LA CUCINA ITALIANA 1941

dio da cui si può ri trarre un beneficio no- tevole, purché sia preso in tempo. La massaia non deve permettere che le pietanze da lei preparate siano ser- vi te in tavola senza che lei stessa abbia dato loro un'occhiata di collaudo. La don- na da casa in funzione di cuciniera è come una sentinella che ha l 'obbl igo di sorvegliare le mosse del nemico. E per una cuciniera poco esperta il nemico è il fuoco che, se mal regolato, può giuocarle qualche t i ro birbone. Far bruciare un sof f r i t to non è mai stata cosa piacevole. Ora che, per la penuria dei grassi, non sempre si avrebbe modo di sostituire l 'ol io o il burro andati in malora con la cipol la e le erbette bru- ciate, il guaio potrebbe essere irrepara- bi le. At tenzione, dunque, mia. cara. Se mentre hai una casseruola al fuoco, ti occorre spostarti da un punto al l 'al t ro della cucina, in qualunque punto t i trovi, non perdere di vista il fornel lo. Non vol- targli le spalle mentre sbucci le patate, le verdure, etc. Non è di f f ici le, per noial- tre massaie, scordarsi che al fuoco c'è un recipiente che deve essere sorvegl iato, quando, intente a un lavoro manuale, la- sciamo correre a brigl ia sciolta il pen- siero nel campo cosi vasto delle preoc- cupazioni. Ma, se il recipiente cost i tui- sce per gli occhi nostri un inevi tabi le obiet t ivo, è faci le renderci conto da qual- che piccolo segno, magari da un f i ot to di vapore acqueo uscente dal coperchio di una pentola, che è necessario interve- nire per evi tare qualche guaio o pronta- mente ripararlo. Questi sono i suggeri- menti di un'esperienza da me acquistata in lunghi anni di dimestichezza con te- gl ie, pentole, casseruole. Non mi at teg- gio a cuoca di cartel lo, Dio me ne guar- di, ma posso in coscienza affermare che nella mia cucina non c'è mai puzzo di bruciat iccio. ABBONATA FIORENTINA. — Trop- po vi compatisco, amica mia! . .. In que- sti momenti di f f i c i li è una fortuna, per una massaia, che i fami l iari siano tut te persone abboccate, che mangino di t u t to e con appet i to. Ma questi sono casi rari. Disgraziatamente c'è sempre qualcuno che, per la sua avversione a questo o a quel l 'al imento, rende più arduo il compi- to già cosi di f f ici le della massaia. Ve- dete. Il conigl io è ormai divenuto al i- mento di uso corrente. E non solo è buo- no, arrosto o in umido: ma ia sua carne, cucinata con una certa finezza,- serve egregiamente alla preparazione di t im- bal l i, past iccett i, e verdure ripiene. E siccome essa ha un gusto delicatissime che non può assolutamente offendere nessun palato, molta gente, avversa per sistema ad essa, mangerebbe volent ieri t imbal l i, past iccett i, cavoli e zucchine r i - pieni, se ignorasse che farce e f i l et t i provengono da quel domestico roditore. Disossate una coscia di conigl io, t r i ta- tela, conditela e fatene delle crocchette come se fosse vi tel lo. Vi posso assicura- re, per mia personale esperienza, che, una volta cucinate con una salsetta ben fat ta, esse non conserveranno nul la, pro- prio nul la, per il palato di vostro ma- r i to, del loro... peccato di origine. FRIDA 181