LA CUCINA ITALIANA 1941

Il riso e i suoi allestimenti Dico del riso: di quel cereale cioè che, pur non essendo' sfuggi to alla barbarie del la... civi l tà, ha potuto restare al di fuor i, di rò così,' di ogni organica al tera- zione. Spiegamoci megl io. E' a cogni- zione di mo l t i che il riso, dopo' le varie fasi di lavorazione che lo rendono br i l - lantato, perde la massima parte del suo valore nut r i t i vo e della sua or iginar ia so- stenutezza nelle cot ture, per cui è r i - tenuto, di f ronte al vorticoso volgersi della vi ta odierna, non più at to a soddi- sfare le mol tepl ici nostre esigenze. Que- sto nel le famigl ie, come nelle grandi e grandissime comuni tà. Vero si è che un intel l igènte col t iva- tore lombardo è r iusci to attraverso oculati studi e selezioni — a raggiun- gere, sot to ogni aspetto, il per feziona- mento del riso. Ciononostante noi siamo ancora lontani dal poter far conservare a questo cereale le v i r tù del cosiddetto riso sbramato grezzo, in uso presso i popoli della più antica civi l tà or ientale, che fanno del riso il loro, pr incipale pasto quot idiano. Resta tut tavia da far superare al nostro palato la pr ima impressione del carat ter ist ico sapore di semente rustica, impressione che l 'uso riesce in breve a far diment icare con grande soddisfazio- ne per il nostro stomaco qualora special- mente s' impegni il valore dei nostri cuo- chi e del le non meno valenti massaie. Monte dei Paschi di Siena Ist i tuto di Credilo di Di r i t to Pubblico Aperto nel 1625 SEDE IN SIENA Filiali i n : APUANIA CARRARA - APUANIA MASSA - AREZZO - FIRENZE - GROSSETO - LIT- TORIA - LIVORNO - LUCCA - NAPOLI - PERUGIA • PISA - PI- STOIA - ROMA - TERNI - VITERBO e in altre Piazze della TOSCANA - UMBRIA-- LAZIO TUTTE LE O P E R A Z I O NI DI B A N C A E C A M B I O ESERCIZIO DEL CREDITO FOND I AR IO E AGRAR IO Ed ora -— come disse l 'eroico popola- no — « T i r remm innanz ».. PASTICCIO DI RISO ROSOLATO COL PESCE. .— Scegliete fra i pesci quel ii più for te sapore e che in genere sono an che i più grassi: muggine o cefalo, ton- no, tonnina, murena, angui l la, pesce re- gina, palombo, ecc., e non disdegnate il mer luzzo congelato o decongelato qua le si trova in vendi ta nei negozi o nei mercat ini r ional i. Acquistatene nel l.i quant i tà occorrente e, dopo averlo sot- toposto alla pul izia col sol i to metodo, ponetelo a cuocere sia in tocchi che in- tero in acqua salata, a preferenza quel- la di erbaggi già lessati. Non d iment i- cate di non far bol l i re il pesce al lun- gando il tempo d' immersione nel l i qu i d" ben caldo sol tanto per il tempo strel l i - mente necessario acciò vi si rapprendi no le carni, prolungandolo in ragione del- lo spessore del pesce e della sua qu:i l i tà; nozioni queste ch'è mol to faci le acquistare con l 'osservazione e l'espe- rienza. ' Ti rate il pesce al l 'asciut to, sop- pr imete pelle e par ti ossee e, r idot to COL. l 'avrete a faldel le (si può far uso di P I L I qual i tà nel tempo stesso e mescolar* qualche f r u t to di mare a piacere) , met te- telo in disparte. Salsa. — Legate una certa quant i tà di lat te con poca farina di riso o bian- ca, ip modo di ot tenere una salsa di me- dia consistenza, salatela ed uni tevi dro- ghe a gusto con pizzico di prezzemoli t r i to. Tenetela in caldo. Risotto. — Fate un r isot to col bri do del pesce badando che non oltrepas-, si la cot tura, condi telo con qualche cuc chiaió di salsa acciò non si risecchisci.! nel forno e poco formaggio. Pasticcio. — Disponete uno strati di riso sul fondo di un piat to di pi ro- f i la con al t i bordi, creandovi una cunet t ,i che r iempi rete di salsa con t ramezzo li faldel le di pesce e insaporite con alcuni gccce di l imone; copr i te t u t to con al t ri riso, cospargete di pangrat tato misto . grat tat ina di formaggio, colate.vi poco unto e met tete nel forno a buon calori oppure fate rosolare la superf icie sotto il .testo. PETTO D'AGNELLO COL RIPIENO Di RISO. — Disossate pazientemente uno o più pet t icel li d'agnel lo, che per l 'oc- casione avrete f a t t i tagl iare ben al t i, le- vate di l igentemente ad essi le costol ine senza sciupare la pel le che deve restare intat ta. Preparate un r isof f ino come il precedente, ma un pochino meno cot to; uni tevi qualche r i tagl io di funghi e, in luogo del brodo di pesce, fatelo con un sof f r i t to o con brodo di est rat ti su ac- qua di cot tura di erbaggi; passate il riso fra le due pel l i, in quant i tà proporzio- nata alla capacità dei vani aperti nei pet t i c ini. Cuci te le aperture, legate la carne onde vi sia più faci le vol tarla e L'ARTICOL DLE MAESOTR cuocetela in umido o al forno, con poco unto a piacere e poca cipol la aggiungen- dovi qualche cucchiaio di brodo e vino. Volendo, potete cuocervi qualche spic- chio di carota ed insieme, o separatamen- te, dei pisel l ini, cipol l ini od al tro. L' istes- so procedimento potete usarlo per un tocco di" pet to di vi tel lo. I NVOLT I NI DI VITELLO CON RISO. — Preparate regolari e sot t i li fet t i ne di coscia di vi tel lo, spianatele col bat t icar- ne e date loro forma r i f i lando le spor- genze; met tetevi per il lungo un ripieno di riso, misto ccn un t r i to di mortadel la e i r i tagli delle fet t i ne, rotolatele in f or- M o n d i n e a l l a v o r o ne 178