LA CUCINA ITALIANA 1941

Mi ne s t re in brndn senza carne e senza pasta ! Ecco qualcuna di voi che sorride in- credula. Come se non fosse possibile dar l ' i l lusione del vero brodo, seguendo na- turalmente i nostri consigl i, ancHte a cer- te persone di gusto d i f f i c i le e di stoma- co del icato. Due sono i modi di fare il brodo sen- za carne. Il pr imo, e che forse t u t te co- noscete, è quel lo fat to con i dadi; dadi di pol lo, di cappone, di vegetali e anche di carne, con l 'aggiunta di un piccolo pezzo di burro e di una manciat ina di formaggio. L'al t ro, eh!, l 'al t ro è ancora migl iore benché costi un pochino più di spesa e di fat ica. Vogl iamo provare? Met tete l 'acqua al fuoco in quant i tà suf f iciente al bisogno, salatela ed intanto che comincia a bol- lire preparate pul i ta una carota, una f o- gl ia di sedano, una patata e una c ipol- la (per gli stomachi meno deboli la c i - polla è bene rosolarla al fuoco, ma non anner i r la!, pr ima di met ter la nella pen- t o l a i , lasciate cuocere una decina di mi - nut i , disfate la verdura, colatela, aggiun- gete un pezzet to di burro e... il brodo è fat to. Si può met tere un pezzo di zuc- chino invece della patata o l 'uno e l 'al t ra. Ed ora che abbiamo fat to il brqdo, nella pr ima o nella seconda maniera che sia, eccovi un piccolo assort imento di paste, per le quali non occorre la tesse- ra nè... i generi tesserati. PASTA AL LA ROMAGNOLA « PAS- SATIMI ». — Grat tugiate mol to f ine- mente degli avanzi di pane, poneteli in una scodella con formaggio megl io se parmigiano e in quant i tà a piacere, ag- giungete delle uova intere calcolandone una ogni due commensal i, e, per chi pia- ce, una presina di noce moscata. Me- scolate accuratamente t u t to . formando un impasto non t roppo sodo, che pas- serete da un col ino a buchi larghi, nel brodo bol lente. Al contat to del brodo a bol lore si formeranno tante fogge di pasta a seconda del col ino adoperato. Vi assicuro che è eccel lente. ALTRA PASTA ALLA ROMAGNOLA « T R I DUR A » . Questa si compone degl i stessi ingredienti della precedente. Non appena f a t to l ' impasto non t rop- po sodo, stemperatelo con brodo caldo, ma non bol lente, e lasciatene a parte alquanto per aggiunger lo dopo. Cuocetelo con brace intorno o anche a bagnomaria e quando entra in bol lore cercate co! mestolo di radunar lo nel mez- zo del recipiente, senza scomporlo. Quando lo vedrete assodato, versatelo nel la zuppiera e servitelo. Se la « t r i du- ra » è venuta bene la vedrete tut ta a grappol i. TAGL IERINI DI SEMOLINO. _ Si fanno nel l ' ident i co modo di quel li f a t t i con la far ina, con la d i f ferenza che il semol ino deve essere intr iso con le uova qualche ora pr ima di t i rare la sfogl ia. Questa dev'essere ben soda, perchè non si at tacchi al mat terel lo. Tagl iateli mol- to f ini . MINESTRA SOFFICE. — Montate sode le chiare d'uovo, incorporateci i rossi, aggiungete pangrat tato e formag- gio e l 'odore del4a noce moscata, me- scolando adagio perchè il composto r i - manga sof f ice. Get tatelo nel brodo bol- lente a cucchiaini. Fate bol l i re per sette mi nut i e servi te. PASTA DI RICOTTA. — Disfate la r icot ta, aggiungete una cucchiaiata di parmigiano abbondante a seconda del le possibi l i tà, uova, odore di scorza di l i- mone o di noce moscata a piacere, sa^ late, mescolate accuratamente e fate cuo- cere in uno stampo l iscio a bagnomaria. Sformatelo diaccio e tagl iatelo a dadi- ni di un cent imet ro circa. Versatevi so- pra il brodo bol lente e servi te. (Per chi non ha la r icot ta può servire benissimo il latte cagl iato). * $ & Ed ora come ut i l i zzare gli avanzi del pane? A parte il modo di farne dei crost ini, che si possono fare con pasta d'acciughe, con capperi o sot tacet i, con l ingua o prosciut to, con tonno, con pesce alla maionese, con angui l la mar inata, o dei t r iangol ini per il brodo, o delle f e t t i - ne tostate con burro o marmel lata che t u t t i conoscono, i n f i n i t i sono i modi per ut i l izzare questo preziosissimo al imento. Ve ne darò .ìel prossimo numero al- cune r icet te. Eccovene ora due: quel le che mi consente lo spazio: PANE ALLA LIGURE. _ Tagl iatelo a fet te, spalmate d'agl io, aceto e sale (un goccio d'ol io chi lo ha)., copr i telo con una fet t ina di pomodoro. E' una ot t ima merenda. PANE D'ORO. — Tagl iate a piccole fet te, int r idetele nel latte e poi nel- l 'uovo f rul lato. Friggetele. Ot t ime come aggiunta ad un f r i t to misto, di carne o dì verdure. NONNA SPERANZA :::::::: ss:»»! Aut. Prejettizia Milano N. 12943 4/3/41-X1X 150 i