LA CUCINA ITALIANA 1941

Chiocciole FIORENTINA IN CAMPAGNA - GINA B. — Le abbonate che hanno f a t to le boccacce, leggendo quanto ho scr i t to sui ranocchi ne l l ' u l t imo « A. B. C. », arricceranno il naso ora che mi occupo delle chiocciole. E me ne oc- cupo, non solo perchè ho il dovere di rispondere alla tua richiesta: ma perchè, in questo eccezionale momento, t u t to ciò che è commest ibi le, anche se appar- tiene alla più bassa categoria degli al i- ment i, deve essere addi tato a l l ' at tenz i o- ne del le .massaie af f inchè esse possano cercare in un l imi te meno r ist ret to, quanto può loro occorrere, giorno per giorno, per la tavola fami l iare. Tornando alle chiocciole, faccio os- servare alle abbonate più schi f i l tose che sulla maniera di preparare e di cucinare questo mol lusco dei campi danno ampie indicazioni anche gli autori ^— e che au- tor i ! •— di l ibri di cucina. Le nostre amiche romane — numerose e me — non troveranno strano r anno», ossia el imineranno ogni sostan- za nociva. Dopo quarantot t 'ore, la massaia le rac- colga in un cat ino e le sciacqui ben bene e a lungo, in acqua abbondante in cui avrà d i l u i to una manciata di sale e un bicchiere d'aceto. Il lavaggio dovrà es- sere r ipetuto, r innovando ogni vol ta l 'ac- qua salata e acidulata, f i no a che le ucina carisst- che la « Cucina Ital iana », nata in alta I tal ia, ma che da tant i anni si pubbl ica a Roma, conceda un po' di spazio alle chiocciole, le quali cost i tuivano in passato — e cost i tuiscono anche ora in relazione al l 'umore dei tempi -— il piat to classico del le allegre cenet te consumate dal po- polo del l' Urbe nel la t radizionale festa, della not te di S. Giovanni. Gli scr i t tori gastronomici met tono perciò in pr imo piano la r icet ta delle «chiocc iole alla Romana » come quel la che ha un ' impor- tanza maggiore delle al tre e più decisa. La preparazione del le «chiocciole alla Romana » consiste in un sof f r i t to d'ol io e d'agl io ( l 'agl io si può met tere a spic- chi , far lo sof fr iggere e poi togl ier lo) al quale si aggiungono, pr ima, tre o quat- t ro acciughe lavate, di l iscate, e a pez- ze t t i ; poi, l iquefat te le acciughe, sale, pepe, un tant ino di peperoncino rosso, abbondante pomodoro pr ivo di bucce e di semi, e due fogl ie di mentuccia. In quest' int ingolo le chiocciole — prelessate — debbono cuocere pian pia- no, cioè a fuoco moderat issimo, per una mezz'ora buona. Sulla bontà e diger ibi l i tà del le chioc- ciole inf luisce la loro manipolazione pre- l iminare che deve essere coscienziosa. La massaia, appena ha acquistato una certa quant i tà di chiocciole « vive », le met ta in un cesto di v imi n i, in cui l 'aria possa circolare bene — e chiuda il cesto col suo coperchio c con un panno legato con lo spago, dopo averci sbriciolato den- t ro una midol la di pane ammol lata e st r izzata. La pr igione deve essere ben chiusa; al t r imenti quel le int raprendenti best iol ins sarebbero capaci di evadere e... d' invadere la casa. Le chiocciole debbono rimanere nel chiocciole non emet tano più un br iciolo di schiuma. Al lora la massaia, le risciac- qui ben bene in acqua pura e le met ta al fuoco in una pentola di terragl ia, colma d'acqua fredda. L ' inef fabi le abbonata spezzina che, sot to l 'usbergo del l 'anonimo (ma l 'ano- nimo non m' impedì d' individuar la ipso- facto) mi scrisse tante insolenze a pro- posi to-del l 'aragosta cotta viva, non se la r iprenda anche ora con me. se af fermo che le chiocciole, per ragioni di igiene, debbono essere messe al fuoco vive. Scr i t tori di cose di cucina, mol to più autorevoli di me, lo hanno af fermato. Mangiando le chiocciole passate a - m i - gl ior vi ta pr ima della cot tura, si pot reb- be incorrere in qualche guaio. Messa dunque la pentola al fuoco, portar la al l 'ebol l izione che deve prot rar- si per una diecina di mi nut i. Dopo i qua- cesto per due giorni, durante i qual i, nutrendosi di solo pane, si « purghe- £ a i/astra cucina a Qas non m più bene ?.' PIAZZALE FLAPItNIU IL N O S T RO R I ME T T E R À' L A B O R A T O R I O VE LA IN P ERF ETTA EFF I C I ENZA RIPARAZIONI SERIE E GARANTITE PEZZI DI RICAMBIO PER OGNI MARCA DITTA APPLIGAS T f f t f . ? o M l i A I T * I l i , le chiocciole, t i rate su dalla pentola con una mestola bucata, debbono subi re l ' u l t imo e def i n i t i vo lavaggio in abbon- dante acqua fredda. Dal l 'acqua si passi- no subi to ne l l ' i nt i ngo lo già preparato in un recipiente di terragl ia. Crema alle foglie di pesco ALFONS INA LOVERE - Ligur ia. — Anche tu, messa forse in cur iosi tà dal la richiesta del la « Libel lula » torinese, de- sideri sapere come si prepara la crema alle fogl ie di pesco. Te lo dico subi to. Met tere al fuoco il lat te con un po' di zucchero. Quando bol le, immergervi qualche fogl ia di pesco, fresca, tenera e ben lavata (due o tre ogni mezzo l i - t ro di lat te) , e subi to r i t i rare il reci- piente dal fuoco. Lasciar freddare il lat- te, senza togl iere le fogl ie. Quando è freddo, passarlo da un col ino. La crema si prepara col sistema consueto. Le fo- gl ie di pesco le dànno un sapore di man- dorla amara, f ine e del icato. A| lo stesso modo si prepara la crema alla rosa. Si calcolano 50 grammi di pe- tali di rosa — del le più profumate — ogni mezzo l i t ro di lat te. S.O.S. - Roma. — Per quanto gravi possano essere i tuoi infor tuni di cuc i- niera, perchè t i sei nascosta diet ro una sigla, tanto catastrof ica? Troppo t i ac- cor i, f igl iuola mia. Pensa che in cucina le disgrazie — più o meno gravi -— ca- pi tano anche alle massaie invecchiate ac- canto ai fornel l i. Accade inol t re che una pietanza, che per il sol i to riesce beno- ne, una vol ta r isul ta scadente benché sia ^tata fat ta con l ' impegno e il sistema abi tual i. Certo, l 'esperienza suggerisce tant i r i - medi, grazie ai qual i, anche a l l ' u l t imo momento, si può «accomodare » un p i at- to mal r iusci to. Una bagnatura di brodo o d'acqua calda che di luisce un sugo troppo r i s t ret to; un po' d i ' f a r i na impa- stata col burro che addensa un i n t i n- golo troppo acquoso: l 'aggiunta di un aroma che modi f ica il sapore non t rop- po gradi to. .. Ecco qualche piccolo r ime- 180