LA CUCINA ITALIANA 1941

si rapprenda il soffritto e quindi getta- tevi salsa di pomodoro, circa 60 grammi per ogni 6 trippe. Lasciate cuocere anco- ra e quando il sugo è denso versateci un bicchierino di marsala coprendo il te- game. Lasciate a se tre minuti, versate sul piatto di portata, spargete un po' di groviera o parmigiano sul tutto e servite. Dose: 5 trippe per tre persone. Non ec- cedere col limone. Vincenzo1 Maioli - Saludecio Vi tel lo uso tonno alla T icinese Fesa di vitello: un pezzo solo di un chilo, un uovo di burro, acciughe due o tre, sale come per l 'arrosto, aceto 3 bicchieri, se poco forte, altrimenti 2 bic- chiari, e uno di vino bianco magro, olio: otto cucchiai da tavola. La maniera di cuocerlo è questa : si stecca il vitello col- le acciughe e si mette a rosolare infari- nato nel burro. Si aggiungono i tre bic- chieri d'aceto, ed a fuoco lento si la- scia cuocere coperto un'ora e mezzo. Poi si ritira la carne, ed al sugo si ag- giungono gli otto cucchiai d'olio. Si rime- scola il tutto, ed a bollore si versa sopra la carne. E ' un piatto da mangiar fred- do con contorno a piacimento. Scaloppine di vi tel lo Molte fettine di vitello ben spianate e ben mondate, almeno due per persona. Si avvolgono nel pane grattugiato finis- simo, ed a una, a una, si buttano nel- l 'acqua bollente salata che avrete prepa- rato in una pentola. Dopo 25 minuti di cottura coperte, si tolgono pure ad una ad una col mestolo forato, e si lasciano asciugare. Poi si dispongono in un piat- to fondo, in bell'ordine. Sopra si versa, quando sono fredde, olio e aceto ben battuti, con sale e pepe. Si aggiungono capperi indispensabili, e poi, olive ed al- tri sottoaceti a piacimento. Punta di petto Vegl ia (Detta al forno, ma viceversa in sugo) La chiamo Veglia perchè il vitello mi ve- niva servito da una mia amica che por- tava questo nome. La punta dalla parte ove gli ossi sono più piccoli, va disossa- ta. Si soffrega tutta, con uno spicchio d'aglio tagliato a metà. Poi si sala, con ginepro pesto, si arrotola, e si lega come un salame. La casseruola che la deve con» tenere, si soffrega essa pure di aglio. Poi detto rotolo di carne si fa rosolare co- me l'arrosto, con burro. Quando ha pre- so un bel colore d'oro scuro, ed ha fatto una bella crestina tutt'intorno, vi si ag- giunge acqua bollente o brodo, un me- stolino per volta, tenendola sempre coper- ta e rivoltata per circa un'ora e mezzo. Poi si toglie dal fuoco, si fanno delle belle fettine sottili, si dispongono in bel modo nel piatto di portata, e si coprono col suo sugo, accompagnata da un con- torno di purea di patate o di crocchet- te di patate. U t i l i z zaz i one dei resti ManZo. Prendo il manzo avanzato e lo trito sotto la mezzaluna. Aggiungo una patata lessata schiacciata, od una pappa di latte, un uovo, e parmigiano grattugiato e odori a piacimento. Ne faccio tanti mucchietti che avvolgo poi in fette sot- tilissime di vitello. A due, a due le stec- co con salvia, e le faccio soffriggere nel burro, finché sono ben dorate. Lo stesso ripieno lo avvolgo invece che nel vitello, in foglie diverse ben lessate e spremute. Ne faccio degli involtini, e le friggo esse pure nel burro. Arrosto. I resti di arrosto invece li accomodo nel seguente modo. Tri to finis- simo l 'arrosto avanzato sotto la mezza- luna. Aggiungo sale pepe noce moscata. Un uovo e parmigiano grattato. Prendo poi due uova, mezzo bicchiere di latte, e due cucchiai di farina. Sbatto i rossi colla farina, aggiungo le chiare montate e in ultimo il latte. Poi prendo un pa- dellino, e lo metto al fuoco con poco olio. Aggiungo un cucchiaio del composto e faccio una frittatina, la cuocio, e la metto in disparte e così via, fino che ho liquido per dette frittatine, le fermo con uno stecco e le friggo nel burro. Porto in tavola tutto ben caldo; con contorno di patatine fritte, sottilissime. Con molti altri avanzi, riuniti, faccio un bel polpettone, che racchiudo in un budello, oppure in pelle di pollo, e lo porto in tavola con contorno di crauti. Il ripieno è sempre tritato ben fino, col- l'aggiunta di uova secondo la proporzio- ne; odori a piacimento, e parmigiano grat- tugiato. Nel mezzo qualche volta pongo un uovo cotto sodo, dopi avegli tolto il guscio s' intende. Eglantina Pancotto con le uova Per utilizzare pezzetti di pane duro, fare un sugo mettendo insieme olio, aglio, salsa di pomodoro, un po' di prezzemolo, saie e pepe. Far cuocere allungando poi con tanta acqua quanta può bastare per cuocere il pane. Quando è cotto unirvi qualche uovo frullato, con qualche chia- ra d'avanzo, e, appena rappreso, ser- vire. Un'abbonata della prima ora Dolci di Siena Pestate minutamente delle noci secche sane. Liquefate in un tegame tanto mie- le che basti ad incorporarvele. Quando il miele bolle, mettetevi le noci, un piz- zico di semi d'anice e la scorza grattata di un'arancia. Rimestate fino a che l'im- QUELLO CHE / CI V UO L E / Vi diciamo: nessun rimpianto e nessuna nostalgia. La Comp. i t a l i a na Li eb ig ha preparato "VEGEDOR" da tempo. Lo ha preparato con c o s c i e n za e vi ass icura un e s t r a t to a base vegetale sanissimo, f r a g r a n te ed e c o n omi c o. È e c o n om i co p e r c hè r e nde b e ne e b a s t a una p u n t a di c o l t e l l o o di c u c c h i a io per darvi un brodino, una m i n e s t ra od un i n t i ngo lo s qu i s i t i . È p r o p r i o q u e l l o c h e c i v u o l e ! caccici* E S T R A T TO COMPOSTO CONC E NT R A TO A B A S E V E G E T A LE COMP. ITALIANA LIEBIG S.A. 17