LA CUCINA ITALIANA 1941

3nHo risaie del Varesotto (Foto Enit) ma di salsiccia' o in iorma di borsa 10- londa un po' schiacciata. Poi mettetele in teglia con un t r i to di lardo rosolato od al tro unto ben caldo, dopo averle av- volte in un velo di farina di riso. Fatele colorire e poi bagnatele con brodo o poca acqua; qualche minuto dopo versa- tevi un po' di salsa di pomodoro abba- stanza di lui ta coi medesimi l iquidi e por- tate a cottura insaporendo ul ter iormente con fogl iuzze di salvia, se ciò vi aggrada. POLPETTINE DI VITELLO CRUDO ALLA VERCELLESE. Passate più vol- te alla macchinetta, o pestate f inemente, un tocchetto magro di vi tel lo o di al- i lo animale purché di buon taglio. Ag- giungetevi al t ret tanto volume di risotto, cucinato al punto giusto e condi to con formaggio grat tato, sale e droghe a pia- cere. Formato un bel l ' impasto, spiana- telo sul tagliere, Jategli forma di cuore e, mano mano che escono fuor i, infar i- nate le polpett ina sia usando farine di legumi che di riso. Avvolgetele nel l 'uovo sbattuto tenendovele f ino a pochi minu- ti prima del l 'ora di mandare a tavola. «Me t t e te avanti la padel la» (termine tecnico che significa... « sul fuoco » ) con un minimo di grassi e, allorché fumano, deponetevi con la forchet ta, una ad una, le polpett ine. La cottura deve essere ra- pida e vivace, dipendendo da essa il buon esito della vivanda, specie 'se si ha il sospetto che la carne non debba del t u t - to corrispondere alle più rosee attese. Cospargetele parcamente con succo di limone e servitele con un contorno di vostro gradimento. POLPETTINE DI RISO CON MAM- MELLA DI VITELLA. — Lessate un bel tocco di mammella di vi tel la, o addi r i t- tura una mammella intera, e lasciate che si freddi bene. Quindi, con un t r in- ciante af f i lato tagl iatene fet te sott i l issi- me in tut ta l 'ampiezza della mammel la, date a ciascuna di esse la forma ret tan- golare, tenendo in disparte i ri tagl iucci. Al lest i te un risott ino di vostro gusto, uni- levi i r i tagl i, del formaggio grattato o anche fresco, tagl iato alla giuliana o t r i - lato, ed inf ine quel poco che credete di potere aggiungere di buono. Spalmate con queste composto la metà di ciascun rettangolo, ripiegatevi sopra la parte r i- masta scoperta di esso seguitando cosi l ino a completare la preparazione del vo- stre f r i t to. In una delle farine indica- te nelle ricette precedenti avvolgete in bel modo le polpet t ine, passatele poi nel- l 'uovo o nelle chiare sbattute per f r i g- gerle al momento debito nella padella, proprio nel modo stesso descritto nelle polpet t ine alla vercellese. Non è fuor di luogo ricordare che i composti con la mammel la di vi tel lo contengono grassi elet ti ed abbondanti, per la quale ra- gione anche i f r i t t i stessi riescono di sommo gradimento nonché faci li ad ot - tenersi ed- economicissimi. TORDI SCAPPATI COL RISO. Scrivendo oggi della cucina mi ri torna olla mente un vecchio proverbio r ivol- lo dalle nostre geni tr ici alla f igl iolanza sciamannona: « Chi bello vuol compari- re qualche cosa ha da sof f r i re». In mancanza dello spunto poetico dirò pro- saicamente; « Chi vuol mangiare discre- tamente bisogna che s' ingegni nel mi- glior modo» e questo gruppo di ricette ne sono la prova. Preparate delle belle fet te di carne tenerellà — per dirla romanescamen- te — ; essa può essere di vi tel la, di manzo o di coniglio. Il metodo per farle diventar tali è dei più faci l i: fat t i i toc- chet t i, spianateli, accavallateli un nume- ro suf f iciente di volte, e bat teteli di nuo- vo f ino a raggiungere l 'ampiezza deside- rata per fare... un bel tordo; quindi col- locatevi sopra adeguata quant i tà di r i- sotto, al quale avrete uni to un piccolo t r i to di fegato, rosolato un tant ino in padella, con un pesto di salvia fresca. Avvolgete questo ripieno nelle fet t ine dando al l ' insieme là^forma del grosso tordo. Collocateli in una tegl iet ta, unta con discrezione, salateli, aggiungetevi al- cune bacche di ginepro (tre per due tor- d i ) , schiacciate,, fateli arrossare da t u t - te le parti e versandovi poco a poco qualche cucchiaio di brodo tol to da buo- ni estratt i, poco marsala ed anche un cucchiaio di buon aceto procurando a f i - ne di cottura che i tordi risul t ino bene avvolti nel loro sughino ristretto. Se nul- la vi si oppone, serviteli insieme a dei crostini di pane f r i t t i ed il piat to i rro- rato dal sugo rimasto nella fegl ietta ed al lungato con poca acqua. A parte una insalata di crescioni. LA CASSATA. — Mai alcun nome de- signò così bene la cosa. « Cassata » da cassa, l 'ordigno del l 'ant ico gelatiere. Cas- sata, poi, o cassetta, f igurat ivamente, raccolta di generi af f ini al l 'arte delle pa- ste e dei gelati. Gli specialisti capaci di creare tali capolavori dolciari sono r ima- sti in pochi, forse si perderanno def ini- t ivamente, per mai più rivivere, nemme- no presso i nababbi di al t ri cont inent i. Noi, seguendo i tempi, ci dispensiamo dal passare i l imi t i assegnati alle modeste vo- luttà della gola. Biscotto. — 3 tuor l i, 4 chiare, 150 grammi di zucchero, 100 gr. di farina di castagne e 30" gr. di farina di riso, ov- vero 130 gr. di dna qualsiasi farina di legumi od altra, circa 2 gr. di bicarbo- nato c di l ievi f ina, profumo a piacere. Tegl iet ta o cassaruola di 20 cent imet ri di diametro sul fondo, imburrata e spol- verizzata di zucchero. Montate a neve le chiare ed in ul t imo uni tevi, poco per volta, lo zucchero col profumo e il bi- carbonato, sbattendo sempre ma con mi - nor vigore per qualche istante;, poi su- bi to mescolatevi i tuor l i. Togl iete allora lo sbattiuova e sost i tui telo con un cuc- chiaio da minestra per incorporare lenta- mente e con grazia la farina. Ciò avve- nuto, versate nella tegl ietta il compo- sto facendo uso di un pezzetto di car-' toncino in maniera di non strapazzare la pasta e di raccoglierla tut ta. Non ba- date se detto composto non è ben l ivel- lato, il forno farà da se. Calore modesto dapprincipio. Cot tura intorno ai 30 mi- nut i. Quando il biscotto è ben raffredda- to, dividetelo in due parti per traverso, spalmatene l ' interno con marmel lau di marroni, canditi o marroni ta che si vo- glia dire. AMEDEO PETTINI Capo cuoco della Maestà del Re e Imperatore LA MARRONTITA La Marroni ta di cui parla la ricetta che precede è una. squisita marmel lata di marroni, prodotta dagli Stabi l imenti dolciari Mot ta di Mi lano. Ol tre a co- st i tui re il più delizioso ripieno per tor- te, biscott i, etc., la Marroni ta è di per sé un nut r imento, un dolce, una gioia, riassumendo insieme il più delicato sa- pore e le migl iori prerogative di pie- tanza vi taminica, nutrient issima e sa- lubre. i T r i