LA CUCINA ITALIANA 1941

Ricette di cucina della Spagna amica BOLLITO CALIECO LA OLLA GALLEGA Per 4 persone. Generalmente in Spa- gna questo bol l i to è composto di una orecchia o due di maiale, con un pezzo di magro pure di maiale; ma volendo si può usare un osso di prosciut to. Si pone l'osso in una pentola, possibi lmente di terra cot ta, con 200 grammi di fagiuoli cannel l ini, già rammol l i ti dal giorno in- nanzi, una cipol la tagl iata a fet t ine, una costa di sedano a pezzet t i, una carota gial la tagl iata a f i l e t t i , o t to fogl ie di ca- volo (verzal intere, sale quanto basta. Al la f ine della cot tura si cola il brodo, separando in un piat to la carne, le ver- dure, legumi, i fagiol i, che servono come pietanza guarni ta. ZUPPA CALIECA SOPA GALLEGA Per 4 persone. Nel brodo ot tenuto da questo bol l i to si fanno cuocere cinque o sei fogl ie di bietola, al t ret tante di lat- tuga, una carota, il t u t t o tagl iato mi nu- tamente con 200 grammi di fave fresche e 100 grammi di pisel l i: quasi al punto di cot tura, si get tano nel brodo quat t ro cucchiaiate di riso e dopo 25 mi nut i si ot terrà un ' o t t ima zuppa. M I NU TA CON CARCIOFI E PISELLI MENUDI LLO CON ALCALCHOFAS Y' PISELLI Tr inc iate f inissima una cipol la che porrete a sof fr iggere con ol io e burro in una casseruola coperta, insieme con il polmone di una coratel la di capret to o agnel lo, tagl iato a fet t ine sott i l issime. Aggiungete poi il fegato, fagl iato mi - nutamente, con l ist ine f inissime di car- ciof i già preparati da qualche tempo in acqua e l imone, una cucchiaiata di salsa di pomodoro, una tazzina di vino bian- co, un pizzico di pepe in polvere, sale a suf f icienza. Verso la f ine della cot tura bat tete un uovo con due cucchiaiate di acqua o brodo, o megl io di lat te, e r i t i - rando la casseruola dal fuoco get tatevi dent ro l 'uovo r imestando alla svelta. Questa pietanza si può eseguire anche con fegat ini e inter iori di pol lo; in qui sto caso si aggiungono un cento graniti di pisel li nel momento che si met t i tazzina di vino bianco. RISOTTO A L L ' I TA L I ANA MA ALL USO SPAGNOLO ARROZ A L L ' I TA L I ANA A LA SPANOLA In un tegame fate fr iggere una ci- polla tagl iata minutamente, con poci ol io e burro, in uguale quant i tà. Quandi la cipol la biondeggia, uni te un poco di prosciut to o salame t r inciato f inissimo, un'ombra di zaf ferano, un cucchiaio di estrat to di pomodoro, o tre o quat t ro p< inodori freschi pelati e tagl iati minuta mente, bagnando poco dopo con due e tre ramaioli di brodo o di acqua. Pochi mi nu t i pr ima che la cipol la sia cot ta uni te una giusta quant i tà di p i - selli e, dopo un quar to d'ora (se occor- re, aumentando il l iquido) versate il riso e salate a punto. Dopo cot to, nel mo- mento di versarlo nel piat to di portata, si met ta un poco di prezzemolo t r i tato f inissimo, e si serva caldo. Questo r isot to è mo l to in voga in Ca- talogna. Z AMPA DI BUE ALLA CATALANA CALLO ALLA CATA L ANA (pata de buey) Dopo aver lessata la zampa di bue o di vi tel lo, disossatela e tagl iatela a pez- zi. Ponetela in una. casseruola dove avre- te f a t to sof fr iggere con ol io e burro una abbondante cipol la, tre peperoni verdi a f i l e t t i , e due cucchiaiate di salsa di po- modoro, e inf ine aggiungete mezzo bic- chiere di buon v ino bianco, o moscatel- lo, o marsala, al lungandolo un poco se occorre. La zampa deve insaporirsi bene. Ci vuole anche un poco di brodo o di acqua. FRI TTATA ALLA CORYA TORT I LLA COYESCA A LA CORYA Lavate e lessate un mazzo di spinaci: quando l 'avrete ben scolati, li farete sal- tare in padella con un leggero so f f r i t to di agl io è un poco di ol io o burro o st rut to, e una manciata di uva passoli- na o di zibibbo a cui avrete tol to gli aci- ni. Levata la padella dal fuoco, si ver- sano gli spinaci in un recipiente, ta- gl iuzzandoli e mescolandovi un cuc- chiaio di formaggio grat tugiato (possi- bi lmente groviera) e della r icot ta in quant i tà minore degli spinaci stessi. Fat- to t u t to un impasto, si formano delle f r i t t a t i ne ripiene, di forma conica, nel modo seguente: Bat tete due uova in una tazza con una pastet ta: due cucchiai di far ina stemperata con cinque di acqua e un pizzico di sale, il t u t to ben bat tuto. Con tre cucchiaiate di questa pastetta, ver- sata in un padel l ino del diamet ro di c i r- ca 15 cent imet r i, formerete al t ret tante Spediamo ovunaue. Richieste «i; R O M A : Via Calamtta. lo - Telef. 51-909 NAPOLI : V. F H V Ì D Cuoia, 67 - Tel. 24-167 C. lì K,MONA: Djtta "Creol iorm .. - Tel. 1356 rete due cucchiaiate del composto di spinaci, ravvolgendo quindi rapidamente e dando loro una forma conica in modo da poter sistemarle nel piat to a guisa di ventagl io: nel centro, sopra i ver t ici dei coni, si disporrà un ' u l t ima f r i t t a t i na ro- tonda, fat ta con un uovo bat tuto a spu- ma, decorando poi ciascuna f r i t t a t i na con una goccia assai grossa di salsa di pomodoro già preparata oppure di sugo di carne. La goccia di salsa deve cadere nel centro di ogni f r i t tata. E' un piat to che riesce mol to buono e di bella pre- sentazione. CAPELLI D' ANGIOLO (Dolce Spagnolo) CABELLOS DE ANGLES (Dulce Espando) E' un dolce di cui potete r i tagl iar la r icet ta, per serbarla per quando non ci saranno l imi tazioni nel consumo del lo zucchero. Le dosi sono: 500 grammi di zucca gialla senza scorza, 400 grammi di zucchero, mézzo quarto di acqua. Tagl iate la zucca a fet te della gros- sezza di un mi l l imet ro. Disponetele una sul l 'al t ra e poi tagl iatele come fareste per la pasta, a liste sot t i l issime. Col lo- cate questi capel l ini in un piat to, r ime- standoli dopo averli salati, e lasciandoli in riposo per circa sei ore. Dopo di che lavateli con abbondante acqua, e pone- tel i a cuocere in una pentola di terra cot ta, ove si sarà disciol to lo zucchero nella quant i tà di acqua indicata. Fateli bol l i re per circa un'ora e mezzo, più o meno, f ino a che i capel l ini di zucca siano r idot ti quasi una specie di marmel- lata non mol to r ist ret ta. Lasciateli ben raf freddare e al giorno seguente, r ipo- nete in barat toli di vet ro o di porcel- lana, tappandoli con un tappo incerato e r icoperto con carta impermeabi le. ALBICOCCHE .DELLA SIGNORINA Dolce spagnuolo casalingo ABRECOCAS DE LA SENORIT/ 0 Dulce Espanol casero Lavate ed asciugate le albicocche, apr i- tele a metà, togl iete il nocciuolo e en- tro ciascuna. cavità ponete una pasta fat - ta di pignoli e mandorle pestate nel mor- taio con a l t ret tanto zucchero, inumidi to con alcune goccie di rum. Poi met tete le albicocche in una for t iera unta di burro o di ol io, r icopr i tele con l 'al tra metà spolverizzandole abbondantemente di zucchero, versando nella fort iera un bic- chier ino di vermout e di sciroppo di r i - bes; o di amarena, cuocendo al forno a fuoco al legro. Questo dolce si può' ser- vire sia caldo che freddo, ponendo cia- scuna albicocca sopra un disco o qua- dret to di pan di Spagna, come su di una gal let ta, biscotot, e versandovi sopra una cucchiaiata della salsa sciroppo. E. BENEDETTI 183