LA CUCINA ITALIANA 1941

? m I G I O RI N S E M/ A C I » Zuppa di chiocciole Fate bol l ire per circa mezz'ora, con acqua e un mezzo cucchiaino di bicar- bonato di soda, delle belle lumache, già fat te « purgare » come insegna Frida. Scolatele, sciacquatele nel l 'acqua f red- da, togl ietele dal guscio con uno spi l- lone o uno stecchino. Fate un sof f r i t to (un pochino di lardo o d'ol io, o di bur- ro ci vuole: ma qual 'è quella pietanza, al i ' infuori del pane e del latte e del bol- l i to e del brodo, per cui una goccia al- meno di condimento non sia necessaria?) con una cipolla t r i tata f inemente a cui aggiungerete carote, sedano, -e due spic- chi d'agl io, una fogl ia di salvia, un po- chino di prezzemolo e, se l i avete, 5 o 6 granel li di f inocchio: il tut to (meno i granel li del f inocchio, si capisce!), ta- gl iuzzato -e bat tuto. Salate, impepate, e quando le erbe sono cotte aggiungetevi le lumache sgusciate e abbondantemen- te e r ipetutamente lavate. A questo pun- to aggiungete brodo di carne o d'erbe o di dadi o di legumi: quel lo che ave- te, anche l'acqua di cot tura degli erbag- gi da mangiare lessi. Fate bol l ire per due ore, lasciando evaporare un po'. Inzup- pate in questo int into fet t ine di pane abbrustol i te. Carole con cipolle L' inevi tabi le poco ol io in un tegame con poca acqua. Quando fuma, ci si ver- sano dentro le carote, tagl iate a rondel li sot t i l i, e si lascian cuocere a fuoco lento. Vi si aggiunge poi la cipol la, anch'essa tagl iata a fet te s'bttili. Quando sono cot- te entrambe, e con tendenza a spappo- larsi, si aggiunge un cucchiaio di pane grat tato f inemente, acqua calda, prezze- molo, sale, pepe, e si lascia bol l icchiare al fuoco. Al momento di servire si get ta- no dentro due rossi d'uovo sbat tuti con un cucchiaio di aceto, e si versa poi il t u t to in una zuppiera dove sieno cro- st ini dì pane arrost i ti a fuoco dolce. Fatale alla mozzarella Piatto nutr ient issimo e salubre. Si tagl iano le patate a dischetti sot t i l i, e si met tono in una tegliai dove sia del latte già salato. Uno strato di patate, del- le fet t ine di mozzarel la, ancora delle patate, ancora della mozzarel la. Si asper- ge il t u t to di parmigiano grat tugiato, o di groviera ugualmente grat tugiato: an- cora un poco di sale, un pizzico di pepe, odore di noce moscata: e si fa cuocere in forno, o, se il forno non c'è, sul for- nello, con fuoco sotto e sopra. Una noce di burro non guasterebbe, naturalmente: ma se non c'è, basta il latte. La cot tura deve esser lenta, il fuoco dolce; e le pa- tate col formaggio formeranno una cro- sta dorata saporosissima. Cappelle di funghi ripiene Prendete dèi funghi, sodi, e freschi, non verdognoli ma bel li sani. Lavatel i, asciugateli, togl iete loro le cappelle che cuocerete per 5 mi nut i: megl io se avete una pentola di quelle che permet tono la cot tura a vapore. Fate poi un bat tuto con i gambi dei funghi, aglio, prezzemolo, sale e pepe: insaporite con poco unto (ol io, burro o st rut to) e mescolatevi tre cucchiai di midol la di pane, o di pan secco grat tu- giato: rimescolate, aggiungete pocó bro- do, fate un impasto, togl iete dal fuoco, aggiungete un uovo, mescolate bene, riempi tene le cappelle che intanto avre- te asciugato con cura, e fate cuocere in tegame con una goccia di unto. Pomodori ripieni I pomodori, maturi ma ben consisten- t i , sodi, debbono essere lavati, tagl iati un po' più in su della metà, vuotati dei semi e dell 'acqua con un cucchiaino (l 'acqua dei pomodori può essere ut i - l izzata nel brodo o nel brodo d'erbe) e poi si riempiono. Si riempiono con avan- zi di carne dei giorni precedenti, se ce ne sono: se no con riso, o con midol la di pane mista a qualche pezzetto d'ac- ciuga, sale e pepe e odor d'agl io, o con qualunque altra cosa commest ibi le: un po' di besciamella, per esempio. Si r i - cuoprono con la parte superiore ugual- mente liberata dai semi e dal l 'acqua, e si cuociono in tegame con una goccia di ol io, o addi r i t tura in gratella. Sarde arrosto Le sardine sono pesci di uso popo- lare, abbastanza economici, nut r ient i. Nel le ci t tà rivierasche più ancora che nei paesi di campagna è faci le trovarle freschissime, e sono appetitose e salu- bri. Non' abbisognano di condimento grasso, chè la loro carne, come del resto quella del l 'aringa, del l 'angui l la e- di al- ILA\ C U C I N A I I A 1 I A N A D I R E T T O R E ATHOS GASTONE SANTI ANNO XII N. 8 A G O S T O 1 9 4 1 - X I X Ab b o n ame n to annuo L. 8 . 30 Estero L. 15 Un num. et. 80 - Ar r e t r a to L. 1 Camb i amen to d ' i nd i r i zzo L. 1 Inserz ioni L. 4 al mi l l ime t ro o l t re la tassa erar i a le de l l ' I . 80 per cento e imposta su l l een l ra te Di rez i one e Ammi n i s t r az i one: VIA CASS IODORO, 15 - ROMA Tel. 3 6 0 . 9 35 - C. C. P. 1 / 2 6 0 60 t r i pesci, è untuosa a suf f icienza. Si la- vano, si sventrano, si decapitano. Convie- ne lasciar loro la lisca che ne sostiene una delle metà. Còsi aperte si asciuga- no, si al l ineano su una gratel la, si pon- gono a fuoco di brace. Quando sono ar- rost i te da una parte (bastano pochi mi - nut i ) si rivol tano e si lascian cuocere dal l 'al tra. Prima, però, si condiscono con sale e pepe. Certo, se ci si potesse met- tere, nel momento di servirle, una goc^ eia d'ol io!.. Ma anche, con qualche sti l la di limone sono squisite. Fricassea di rane I nostri migl iori col laboratori vi han- no già parlato delle rane, della bontà del- la tenera carne di questo batrace, e del- l ' ingiust i f icata sensazione di disgusto che, per un pregiudizio che ormai sarebbe tempo di abbandonare, essa suscita in quasi tut te le nostre signore. Eppure ie rane, lesse, f r i t te, in umido, sono ec^ cel ient i. Vogl iamo oggi indicarvi la r i - cetta per la fricassea di rane. Si spellano questi animal i, e si lavano accuratamen- te. Si staccano le loro zampe, che si met tono da parte in acqua fredda. Si pre- para intanto una salsa con un poco di olio, cipolla t r i tata f ina, aglio schiac- ciato. Quando la cipolla imbiondisce vi si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco secco e si lascia evaporare. A l - lora si met tono nella salsa le carcasse delle rane, il sale, il pepe, e dei funghi secchi fat t i rinvenire nell 'acqua tiepida. Si riempi a metà la casseruola con ac j qua, si cuopre e si lascia bol l ire per un'ora. Quando il brodo è fat to si cola e si versa in un al tro tegame, dove si disporranno le coscie, asciugate e infa- rinate. Il fuoco ora non deve essere più che dolcissimo, per evitar che le co- scettine si spappolino. Quando sono cot- te, e il brodo è r idot to, si aggiunge una cucchiaiata di prezzemolo. Poi si r i t i ra il tegame dal fuoco e vi si sbattono due rossi d'uovo. E' una salsa che, se è suf f icientemen- te densa (ma non troppo, naturalmen- te) serve a bagnare i crostini di pane abbrustol i to che intanto'avrete preparato in un vassoio e sui quali verserete sal- sa e cosce di rana. Qualche goccia di l i - mone, a questo punto, rialza il sapore del l 'uovo. Le rane sono buone anche in « t im- ballo », saltate al burro; grat inate; in purea etc. Ma sono preparazioni laborio- se e per le quali occorrono troppi condi- ment i. La fricassea, nella elaborazione della quale basta il poco olio iniziale, è un piat to suf f icientemente gustoso e mol to nut r i t ivo. IN OBBEDIENZA A l PROVVEDI- MENTI DECRETATI DALLE COMPE- TENTI AUTORI TÀ' PER L IMI TARE IL CONSUMO DELLA CARTA, ANCHE LA «CUC I NA I T A L I ANA» RIDUCE IL NUMERO DELLE PAGINE DI OGNI FA- SCICOLO. 170