LA CUCINA ITALIANA 1941

= X = X = K = F IOTTI MOSSI I La stagione ci ha por tato, da un mese, fragole è ci l iegie. Per dir la ver i tà, ieri, 20 giugno, in un negozio di f rut t i vendo- lo vicino a Piazza Cavour, le fragole era- no segnate 20 lire il chi logrammo. Non sono, vogl io dire, almeno per ora, dei f r u t t i che l 'onesto impiegato-di Catego- ria C, con parecchi f igl iol i- i quali abbia- no parecchio appet i to, potrebbe o f f r i r lo- ro con una certa abbondanza e frequenza. Ma forse questo dipende anche dal r i - fardo della stagione. Speriamo che si abbiano presto le fragole a pochi soldi: benché ci sia chi non le tol lera, e. pre- sent i, dopo averle mangiate, quei fenome- ni di ort icar ia, che del resto scompaiono senza lasciar tracce, le fragole sono nor- malmente salubri, digest ive, vi taminose, st imolanti e diuret iche, contengono pic- cole quant i tà di acido sal ici l ico sicché sono anche preziose per i reumat ici e i got tosi. Si crede, generalmente, che la fragola sia il f r u t to della nota pianta rosacea. La scienza, che ci leva sempre del le i l - lusioni, ci dice che quel grosso (o p i c- colo.) ovulo cuor i forme, quasi sempre rosso appena giùnto a matur i tà ( in ta- lune razze è bianco) dalla polpa succosa e profumata, non è che un «' r icet taco- l o » ; i veri f r u t t i sarebbero quei semini dur i, scuri, che stanno nella fragola, e che la scienza definisce «acheni crosta- cei ». Ci sono tante varietà di fragole: e ce n'è di quel le det te del le 4 stagioni, vale a dire che vengono, presso a poco, t u t to l 'anno. Data la ricchezza in vi tamine, e la bontà del sapore del le fragole, che non hanno bisogno di mol te cure, e seno una pianta economicissima, chi ha ter re- no non ut i l i zzato a verdure Q a legumi ( in questo momento ben più necessar io, potrebbe benissimo cost i tui re, per esem- pio torno torno alle aiuole, delle bordure di piante di fragole. Costano pochi cen- tesimi (le piante: le fragole, come ab- biamo visto, costano di più) e durano da 3 a 5 anni. Ma si r iproducono con estrema fac i l i tà: basta staccare i ger- mogli dagli stoloni che si interrano, me t - ter l i in un vivaio, e quando hanno at tec- chi to collocare a dimora le piant ine. In questo modo, f a t to l ' imp i anto di poche diecine di piante, con la spesa di poche l ire, si può cost i tui rsi piano piano un f ra- voleto e mantener lo in perpetua e f f i c i en- za. Il terreno deve essere smosso e leg- giero: la concimazione f requente. I l modo migl iore per mangiare le f ra- gole è... al naturale. Sole, appena appena lavate (si dice che lavandole si tolga al f r u t t o il suo aroma: ma la fragpla .gene- ralmente è in contat to col suolo, è vi strusciano sopra animal i, che vi depon- gono uova, g poi vi si posano sopra pol- vere e microbi e fango) 'oppure con un poco di zucchero, o col lo zucchero e l i- mone, l 'arancio, mandar ino, lat te, mar- sala, vino rosso da pasto, maraschino o al t ri l iquori a piacere. Deliziose erano'-:— , e torneranno a essere dopo la v i t tor ia — le fragole con la panna montata. Eccovi alcune r icet te per l ' u t i l i zzaz i o- ne del le fragole. Le dò ora: le let t r ici sanno già che si t rat ta di' r icet te da u t i - l izzare. .. per festeggiar la v i t tor ia def i- ni t iva, appena le nostre armi gloriose a- vranno cost ret to il nemico alla resa. . CROSTINI DI FRACOLE. — Friggere al bur ro-del le fet te di focaccia non f ré- sca. Fette di « schiacciata »• toscana, di posta margher i ta, di torta al l 'ol io, servo- no ugualmente. Guarnire ogni fet ta di belle fragole e r icuòpr i re il f r u t to e la base di gelat ina di ribes, bol lente. Ser- vi re caldo. TORTA DI FRACOLE. — Preparare l ' impasto per un past iccio comune. Cuo- cerlo al forno. Quando è freddo, r iempi r- lo di fragole sistemate bene una accanto al l 'al t ra. Versarvi sopra gelat ina l iquida di ribes, f i no a r iempi re t u t t i i vani fra f r u t to e f ru t t o. Veramente la r icet ta dice che per evi- tare che la pasta, del past iccio r igonfi nel la cot tura, bisogna r iempi re questo di fagiol i ,, che poi, una vol ta f iot to il pasticcio, si dovrebbero... but tar via per sost i tui r li con le fragole. Ma è roba da Medio Evo, o almeno da 1890, quando i fagioli costavano 5 centesimi al chi lo. Oggi ... è megl io cuocerli a parte, e man- giarsel i. SPUMA CELATA DI FRACOLE. — Prendere 300 grammi di fragole, passar- le al lo staccio: aggiungervi 250 grammi di zucchero in polvere, poi il sugo di mezzo l imone, poi una cucchiaiata di zucchero vanigl ianto. Mescolare bene. Aggiungervi (ho già det to che è una r icet ta « ora per quando » ) , un mezzo l i t ro di panna montata. Versare in una gelatiera e lasciar ge- lare nel modo sol i to (sale ammoniaco o almeno sale grosso e ghiaccio al di fuor i) per 2 ore e mezza. Se, al momento di togl iere la spuma gelata, questa avesse aderi to alle pareti della gelat iera, t u f - fare quest 'ul t ima brevissimamente nel- l 'acqua calda. FRACOLE ALL ' IMPERATRICE. —, Prendere 500 grammi di fragole, e d i v i - derle come pur t roppo avviene anche per le persone, in... belle e brut te. Le più belle met ter le da parte, inzuccherar le, versarci del l iquore, e conservarle al f re- sco. Serviranno dopo un poco. Col resto del le fragole fare una purea, passandole al lo staccio. Aggiungervi zucchero ( 80 grammi di zucchero fee le fragole meno belle erano, supponiamo, 300 grammi* e conservar le in ghiacciaia. Intanto lavare 100 grammi di riso, far lo saltare in casseruola con pdco bur- ro e niente acqua. Versarvi dopo qual- che mi nu to un terzo di l i t ro di latte cal- do nel quale abbia... navigato un bac- Perpiessità di bimba: fragole cel lo di vainigl ia. Quando il lat te ha pre- so il bol lore aggiungervi 80 grammi di zucchero e lasciare cuocere il riso, a pic- colo fuoco, a casseruola scoperta ( 20 mi nu t i di co t t u r a ! . Ri t irare il riso ' dal fuoco e lasciar raf freddare un poco, poi incorporarvi tre rossi d'uovo. Quando la mescolanza è fredda, incorporarvi un ter- zo di l i t ro di panna montata e una cuc- chiaiata da minestra del lo stesso l iquore che avete adoperato per farvi macerare le fragole più bel le. Mescolare con cura. Vers'are il tut to' in una forma da sfor- mata e lasciarlo in ghiacciaia per due ore. Poi versarlo su un grande vassoio, e guarni r lo con le fragole più bel le, messe da parte sul pr incipio. Naturalmente si può fare un alcoojato di fragole, lasciando macerare per .15 giorni un chi lo di fragole in- un l i t ro di alcool a 90, r imestando spesso. Si passa poi al setaccio, si filtra", e si conserva questo l iquido in tante piccole bot t igl ie ben sigi l late. Ciascuna .di esse può rap- presentare una « dose » per fare, in qual- siasi momento, gelat i, creme, o l iquori aromat i zzati alla fragola. Una conserva di fragole (acqua, zuc- chero... e fragole, naturalmente), si pre- para aggiungendo le fragole a uno sci- roppa bol lente in cui sia tanto zucchero quanto pesano i. f r u t t i . Dopo due o t re mi nu t i si tolgono le fragole, si lascia r i - prendere il bol lore al siroppo, e quando questo è un po' denso vi si versano an- cora le fragole, togl iendo man mano la schiuma che si forma. Dopo qualche mi - nu to di cot tura si met tono queste f ra- gole col sugo ancora caldo in barat toli di vetro. Lo sciroppo di fragole si fa, presso a poco, come la conserva, solo che le f r u t ta si passano e il sugo, cot to nel l 'ac- qua con zucchero, si conserva in bo t - t igl ie. o o o Sulle ci l iege, t u t te le donne sanno '156