LA CUCINA ITALIANA 1941

Principi e comandanti d'esercito onorano La col tura della vigna segnò un po' dovunque un'af fermaz ione di civi l tà: in- nanzi a t u t te quel la romana. Fu anche dal f r u t to di quella col t ivazione che si stabi li la fama dei pr imi colonizzator i, di alcuni fra i più autorevoli seguaci del- le maggiori rel igioni, nonché di non po- chi comandanti di eserciti. Fra i quali u l t imi va ricordato quel generale f ran- cese che, di passaggio attraverso le ter- re del bordolese in f iore, arrestò le sue t ruppe, e fece presentare le armi. E del t i tolo di « Principe del buon vino » fu insigni te per f ino un al to personaggio che avea legato il suo nome alla col t ivazione della vigna; e non diciamo di poeti -— non u l t imo il bravo Morel li di Bologna, al l ievo del Carducci — e di scr i t tori di vagl ia, inneggianti al bel f rut to, I tempi che viviamo suggeriscono ben al t r i soggetti ai nostri vat i: tut tav ia non ci stupi remmo sé qualche poeta aspiras- se al t i tolo di Principe della Val tel l ina o del Nebbiolo, i ceppi del quale trovano ' ir\ queste plaghe meno eccesso di pienez- za del Barolo, e quindi più agi l i tà, più snel lezza ed una maggiore leggerezza. L'Eccel lenza Marescalchi, ri ferendosi a^ « Sassella », ce lo dice digest ivo e piacevole al pari degli al t ri della regione e lo definisce- « meravigl ioso t ipo di v i - no da tavola, dal sot t i le del izioso pro- fumo, abbondante di corpo, asciut to, v i - goroso ». Non mancherò di darvi al tre più im- por tanti delucidazioni circa l 'uso di que- sti vini nelle diverse appl icazioni cuci- nar ie, ma io ncn vogl io per solo amore, dirò cosi, teorico, lasciarmi sfuggi re una prat ica occasione. Siamo in piena stagio- ne del tonno, se vi sarà dato di acqui- starne una buòna- fet ta . cucinatela alla val tel l inese cosi: PASTICCIO DI TONNO. — Qualora non abbiate la far ina per farvi la pasta, met tete al fuoco un bel bicchiere di lat- te con un pezzet to di burro od al t ro gras-. so di cui possiate far uso con più lar- ghezza, ed al lorché alza il bol lore get- tatevi della midol la di pane fresco bene sminuzzata ed in quant i tà tale da ot te- nerne un composto mol to denso. Lavora- telo col mestolo e dopo alcuni moment i, r i t i rate la casseruola dal fornel lo, copr i- tela acciò non si risecchisca la pasta; e passato il pr imo calore incorporatevi un uovo, quindi rovesciatela sul tavolo e la- vorando con la palma della mano fategli assorbire un po' di farina di riso, f ino a r isul tarne una pasta liscia e densa tan- to da poterla distendere faci lmente. Da- tele lo spessore di circa mezzo cent i- met ro e foderatene l ' interno di una casseruoletta che ungerete con grasso o burro. Lasciate riposare al coperto. Avrete acquistato 400 gr. di vent re- sca di tonno o meno nella parte che va verso la coda; soppr imete .la spina e la pel le, e fatene fet t i ne che r iuni rete in una cat inel let ta per versarvi sopra del vero Sassella f ino a coprire il tonno, un i - tevi un t r i to di cipol la e qualche erbet ta aromat ica; copr i te bene e tenete in luogo Avete dei lavandini da sgorgare ? USATE IL Afioootoa V 0 Eli l VOTATO S e n za a c i do, s enza pe r i c o lo di i n t a c c a re .le; t ub a z i on i , di- s go r ga, deodor a, d i s i n f e t ta l a v a nd i n i , l a v a b i , b a g n i , appa- r e c c h i s a n i t a r i . Con t re c u c c h i ai da m i n e s t r a, i n t r o d o t t i ne l l ' o r i f i z i o, v e r s a ndovi sopra un l i t ro di a c qua bo l l e n t e, o t t e r r e t e l a r i pu l i t u ra p e r f e t ta di Qua l unque t ub a z i on e. SOSTITUISCE L ' IDRAULICO Presso ì grandi magazzini ed il vostro droghiere A richiesta invieremo gratis l'opuscolo colle istruzioni per l 'uso S A . M E T A - V i a R u g a b e l l a . 8 - M I L A N O la vigna fresco. Un paio d'ore dopo met tete le f e t t i ne al l 'asciut to, infar inatele e fatele rosolare dal le due parti in buon unto, con rapidi tà, aggiungetevi un ' af fet tata sot t i le ma generosa di funghi freschi fa- cendogli nel contempo assorbire della sa- por i ta salsa di pomodoro cui venne in- corporato i l . ne t t a re della mar inata pre- viamente r ist ret to. Operazione della mas- sima celeri tà. Riempi tene il t imbal lo, co- pr i telo con strato di pasta, indorando al- l ' intorno perchè aderisca e poi al di so- pra; cospargete con qualche cucchiaio d'ol io ed avanzate in forno di buon ca- lore. Vent icinque mi nut i dopo, servi te. Compiacetevi ora di ascoltare questi versi del poeta emi l iano: C'era una volta un Re... C'era una vol ta un re pien di mal inconia che un giorno a un'oster ia andò col suo scudier. Al l 'oste, ch'era noto per saggio consigl iere, chiese del vin da bere, del vino di Bordò. In quel f rangente raro l 'oste non ebbe ardire il re di contraddi re, ma un t i ro gli giocò. Ratto come gazzel la si - recò' in cant ina dqve di ' Val tel l ina, un buon Sassella apri, levò il car tel lo a un t rat to e al Sire,, un provenzale, recava in un boccale balsamico un l icor. L'oscuro vol to allora del Sire onnipossente d ' un riso risplendente t u t t o s ' i l luminò. AMEDEO PETTINI Capo cuoco della Maestà del Re e Imperatore La «Marronita» Il nome ha una dolce.r isonanza spa- gnola: come se si trattasse d ' un lan- guido tango: ma il sapore è mol to più dolce ancora'ed è t u t to i tal iano. La « Mar roni ta » è una squisita mar- mel lata di marroni, preparata da Mo t t a, vale a dire preparata dal più celebre sta- bi l imento dolciar io del mondo. In questo momento in cui lo zucchero va usato, come il burro, con una certa parsimonia, un vasetto di « Mar roni ta » in casa è una provvidenza: serve per i bambini e i grandi, si mangia sul pane e senza il pane, nut re, al l ieta, rende fel ici, e al ,tempo stesso int roduce nel l 'organismo v i - tamine e salute. Mar roni ta Mo t t a! - 152