LA CUCINA ITALIANA 1941

Ü J JAM K i m NI LI ñ &© M IM i mi Al cune interessanti pubbl i caz ioni, av- venute in autorevoli quot i d i ani de l l ' A l ta I tal ia, hanno at t i rato l ' at tenz i one del pubbl i co in generale, e d.elle signore in par t icolare, su una ' recent i ss ima scoperta, dest inata a por tare un prezioso con t r i bu- tò al problema al imentare. Non si t ra t ta di una di quel le scoperte puramente oc- casional i, t i po mela che cade dal l 'albero, o lampada del Duomo di Pisa che dondola ( « d o n d o l a» la lampada, non il Duomo 1 ) che hanno dato or igine solo per caso a leggi f isiche o meccaniche: si t ra t ta del f r u t t o di lunghe, paz ient i, tenacissime esperienze, di prove e di r iprove, di studi e saggi e indagini, che solo dopo notevoli spese e fat ica hanno po t u to por tare ad un r i sul tato per f e t t o. La not i z ia diceva, in sostanza, che in un r i nomato s tab i l imento indust r iale di , Morbegno (Sondr i o), che da 70 anni si e special izzato nel la produz ione di con- serve a l imentari celebr i, in t u t t o il mon- do, per la serietà,' l 'onestà, la bontà dei loro elementi cos t i t u t i v i, si era- t rovato il modo di ot tenere dai pesci un est rat to di carne, che non aveva più nessun sa- pore e nessun odore di pesce, e che v i - ceversa possedeva t u t t i i requisi ti nu t r i - t i v i de l l ' es t rat to di carne bovina senza presentarne gli inconvenient i. La cosa era t roppo interessante per il nòstro pubb l i co, sopra t t u t to in questo momen to in cui le massaie si r i volgono così spesso agl i est rat ti l iquidi e ai « da- di » per r ialzare il sapore e ii valore al i- mentare di tante pietanze, perchè non cercassimo di ot tenere not i z ie d i ret te. Ed e f f e t t i vamen te ci è r i sul tato che la d i t ta Rocca e Figl io ,di Morbegno ha rea l i z- zato, dopo 5 anni di esperienze e di studi , questo mi racolo: quel lo' di pro- dur re uno squisi to « est rat to » di « car- ne » valendosi del pesce. Ecco come si è ar r ivati alla cosa. Si è comi nc i ato con le acciughe: si con t i nue- rà, man mano, cogli al t ri pesci. Le ac- ciughe, appena pescate, vengono messe sot to sale, in grandi bar i l i: e cosi ar r iva- no agli s tab i l imenti dove .si preparano t u t t i quei f i l e t t i i in scatola, sot t ' ol io, in salse piccant i, etc. I che rappresentano gran parte dei moderni ant ipast i. La salatura dei pesci non ha solo lo scopo di preservarci dal la pu t re f az i one: ii sale produce una fermen l az i one natura- le equi valente ad una cot tura, durante la quale una combinaz ione chimi ca av- viene, che rende la carne del pesce com- p l etamente assimi labi le: Ma la prepara- zione dei f i l e t t i lascia una quant i tà di residuat i: per ogni acciuga sono brandel- li di carne che f inora venivano conside- rati come i nu t i l i zzab i l i, e che invece la scienza ha dimost rato contenere elemen- t i preziosissimi. Vi è i n f a t t i in essi un ol io ut i le per la conceria e per la f abbr i - cazione dei saponi: v'è una gl icer ina cosi necessaria per t an t i usi — e pr ima di t u t t o per la fabbr icazione degli esplo- s i v i — v'è una far ina per l ' a l imen t az i o- ne del best iame, del pol lame e indi cat i s- sima per l ' al levamento del le t r o t e, ma a Morbegno, o l t re ad « aver l iberato » questi element i, si è o t t enu ta una mas- sa impor tante di una sostanza pastosa che pur i f i cata dal l 'odore, e dal le sco- rie insolubi l i, si. è r ivelata gradevol is- sima al palato, di un sapore simi le a quel lo del l 'ar rosto di' carne, diger ibi l i s- sima, e ricca di t u t t i i pr i nc i pi ecci- tant i , t on i f i can ti e nu t r i t i vi dei mi g l i ori est rat ti di carne di bue. A l l e nostre madri di fami g l ia non può probab. i lmente interessare la descr izione di t u t te le operazioni che è necessario compiere, per l iberare una acciuga dal sale, dal l 'odore, dal sapore carat ter i st i co, e t rasformar la. .. in est rat to di carne. Sono mi racoli del la scienza, ma sono anche prodigi del l ' ingegno e del la tenace vo- lontà di uomini «animati dal proposi to di ar r icchi re il Paese di un nuovo prodot to . 1 al imentare di eccezionale impor tanza. Dal pun to di vista autarchico, il f eno- meno di prendere. .. i resti di quel la che f u un'acciuga salata e t ras formar li in est rat to di carne, dopo aver o t t enu to a par te del l ' ol io, del la gl icer ina e del la fa- r ina di pesce, ha qualche cosa di fanta- st ico e mer i terebbe una più ampia i l l u- st razione. Dal pun to di vista che i n t e- ressa le madri di fami g l ia dobbiamo di re che abbiamo assaggiato l ' est rat to di car- ne di pesce prodo t to nel lo s tab i l imento « Rocca ». adoprandolo' sia come con- d imento, sia come elemento essenziale nel la preparazione di un brodo (sono ba- stat i una scodella d'acqua calda e 5 gram- mi scarsi di est rat to I , sia f i na lmen te co- me r ipieno per t ramezz i n i, invece del ia f e t t i na di prosc iut to, o del bur ro: e sia- mo r imasti merav igl iati nel constatare come nul la, nè l 'aroma, né il sapore, po- tesse r icordarci che quel la sostanza de l i - ziosa proveniva dal mare: era propr io un est rat to di carne, saporoso e buono. Dal pun to di vista v i tami n i co, agli e f - f e t t i , cioè, di rest i tui re al l 'organismo a f - fat i cato quei pr i nc i p ii che la scienza ha d imos t rato ormai indispensabi li a l l ' equ i- l ibr io del le forze, alla sanità f isica, e alla crescenza — ' est rat to del la D i t ta Rocca ci è apparso assolutamente uguale, se non migl iore, ai concent rati di carne. Ma dal pun to di vista del la salute esso Si è r ivelato ancora migl iore, sop r a t t u t- to perchè la carne di bue cont iene, com'è noto, basi « xan t i n i che ». « pur i n i che » e « creat ini che », generat r ici de l l ' ac i do ur ico così dannoso specialmente nel l ' età matura. E' stato pubb l i cato a questo p r o- posi to che la « creat ina » raggiunge, nel - l ' es t rat to di carne di bue. la percentuale de l l ' 8 -1 0 per cento. Ne l l ' es t ra t to di car- y ne di pesce questi pr i nc i p ii sono da con- siderarsi prat i camente assenti, ment re, al loro posto, si t rovano elementi essenziali alla vi ta umana, come lo jodio e il f o - sforo. Un celebre umor ista, che è stato an- che un famoso gast ronomo: « jarro » , scriveva un giorno in uno dei suoi festosi l ibr i di cuc i na ' che se è vero, come è ve- ro, che il pesce giova, col fosforo • che cont iene, a l l ' i nte l l i genza, certa gente do- vrebbe mangiare una balena... Se l ' es t rat- to di carne, che viceversa è di pesce, del - la Di t ta Rocca Luigi e Figl io, fosse stato i nventato al lora, « Jarro » avrebbe sug- ger i to di sicuro il Vaset to de l l ' es t rat to: come quel lo che cont iene t u t te le so- stanze mi g l i ori del pesce, senza avere conservato nul la (nè odore nè- sapore) di ciò che rende talvol ta la consuma- zione del pesce sgradevole a mo l te per- sone. Siamo dunque in presenza di una nuova appl icazione del la scienza a l imen- tare, che avrà incalcolabi li sv i l upp i. Men t re ci r iserviamo di r i tornare su l l ' ar- gomento, . crediamo di aver i n t an to reso- un. impor tante servigio al le massaie, ad- d i tando loro un prodo t to che sos t i t u i- sce vantaggiosamente l ' est rat to di car- ne, e che può avere, in mano ad una massaia, i nte l l i gente, mo l te e preziose appl i caz ioni, Ci compiacciamo s i ncera- x mente con la Di t ta Rocca Lu i gi e Figl io e Coi suoi i i l lust ri d i r i gen t i, per questa! v i t t or ia veramente luminosa , 160