LA CUCINA ITALIANA 1941

Supplemento alla razione dei grassi Anche se fosse assai agevole preparare una lista di vivande in modo che il gu- sto non accusasse la mancanza dei gras- si — al lo scopo di el iminar li dalla razio- ne giornal iera per un periodo lungo il danno che ne seguirebbe alla cost i tu- zione umana dovrebbe sconsigliare di persistere in simi li trovate. In dose diversa per ogni cost i tuzione, i grassi sono indispensabi li in quanto, associati ai fosfati ed a part icel le iodate, ent rano nella composizione del proto- plasma, del midol lo spinale, del cervel lo, dei tessuti nervosi, del sangue. In questo periodo, invece, gioverebbe tener presente quali cibi possano at te- nuare gli e f f e t t i della scarsità dei grassi. Precisamente nei semi .— con f unz i o- ne analoga a quel la che hanno le uova nel regno animale —^ la natura inserisce i grassi fosforati iodat i. Dai semi dei fo- raggi i bovini e ovini assumono con i grassi quei fat tori di crescenza per for- mare le lect ine che t roviamo nel lat te e nelle uova. Ora dal le mandor le, dalle noci, dal le nocciole, dalle arachidi, dai semi delle f ru t t a, non esclusi i semi della volga- rissima zucca, l 'uomo potrà at t ingere una discreta razione supplementare di leci- t ine. tccezionale giovamento ha t rat to e trae — come lui stesso ebbe a dichia- rare —- il Fi ihrer da una dieta nel la qua- le prevalgono le noci. Da questo non si corre a concludere che t u t t i , indist intamente, possano ugual- mente giovarsi del le noci e che si me t - tano a schiacciare noci mat t ina e sera, ma si constata che questo f r u t to -— che internamente ci of f re l ' imagine d ' un minuscolo, croccante e saporoso cervel- lo vegetale elaborato da zuccher i, gras- si fosforat i, proteine, sali, pr incipi a t t i - vi -— potrebbbe ent rare nel l 'al imenta- zione umana con minore avarizia. Le sostanze componenti la noce f re- sca, per ogni cento grammi, sono 7,2 par t i di acqua, 13,8 grammi di proteine, 48 grammi di grasso •— ecco una bella percentuale di quel lo che ci vuole •—, circa 1 1 grammi di sostanze est rat t ive non azotate, 1,5 di sali mineral i, circa una vent ina di grammi di cel lulosa, che dànno 540 calor ie; ment re per ogni cen- to grammi di noci secche il contenuto in proteine sale a grammi .16,4, i grassi arr ivano a 63 grammi, le sostanze est rat- t ive non azotate salgono a .12 grammi, le sostanze minerali a 1,6 (diminuisce il contenuto in cel lulosa! e l ' insieme di tal i sostanze fornisce 6 95 calorie. E' super f luo notare che nel le noci f re- sche le sostanze sono disposte più armo- nicamente fra loro e coi r ispet t ivi fissa- tor i che nel le noci secche. Per f issatori s ' intendono i sali e i pr incipi at t i vi r i le- vanti come quel li di crescenza, quel li che nut rono i tessuti nervini, quel li che faci- l i tano l 'assimi lazione o il grado di u t i - l izzazior ie delle sostanze da parte di chi se ne ciba. Per megl io gustare e assimilare i gher igli di noce bisogna combinar li con f e t t i ne di al t re f ru t ta a polpa l i que- Scente: per esempio, susine, pesche, f i - chi , mela, banane in macedonia con f e t - te o con succo di arancia. La polpa acquosa e squisi tamente dotata d'aroma di queste f r u t ta uni ta al le noci riduce in proporzioni più adeguate alle neces- sità organiche il contenuto azotato pro- teico troppo concentrato, specialmente nel le noci secche. L'organismo ut i l i zza con maggiore vantaggio simi li associazioni di sostan- ze ' che riescono del iziose al gusto anche di coloro che non gradiscono le noci iso- late. Associazioni del genere si possono combinare anche mediante nocciole é mandor le, il cui contenuto presenta pic- cole var iazioni r ispet to al contenuto del- la noce. •Taluno r icordando che dal l 'amido, dai far inacei, dal lo zucchero l 'organismo sa ricavare dei grassi, potrebbe inol trarsi nella prat ica di aumentare la dose di ami- do, di farine, 1 di zucchero. Questo sarebbe un errore che potrebbe procurare a varie cost i tuzioni disturbi se- ri, sovratut to perchè ai grassi per venire mob i l i tati e, a loro vol ta, bruciati occor- re in part icolare, per vet tore c mezzo di trasporto fosfat i, iodio, vi tamina A. La natura provvede a dotare i gra- nel li di questi gruppi di sostanze, ma l ' uomo nel manipolare compie del le se- parazioni per cui amido, far ine, zucche- ri restano pr ivati dei corr ispondenti f is- satori. Da qui uno spreco di sostanze che mer i terebbe una t rat taz ione a parte. fi. B. PALANTI Col laborazione delle abbonate Un po' di tutto PER SAPERE SE UN AMB I ENTE E' SANO. .. met tere in un recipiente mez- zo Kg. di calce viva in polvere, e lasciarla nel la stanza, a porta chiusa, per 24 ore. Dopo le qual i, pesarla. Se si riscontra un solo grammo di aumento, l 'ambiente è sano. Se è di 5 grammi o più, non potrà essere abi tato senza inconvenient i. PER PRESERVARE DALLA RUGGINE un ogget to di acciaio o di ferro, spolve- r izzar lo con calce viva. PER DECOLORARE L 'ACETO ROSSO mischiare con l 'aceto 25 c. c. di lat te scremato per ogni l i t ro di aceto. PER PULIRE GLI OGGETTI DI A L A - BASTRO I NG I AL L I TI lavarli con acqua saponata e poi sciacquarli con acqua pura. Sfregarli quindi con un'erba det ta « coda di caval lo» oppure con un pennel- lo duro, intr iso nel gesso in polvere. Se poi sul l 'alabastro vi fossero macchie di grasso o di unto si pot ranno togl iere sfre- gando l 'alabastro con calce in polvere o con benzina o essenza di t rement ina. Minestra paradisiaca Montate in neve quat t ro chiari d'uovo, quindi incorporatevi i 4 rossi, 4 cucchiai di pangrat tato, 4 di parmigiano grat tugia- to e un po' di noce moscata. Mescolate pian piano e, quando il brodo bol le, get- tatevi il composto a cucchiaini. Fate cuo- cere circa dieci mi nu t i , poi servi te. Carote all'alpina Cuocere nel brodo le carote, tagl iar le a rotel l ine e porle di nuovo al fuoco con burro sale e pepe. Farle cuocere a fuoco debole per un quar to d'ora. Poco pr ima di servirle, aggiungervi della salsiccia op- pure del salame e lasciarle cuocere an- cora un poco a fuoco più vivo. E. U. M. Ricotta conservata Comprate o fate una bella r icot ta di un chi lo o due. Scolatela bene dalla sua acqua, salatela in abbondanza ( 400 gr. ogni ch i l o ), datele una forma che r i - cordi quel la del salame, avvolgetela in una garza e tenetela al sole sospesa alla corrente, f inché non avrà preso l 'aspet to carat ter ist ico d ' un formaggio. Osservate- la spesso perchè non funghisca; se aves- se tendenza' a i rrancidi re salatela ancora. Quando vi avvedete che è dura, conser- vatela nella crusca. Durante l ' inverno po- t rete grat tar la come formaggio sul le pie- tanze o mangiarla cosi col pane. M. P. O. SIATE PREVIDENTI ! i ! tenendo sempre in casa qualche scatola di combustibile so- lido di sicurezza Hi E T Jk. in .tavolette. Sostituisce anche il gas nei periodi di eventuale sospensione. Presso i g r a n di M a g a z z i ni ed il Vo s t ro D r o gh i e re 184