LA CUCINA ITALIANA 1941

Quando i nost ri progen i tori an t ropo- mo r f i , vaganti f ra le selve ed ab i t a t ori del le caverne, sostarono, per la pr ima vo l ta, ad ammi rare s t up i t i il grande spet- tacolo del mare e sospinsero, t imoros i, le membra loro selvaggie ad inf rangere lo specchio azzu r ro del l 'oceano, la nostra immag i naz i one li cogl ie a fol leggiare ed ur lare come b imbi f ra i tep i di f l u t t i , ingaggiando singolari o feroci t enzoni con spaventosi e giganteschi most ri mar i n i. Figura-nò da lungi, nel la sovrapposizione dei t empi e nel la nebbia dei r i cordi, av- vo l te in un- favoloso velo di leggenda, le classiche f i gure mi t o l og i che di Oceano, di Nereo e del pescatore Clauco. Emi nen t emen te i t t i o f agi f urono, senza dubb i o, per lo meno in grandissima par- te, i nost ri remot i ss imi f r a t e l l i del l ' età pr imord i a l e. Così ci attestano- le rare e preziosissime t raccie degli s t rat i geolo- gici che ci consentono, con i loro mu t i l i documen t i, di r icercare e scrutare, a t t r a- verso i mi l l enn i, il vo l to tenebroso e f r ammen t a r io del la preistor ia. Nei ter reni torbosi e f l uv i a l i del la Sv i z- zera, del Varese, del Carda; nel le ter re- mare del Veneto, del la Lombard i a, de l - l 'Emi l i a, non sarà i n f a t t i d i f f i c i le nè sor- prenden te r inveni re, nei lavori d'escavo, qualche resto decrep i to e corroso di va l - ve di conchigl ia, di f r ammen t i di crosta- cei o ver tebre di pesci che a f f i o r ano ad at testarci le preferenze e le ab i t ud i ni ga- s t ronomi che dei nost ri lontani predeces- sor i. La Bibbia ci o f f re in propos i to le p i ù cur iose ed interessanti no t i z i e: le qual i ci di cono del grandissimo con to in cui era al lora t enu ta l ' a l imen t az i one i t - t ica, del la per f e t ta conoscenza- posseduta ne l l ' ar te di cuocere -e conservare gl i a l i - men t i , ed i n f i ne del gustosissimo sapo- re di prodigio con cui l ' aneddoto veniva a nob i l i tare la carne del icata e r i cercat i s- sima dei pesci. Anche gl i ant i chi Egizi, nonostante i numerosissimi vet i ed i preg i ud i zi che comba t t evano l ' a l imen t az i one i t t i ca, t ras- sero dal mare e, cer t amen t e, anche da l - le acque del Ni l o, una larga messe di mater iale nu t r i t i z i o. Men t re gl i eroi di Omero sdegneran- no il pesce e lo lascieranno ai pover i, in Creta appar i rà già. sin da al lora, su l - la tavola dei Re e nel le o f f e r te agli Dei. Intars i, mon i l i , af f reschi, vasi; t u t t o è pretesto a rappresentare la fauna mar ina. A l l a pesca del la t r i g l i a, de l l ' ora ta e de l lo scaro, si aggiungeva, qual somma del i z ia, la raccol ta dei f r u t t i di mare: granchi e argonaut i, ost r iche e mo l l usch i, conchigl ie e t r i t on i . Tal genere di lec- cornie, un i t amen te al pesce, erano espor- tate persino ne l l ' i n t e r no di tale isola-, ' La stor ia ci di rà come i segreti del mest iere non si dispersero nel t empo ma f u r ono trasmessi dai Preel leni ai Greci e ai Fenici. Gli ant i ch i ss imi Romani e, p iù tardi , quel l i de l l ' impe ro conobbero e pro- f ondamen te curarono, non so l tanto la pe- sca, ma persino l ' ar te del la co l t i vaz i one del pesce che poi di venne la scienza, de l - la pescicol tura : e t an to in essa si appro- f ond i r ono così da arr ivare a d i s t i nguere dal gusto, con la r a f f i na t ezza e l ' educa- z ione del palato, in qual i zone e in qual i acque il pesce fosse stato nu t r i t o. Così le t r incee e i canali tag l i ati da Lucu l lo sul le r ive dei go l f i per me t t ere in co- mun i caz i one le sue peschiere col mare, si vuole corr ispondessero a quei provve- d imen t i che ancor non è mo l to si p r a t i - cavano sul le r ive del bacino d ' Ar cachon, in Francia. Chi non r icorre col pensiero al le men- se opu l ente e favolose di Mecenate, in cui le ost r iche famose del Lago di Lu - cr ino, le r icercat issime murene od i pe- sci venu t i dai mari p iù l on t an i, erano preparati e presentati da abi l issimi cuo- chi con a l t r e t t an to abi l i e pi ccanti a r t i - f i c i? Ent rato t r i on f a lmen te nel le mense do- viziose del l ' età Augustea il pesce può o r - mai considerarsi da quel l 'epoca, non sol- t an to il modesto a l imen to del popolo r i - vierasco ed urbano, ma al tresì un mezzo prezioso onde soddisfare le p iù comp l ete e p iù d i f f i c i l i esigenze del palato. Il do t t . Ma r io Padoan ha pubb l i cato un l ibro: « Il pesce ne l l ' a l imen t az i one, nel la dietet i ca, ne l l ' autarch ia » - Casa E- d i t r i ce Supergraf ica Lo l l i , Roma - L. 1 0 ) . ' Il do t t . Padoan, che possiede uno st i le agi le e fresco, spesso an imato da qualche accento di umor i smo, rievoca episodi con- v i v ial i t raspor tandoci dal l 'epoca remota al la p iù recente; esamina l'art-e del la c u - cina nei popoli in cui giunse ai massimi onor i , e pone in evidenza le p iù diverse regioni che magg i ormente amarono i l re- g ime i t t i co. Avanza prat i ci consigli a l imen t ar i, f o n - dat i su sol ide argomen t az i oni sc i en t i f i- che, e dimost ra con lucidi esempi che i l pesce fornisce un preziosissimo mater iale di nu t r i z i one ed o f f re grandi vantaggi in alcuni par t i co l ari stati patologi c i. Accenna agli i nconven i enti ed ai dan- ni che talora possono der ivare da l l ' i nd i - gest ione di carni di pesce, scp r a t u t to se a l terate dal tempo, da eventua li ma l a t - t ie o da i noppor tuna conservazione. Dopo avere messo in r i l ievo le diverse provv i denze del Regime in favore del ia pesca ed il recente i ncremento del la pe- sca at lant i ca, studia le diverse ma l a t t ie r i ch i edenti questa carne, che recherà sempre fer ro ai c l oro t i ci ed agli anemi - ci, fosforo ai nevrastenici ed a chi t r op- po si logora la v i ta lavorando in eccesso con la mente. Si augura che questo a l i - men to possa o f f r i re a l t r i magg i ori bene- f i c i agli acciacchi che of fuscano i g i or- ni del la nostra età matura ed accelera- no l 'approssimarsi del la p iù infel i ce vec- chiaia. Va t i c i n io che r icorda il banche t to dì chiusura di un grande congresso di Pa- r igi nel quale il mi n i s t ro del le Co l on ie f rancesi raccomandava, con al ta e l oquen- za, il consumo del pesce e la relat iva c u - ra del fosforo a t u t t i i suoi col leghi che si occupavano di po l i t i ca. L ' o t t imo consigl io era ad ognuno dì loro cer tamente necessario! ALDO POLI M O ] B I J J ] [ W O ( l ì I L l a N O ARREDATE LA CASA PAGANDO IN 20 RATE, FRANCO DOMICILIO IN OPERA Stabi l iment i: MILANO, NAPOLI, TORINO - Uf f i c i : MILANO, Piazza del Duomo, 31-D - Telefono 80-MS Sede e Direzione Centrale: NAPOLI, Pizzofalcone, 2-CC - Telefono 24-685 B richiesta mostriamo a domicilio, in tutta Italia, la ricca collezione dei modelli I MB A L LO E T R A S P O R TO F R A N CO DOM I C I L IO IN O P E RA 166 i