LA CUCINA ITALIANA 1941

Rane C'è chi a sentir parlare di rane fa le boccacce: e, se gli capita di vedere quel- le bestiole sulla tavola di cucina, bel l 'e acconciate per la padella e per il tega- me, si r i t i ra in luogo appartato... per dar sfogo al proprio disgusto. Le esigenze del palato e del lo stoma- co, come ho convenuto altre vol te nel soffermarmi sul tema «idiosincrasie», non si discutono. E se uno, anche per solo ef fet to di suggestione, è incapace d' ingerire un dato al imento, è inut i le fargli il procèsso. Ma bisogna conveni- re che, in casi tut t ' a l t ro che infrequen- t i , se l 'elemento suggestione non fosse in gioco, certi cibi giudicati repugnanti sembrerebbero buoni come veramente sono. Così è appunto delle rane, o ranocchi, come si dice a Firenze. Ora che di carne c'è penuria, date a un convalescente un brodino di ranoc- chi, fat to con attenzione, con la sua bra- va fogl iol ina di basilico, il suo ancor più bravo pomodorino fresco o in sca- tola, e poi di temi se il convalescente non lo gusterà con piacere, ritenendolo fat- to col pollo. E il riso con le rane? Magni f ico, ve lo garantisco. Due o tre dozzine di rane — secondo il numero dei commensali — pr ima stufate in una salsa fat ta cori ci- polla e odori di cucina sof f r i t ti e con pomodoro e poi disossate e passate per Staccio, vi daranno un brodo legato, nel quale il riso prenderà un saporino vera- mente buono. Nel momento attuale meriterebbe il conto che le massaie si provassero a preparare questa minestra per servirla magari... in anonimo ai loro cari. Credo che la prova riuscirebbe posi- t iva. Del resto anche i più autorevoli au- tori di l ibri di cucina si occupano delle rane. Il nostro i l lustre collaboratore cav. uf f . Pet t ini, nel suo bellissimo « Ma- nuale di Cucina e di pasticceria per t u t - t i » indica vari modi, tut t ' a l t ro che ba- nali, di cucinare questo misconosciuto anf ibio: « Rane alla Fiorentina », « Rane alla maionese», «Rane cordialate », « Rane in umido », « Polpettine di rane » e, nientemeno, «Rane alla Vi l l eroy». Ce n'è per t u t t i i gusti. — E pensare -— osserva un tecnico della gastronomia — che gl ' I tal iani del spensabili, i condimenti — sempre usa- t i con moderazione — sono ut i l i perchè aumentano l 'at t ivi tà del l 'apparato dige- , rente. Gli aromatici — Repe, chiodi di - garofano, alloro, t imo, salvia, rannerino, serpentaria, etc. — st imolano l 'appet i- to e aiutano la digestione. Uno dei più potenti di essi .— la « noce moscata » — ucina mezzogiorno sentono per le rane la stes- sa invincibi le avversione che gli europei hanno per i nidi di rondine cucinati alla cinese. lo ret t i f ico: — La maggior parte de- gli i tal iani. E in essa è compresa certo qualche nostra abbonata che al pensiero delle rane farà le bociiàcce. Condimenti SIGNORA DIANORA ALB INI . Bo- logna. — Non è un errore, come sup- ponete, scrivere: « Condire con sale e pépe »... Anche il sale e il pepe sono condiment i: rientrano, cioè, nel numero di quelle sostanze di natura varia che si aggiungono agli al imenti per dar loro sapore e aroma. Qualsiasi ingrediente che rialzi il gusto. .— come si dice in ter- mine tecnico — d i una preparazione gastronomica — dal succo di limone allo zucchero, dallo zenzero al miele, dal- l 'aceto al vino, dal basilico alle droghe più f ini , dalla modesta acciughina al co- stoso caviale — è un condimento. . Il sale poi, come sostanza indispensa- bile alla nut r izione, è il condimento per eccellenza. Usato in misura normale, es- so for t i f ica e sostiene l ' organ i smo . /Oi al tri condimenti hanno, quasi t u t t i , un valore al imentare minimo e non di rado nul lo. Tut tavia, pur non essendo indi- £a vostra cucina a (jas non m più PIAZZALE FLAMINIO! IL NOS TRO L A B O R A T O R IO VE L A R IMETTERÀ IN PERFETTA EF F I C I ENZA RIPARAZIONI SERIE E GARANTITE PEZZI DI RICAMBIO PER OGNI MA R CA DITTA APPUGAS T L E F O IO eccita l'energia del ventricolo e rianima il cuore. Gli acidi — l imone, aceto e le preparazioni sott 'aceto — sono to- nici e rinfrescant i. Ma l'abuso dei pr i - mi nuoce al sistema nervoso: e i secon- di, usati con troppa larghezza, danneg- giano lo stomaco. Alcuni condiment i, co- me le spezie, l 'agl io e la senape, hanno un'azione disinfet tante, grazie alla qua- le un al imento di dubbia freschezza, non reca danno a chi lo ingerisce... Non si potrebbe quindi consigliare di escludere, specie nel l 'estate, tali sostanze dal l 'al i- mentazione delle persone sane, per le quali non esistano controindicazioni di sorta. Ora che i grassi scarseggiano, l 'uso dei -condimenti st imolanti e aromatici è più che mai consigliabile. Un buon pesto di bassilico, aglio e formaggio, può ren- dere gustosa una minestra fat ta con un minimo d'ol io. Occupandoci di condiment i, si entra quindi in un argomento di piena at tua- l i tà. Credo di avere risposto a tut te le vo- stre domande. Ma, se vi occorre qualche altra indicazione, scrivetemi. ABBONATA DI V IA GUIDO CU I N I - CELLI - Firenze. — Ripeto a te quel lo che ho scr i t to di ret tamente a un'al t ra abbonata. Il succo di limone si conserva mischiandovi del l 'anidride solforosa nel- la proporzione di 5 grammi ogni l i t ro di succo. Così confezionato, il succo di l i - mone si conserva in bot t igl ie, che non richiedono una chiusura ermetica, ma solo un disco di carta pergamenata, le- gato loro al collo. Al .momento di usar- lo, il succo si scalda e si sbatte ben be- ne," per l iberarlo dal l 'anidride solforosa. Dopo di che esso riacquista il suo sa- pore normale. Per conservare a lungo le patate no- strali è necessario tenerle ben distese, in un locale dove non possano ammuf f i re, nè ghiacciare o germinare. Il locale, per- ciò, deve essere asciutto, nè troppo f red- do, nè troppo caldo, ed anche scuro, per-