LA CUCINA ITALIANA 1941

chè, esposte alla luce troppo viva, le pa- tate inverdiscono faci lmente: Ciò che le rende nocive alla salute. E cosi è di quel- le germinate. Bisogna inol tre sorveglia- re con attenzione le patate smuovendole di tanto in tanto per essere pronti a to- gl iere quelle che si guastano. Per im- pedire la germinazione, quando l'aria r i- scalda e i pr imi germogli escono fuor i, bisogna tenere per una nottata le pa- tate .dentro una botte, in una soluzione di acido solforico al l' I per cento. Niente paura. La soluzione è cosi blanda che le patate non subiscono nessun pregiudizio dalla prolungata immersione; ma i ger- mogli vengono dist rut t i. Quando sono scolate e asciutte le patate si possono stendere di nuovo al posto di prima. Durante l ' inverno c'è chi ha la pre- cauzione di cuoprirle con dei sacchi di juta o qualcosa di simi le: e c'è chi le spruzza di calce viva. Ma, nonostante tut te queste cure, le patate nostrali non possono avere, a pr i- mavera inol trata, la freschezza di quelle di montagna che vengono raccolte mol to tempo dopo le nostrali e perciò arrivano sui mercati quando le altre hanno perso ogni valore. Sono appunto le patate di montagna quel le su cui avete fat to una piccola in- chiesta di esito negativo. Spero di avervi soddisfatta. In caso contrario scrivetemi ancora. ABBONATA DI ALTOPASCIO. — La salsa « Vi l leroy » — così battezzata dal cuoco del duca di Vi l leroy, addetto alla corte di Luigi XV di Francia •—• non è nel numero di quelle salse — tartara, maltese, bordolese, veneziana, piccante, Madera, Cumberland e tante altre mai ^— che servono di accompagnamento a pie- tanze di carne, pesce o verdura. Come ho scr i t to di recente nel I '« A. B. C. » per « Piemontesina », la salsa Vi l leroy entra, come elemento ausiliario, in certe prepa- razioni alle quali essa dà nome. Carni cot te in antecedenza, o carni avanza- te — costolette d'agnel lo, pezzi di pol- lo, di quaglia, etc. — prima di essere in- farinate, indorate, impanate e f r i t te, ven- gono immerse in questa salsa che [e r i - veste, formando at torno ad esse una spes- sa camicia. Credo che nel momento attuale po- che salse siano ut i l i alle massaie come Ja vecchia e modesta salsa verde che, pur richiedendo un minimo d'ol io, dà sa- pore anche alle verdure lesse (purché siano lessate bene) e compensa la man- canza di condimento. Vi consigliò, però, di pestare nel mor- taio gli elementi che compongono la sal- sa verde, — prezzemolo, capperi e ce- t r i o l i ni sotto aceto, un minimo di ci- pol la ed aglio, un po' di midol la di pa- ne bagnata e strizzata bene, o, in so- st i tuz ione di questa, una patatina les- sata e sbucciata. Tr i tando t u t to sul tagliere, come in generale Si usa, la salsa riesce più ru- st ica. Quando invece si è pestato il prez- zemolo ed il resto sul mortaio, si ot t i e- del piovano 9 PURGATI VE-ANTI, " EM0RR0IDAIJ-DIGE5TIVE /caie fa éÌO,Me C 4 netteprincipati/af,macie ocon vagita &£ 5 afa FARMACIA PONCI S.FOSCA-VENEZIA ne una pol t igl ia liscia che, lavorata be- . ne, si gonf ia ed acquista f inezza. Preparare una maionese rossa o ver- de è cosa semplicissima: basta mischia- re con la maionese comune, quand'è già montata, un cucchiaio di passato di po- modoro cotto, mol to denso o di passato di spinaci. Sé, avendo gente a pranzo, servirete una maionese cosi... camuf fa- ta, più di un ospite, a prima vista, cre- derà che si t rat t i di una salsa inedi ta! Pesce cotto a vapore EVA CIACHI - Firenze. — Per cuo- cere il pesce a vapore basta avere una pesciera col fondo mobi le forato e un coperchio che chiuda bene, af f inchè il va- pore acqueo Che deve cuocere il pesce non si disperda. Anz i , per maggiore pre- cauzione, sarà bene metterci sopra un peso che lo tenga fermo durante l 'ebol l i- zione. Cosi cot to il pesce riesce certa- mente più saporito: ma questo metodo non è il più indicato nel momento at- tuale per quel po' di burro che richie- de. Comunque, ecco il procedimento. Cospargere di burro il fondo della pe- sciera, e formare su di esso un leggero suolo di odori di cucina. Dopo aver un- to di burro anche il piano mobile della pesciera, r imet ter lo al posto, è su di es- so appoggiare il pesce cosparso da tut t 'e due le parti di burro l iquefat to e copio- samente salato e impepato. Stendere sul pesce una carta pergamenata unta di bur- ro; chiudere la pesciera e metterla sul fornel lo, ma a calore moderato af f inchè gli odori possano emettere gradatamente, e senza bruciare, il vapore acqueo ne- cessario alla cottura. Quando il pesce cuoce da qualche minuto, versare nella pesciera un bicchiere (o due secondo la grossezza del pesce] di vino bianco sec- co. Ravvivare un po' il fuoco per aumen- tare il bollore che dovrà protarsi almeno per una mezz'ora. Per vostra regola il pesce sarà cotto quando nella pesciera non resterà che pochissimo sugo. Questo, passato da un col ino, legato con un po' di farina intrisa nel burro come s| usa per qualsiasi altra salsa, potrà essere steso sul pesce e servire di condimento. Disponendo di un forno che funzioni be- ne, la cottura, dopo i pr imi minuti di bollore al fornel lo, potrebbe proseguire e ul t imare in esso. Ma, in un modo o nel l 'al tro, sarà opportuno raccogliere, via, via qualche cucchiaiata del l iquido di cottura addizionato col vino e versarlo sul pesce, che riuscirà cosi ancor più sa- pori to. Naturalmente questo sistema di cot- tura si adatta solo ai pesci grossi, e di qual ità f ine, come l 'orata, il ragno, la trota, la mormora etc. FRIDA Si può lavare bene in cucina ? S !i ... In cucina o t t er re te vasel lame, bicchier i, posate lucide br i l l ant i, met tendo un cucchiaio di « NATROS IL 100 » nel l 'acqua calda con cui lavate: le vostre pentole di al luminio saranno pul i te, lucenti e ben sgrassate se per lavarle userete « NATROS IL 100 » (a l l ' I % ) . Si può lavare bene senza sapone? S !i ... I vost ri st rof inacci e t u t ta la biancher ia di casa sa- ranno sempre candidi e pu l i t i ANCHE SENZA SAPONE, se li laverete col « NATROS IL 102 » (sciogl iendone un cucchiaio da tavola per ogni l i t ro d ' acqua). INDUSTRIE CHIMICHE DOTT. BASLINI M I L A NO - Via Luigi Vitali, 1 - M I L A NO A G E N Z I E E D E P O S I T I I N T U T T A I T A L I A