIA - LAZIO TUTTE LE O P E R A Z I ONI DI' B A N CA E C A M B I O ESERCIZIO DEL CRED I TO F O N D I A R IO E A GR A R IO In questo periodo di guerra occorre che t u t t i in genere, e par t icolarmente le massaie, conoscano con precisione il valo- re degli al imenti af f inchè possano usare i più ricchi di sostanze v i tamini che e suppl ire in tal modo alla quant i tà con la qual i tà. Noi siamo ben certe che nessuna del- le nostre fedeli abbonate abbia anche per un istante vaci l lato nella sua fede e che t u t to nella sua casa abbia procedu- to come per il passato senza che i disagi inevi tabi li l 'abbiano scoraggiata i nf l uen- do sinistramente sul « morale » f ami - liare. Ma comunque sarà bene parlare un poco di queste vi tamine nel le quali è con- cent rato quasi totalmente il segreto del- la ot t ima conservazione e della massima ef f icienza della preziosa macchina che è l 'organismo umano. La vi tamina oggi rappresenta una ve- ra e propr ia arma di difesa della quale t u t t i dobbiamo essere mun i t i per poter resistere e mantenere integra la sanità del nostro corpo, senza la quale lo spi r i- to piegherà depresso stroncando fata l- mente qualsiasi iniziat iva. An imo, dunque, e facciamo una rapi- da conoscenza con queste amiche fede- lissime. Le v i tamine a funzione varia contenute negli al imenti animali o vege- tali si sogl iono dist inguere in due gruppi: 1° Vi t ami ne l iposolubi l i; 2° Vi t ami ne idrosolubi l i. Studi, anche remot i, hanno dimost ra- to come, le v i tamine siano indispensabi li al l 'organismo umano il quale non po- trebbe, senza di esse, mantenersi in o t t i - mo stato di conservazione; e con ciò v ie- ne adi essere confutata la convinzione se- condo la quale il nostro normale e sano svi luppo dipenda solo dal l 'uso razionale di albumine, grassi, zucchero, far inacei, acqua e sali. Tu t t e queste sostanze, diciamo cosi, formano l 'al imento vassallo di cui la v i - tamina è sovrana. Innumerevoli ve ne sono, e mol te ne conosciamo, ma le più impor tant i, e quel- le sicuramente indispensabi li al l 'uomo, per ora, sembrano l imi tarsi al le pr ime quat t ro: A, B, C. D. Esse pur non potendo venire classi f i- cate tra gli al imenti veri e propr i, rap- presentano un elemento di al to valore nu t r i t i vo; non sono nè carburanti nè tan- to meno sostanze r iparat r ici, ma rappre- sentano qualche cosa mo l to più prezio- sa in quanto sono elementi che st imola- no e regolano i processi del r icambio nu- t r i t i vo e della crescenza. La v i tamina A, det ta anche di ac- crescimento, è par t icolarmente indicata per coloro che debbono sot toporre il loro organismo ai disagi f isici. La def i c ien- za' o mancanza assoluta di essa, gene- ra gravi inconvenienti specialmente al lo svi luppo osseo, ed anche lesioni cutanee e disturbi ocular i; nel l 'al imentazione umana è di impor tanza addi r i t tura su- prema, e si trova in grande abbondanza nel lat te, nel le uova, nel fegato di v i - tel lo, nel l ' insalata verde nel pomodoro, nel cedro, nei mandar ini, nel la cipol la, nel le lent icchie e nel l 'uova. Ne l l ' i nd i v i duo ricco di tale sostanza, è faci le e rapida la rigenerazione dei tes- suti lesionat i, ed i nt imo in lui esiste il potere di difesa del l 'organismo cont ro le infezioni. La vi tamina A, mi t iga pure l'eccesso del lavoro che deve compiere la ghiando- la t i roide. Sempre per coloro i quali debbono a f - f rontare disagi f isici ed adottare una al i- mentazione non sempre adatta alle ci rco- stanze del momento, ut i l issima è anche la - vi tamina C, la quale, ol t re a guar i re lo scorbuto lo previene, determina uno stato di benessere generale, permet te a l - l 'organismo una maggiore resistenza al le fat iche, previene la carie dentar ia ed ha azione balsamica nel lo stomaco e ne l l ' i n- test ino. Malat t ie croniche e temporanee, sono leni te dalla presenza di alcune v i tami ne, ment re al tre aiutano le funz i oni del l ' or- ganismo in determinate circostanze. Per esempio: la vi tamina B2 è ot t ima per i diabet i c i; quel la D per il rachi t ismo; quel la E è preziosa per la fecondi tà e quindi o t t imo st rumento demograf ico. La vi tamina H è un eccel lente r imedio con- t ro alcuni eczemi, e la calvizie; le K - P -C sono ant iemor ragiche; la P-P r isul ta pre- gevolissima cont ro la pel lagra. Di f ronte alla enumerazione di t u t t i questi benef ici occorre dare, una vol ta per sempre, il bando al le lamentele, se ancor ve ne sono, per la mancanza del- l 'una o della tal 'al t ra cibaria, ma ocula- tamente scegliere gli al imenti nei quali abbondino le v i tamine preziose che, del resto, sono contenute nei cibi più comu- ni ed accessibili anche alla borsa meno pingue. ^ Buon lat te possibi lmente pastor izzalo perchè la ebol l izione distrugge le v i t a- mi ne; aromat ica insalata verde; mol ta f rut ta fresca e specialmente arance nel- la cui polpa ed anche nella buccia è serrato il prezioso dono della salute. Se ia carne d i fet ta, lé f rat tagl ie ab- bondano, e le vi tamine sono contenute in queste più che nelle carni prel ibate. I dolci che sono stati abol i ti non ci po- tevano dare un ausi l io migl iore di quel- lo che ci of f rono invece le f r u t t a, e gl i stessi gelati composti con tale dono di Dio. E ripensando a ciò, quasi quasi il peccato commesso da mi l lenni dà Eva la quale nel l 'Eden vol le gustare il pomo.„si at tenua, sapendo che in esso sono p r i n- cipalmente racchiuse le favi l le della Vi ta che i suoi discendenti vol lero suggere dal- le radici carpi te alla terra, dal le erbe nate spontaneamente nei prat i, dai f r u t t i che gl i alberi of f r i vano aspri e profumat i. ,1 48