LA CUCINA ITALIANA 1941

\>OLOI R RUMATIC di farina (e quando accenna a rosolare si aggiunge il latte, si sala e si fa cuo- cere a densità). Unita questa besciamella al resto si mescola il tutto, si mette pepe e se occorre si sala. Si aggiunga un uovo sba'tuto bene e quel tanto di pane grat- tugiato da rendere un po' consistente la pasta, che viene fritta nel condimento bolleme nel quale si metterà a cucchia- iate; badando d'immergere prima il cuc- chiaio nel condimento caldo perchè la pa- sta si stacchi. Contorno. — Si prepara un broccolo lessato in acqua salata. Cotto che sia, si dividono i mazzetti e si dispongono at- torno al piatto di portata. Si prepara una salsetta fredda con olio, pepe, sale, prez- zemolo tritato finissimo e succo di limone, tutto bene sbattuto, e si versa sopra i fiori di cavolo. In mezzo ad essi si col- locano le bombole gialle caldissime. Si servono sui piatti riscaldati. Rosetta Bertazzoni - Casale Monferrato F inocchio stufalo In un recipiente mettere olio quanto basta per coprire il fondo, due spicchi d'aglio, il finocchio regolarmente lavato e tagliato, sale; si copre e si lascia cuo- cere, di tanto in tanto si rimesta. Avere cura di far cadere, per inumidire, le goc- ciole del vapore acqueo che si formano sul coperchio, a cottura completa aggiun- gere due dita di bicchiere di vino con qualche goccia di aceto, coprire ancora, togliere dal fuoco dopo qualche minuto. Si può anche servire per contorno. In ugual modo si cucinano gli aspara- gi, il cavolfiore, i cavoli, le carote, ecc. Bianca Caminiti Sog l i o le in bianco Si faccia bollire in una teglia comune - - meglio se di terracotta — acqua, olio e alcune foglie di prezzemolo. La quan- tità d'acqua ed olio deve essere suffi- ciente a ricoprire appena il pesce che si vorrà cuocere. Si distendano le sogliole sul fondo del- la teglia, si dosi di sale, si agguinga il succo di mezzo limone, e si faccia cuocere a fuoco lento. Il pesce così cucinato si può servire caldo, o freddo a piacere; ma è opportu- no far presente, però, che il liquido ri- masto, forzatamenfe ristretto, si conden- sa presto in gelatina gustosissima; per questo, di solito, tal piatto è preferito ben freddo. M. Zuppa di ceci alla genovese (Zemin) La sera prima si mettono a bagno, in circa due litri di acqua tiepida nella qua- le si sarà bene sciolta una cucchiaiata di bicarbonato di soda, 5 etti di ceci. Al mattino avranno raddoppiato di volume e saranno pronti per essere cucinati in appena venti minuti, o mezz'ora al mas- simo, che è il tempo che i ceci impie- gano a cuocere. Non bisogna che manchi mai loro il bollore, nè toglierli dal fuoco per nessu- na ragione. Non bisogna inoltre rimestar- li mai, altrimenti non cuociono più. Lavatili per bene, e fregati leggermen- te con sale fino, si mettono al fuoco in circa tre litri di acqua tiepida. Da questo momento non bisogna più abbandonaré la cucina, perchè i ceci, quando cominciano a bollire, fanno una leggera schiuma, che bisogna togliere senza toccare i ceci, ed evitare che vada a finire nel fuoco col pericolo di spe- gnerlo il che sarebbe un grosso guaio per la cottura. Intanto che i ceci cuociono preparare le verdure. Prendete sei o sette etti di bietole, la- vatele bene e tritatele; aggiungere una cipolla, un pezzo di carota, un po' di se- dano, prezzemolo e un po' di cardo, se l 'abbiamo, il tutto ben tritato. Come dissi sopra, dopo venti minuti, al massimo in mezz'ora, i ceci devono essere cotti, e, per sincerarsene, se ne prende uno da parte con un cucchiaino. Se i ceci sono cotti (e lo saranno se vi siete uniformate a quanto sopra è detto) si getta nella pentola tutta la verdura che avete preparata, aggiungete il sale neces- sario, un cucchiaino di salsa o conserva, olio abbondante e lasciate cuocere a fuo- co giusto non meno di un'ora e mezza. Non abbiate timore che le bietole sia- no troppe; i ceci saranno tanto più buo- ni con questa verdura. Questa dose serve per due pasti a una famiglia di quattro persone. In uno si fa la zuppa, nell'altro si cuoce il riso. Af f inchè il riso non si attacchi al fon- do, cuocendolo assieme ai ceci, io faccio così: in un recipiente a parte metto I'ac- 15