LA CUCINA ITALIANA 1941

Pulcini Assodate delle uova. Levate il tuorlo che impasterete con burro e polvere di cioccolata : versateci sopra un intingolo fatto di burro, vino bianco, polvere di vainiglia: infine unite alquanta uva sul- tanina. Riso in pr igione E ' una minestra prettamente piemon- tese, da fare, la sera, d' inverno, che es- sa procura calduccio. .La faceva la mia vecchia cuoca. Soffriggo una cipolla in burro, metto acqua. Se ho brodo di carne o di pollo, tanto meglio. Allora non metto più la cipolla. Getto il riso e poi poca farina di meliga. Ecco che il riso è imprigio- nato 1 Rebscchini alla piemontese Tagliare col bicchiere dei tondi di po- lenta; tra l 'uno e l'altro, mettere uno strato di fonduta con tartuf i: passare il rebecchino, cioè i rebecchini, nell 'uovo e pampesto e friggere nel burro. Maggiociondolo. Bragiola di manzo r ipiena Si prepara una bella fetta di manzo di 300 grammi e sopra vi si distende uno strato di carne pestata, fettine di pro- sciutto, dei pezzettini di una frittatina sottile, fatta prima con due uova. Vi si aggiungono olive in salamoia tritate finis- sime, sedani a pezzi, due uova sode di- vise in quattro. Si condisce dentro con poco sale. Poi si arrotola e si lega bene, onde non scappi il ripieno, si mette in casseruola con burro e si fa rosolare. Ci si versa un mezzo bicchiere di vino bian- co e si finisce a cuocere con brodo o con acqua. Si condisce con sale e una pre- sina di pepe. Si cava con sugo ristretto. Agnel lo alla rustica Si fa l'agnello a pezzi e si mette in casseruola, insieme ad olio e sugo di po- midoro, o conserva. Dopo si fa un bat- tuto con aglio, cipolla, sedano, carota, prezzemolo e vi si unisce quando è qua- si cotto. Si cava col sugo alquanto- denso. P i z ze alla Cer tos ina Si tagliano a pezzettini 150 grammi di fichi secchi neri e si mettono a bollire, quando l'acqua è in ebollizione, per cin- que minuti; poi si scolano e si uniscono a 150 grammi di uva secca, a buccie di un arancio e di un limone tagliati a qua- drettini, ad un pochino di olio. Si me- PICCOLI AVVISI UTILI Ce n t e s i mi 7 0 la pa r o la ol i re la lassa e r a r i a le de l l ' I , 80 par cento Si può lavare bene in cucina? Sii In cucina otterrete vasellame, bicchieri, posate lucide bri l lanti, mettendo un cucchiaio di « N À T R O S I l 1 0 0 » nell'acqua calda con cui lavate: le vostre pentole di al luminio saranno pulite, lucenti e ben sgrassate se per lavarle userete « N À T R O S I L 1 0 0 » (al l ' i %). Si può lavare bene senza sapone? S i i I vostri strofinacci e tutta la biancheria di casa saranno sempre candidi e puliti A N C H E S E N ZA SAPONE, se li laverete col « N A T R O S I L 1 0 2 » (sciogliendone un cucchiaio da tavola per ogni l itro d'acqua). I NDU S T R IE CH I M I CHE D O T T . BASL I NI MI LANO - VIA LUIGI VITALI, 1 - M ' LANO A G E N Z I E E D E P O S I T I I N T U T T A I T A L I A LAMBRUSCO in dami g i ana spedi amo ovunque. Chiedete l i s t ino : P i s ani - Si suolo (Modena). SANREMO: Soggiorna te a l l ' incant evole « Pens ione Erveda ». Combinazioni set t i- mana l i 250. Prospe t t i. scola tutto e si fa stare in un recipiente tutta la notte. La mattina dopo (perchè detta pizza è bene farla quando si fa il pane) si prende mezzo chilo di pasta lie- vitata e un pochino di lievito tolto dalla fonte prima d' impastare il pane, e vi si uniscono gl'ingredienti lasciati la sera a- vanti. Più ioo grammi tra mandorle e noci tagliate a filetti, una buona presa di sale, un po' d'olio, un arancio grat- tugiato, 2 garofani pestati, insieme alla cannella, noce moscata grattugiata, circa 150 grammi di miele e poco zucchero. S' impasta tutto insieme aggiungendovi un po' di farina per poterla maneggiare. Si mette in teglia unta con olio e con carta sotto parimenti unta, perchè non attacchi cuocendo. Si fa lievitare, ed è bene mettervi sotto dell'acqua calda per- chè cresca prima. Per la lievitatura occor- rono parecchie ore. Poi si manda a cuoce- re al forno. Castagnole Si prendono cinque uova o più, se- condo la quantità che se ne vuol fare e si sbattono in un piatto; condendole con due cucchiai di zucchero, odore di can- nella, limone grattugiato, una cartina di vainiglia, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio, e s' impastano, con tanta farina quanta ne occorre per farne una pasta leggera, aggiungendovi un bel po' di rhum. Si lessano poco, in acqua legger- mente salata e si friggono in molto unto. Si mettono ad olio quasi freddo e a fuoco lento. Si condiscono con miele allungato con rhum, cannella pestata e un po- chino di zucchero. Abbonata picena. Sformato di carne ; Tritare finemente qualunque avanzo di carne; aggiungerla a mezzo kg. di spi- naci cotti e tritati. Mescolare, unendo sa- le, poco burro, due uova, formaggio e poco pepe e noce moscata, poco burro, due uova, formaggio e poco pane grat- tugiato. Foderare uno stampo (con bu- co) di carta pergamena (o oliata) ben un- ta di burro e riempirlo a strati alternati di carne preparata e di besciamella; cuo- cere un'ora a bagnomaria. Servire riem- piendo il- buco di funghi, o piselli, o zucchine o meglio di minutine di pollo. Carne lessata 1 . Tagl iare l 'avanzo a fettine sottili: coprire con salsetta di prezzemolo, poco aglio, un'acciuga ben tritati amalgamata con olio ed aceto. Preparare qualche ora prima. 2. Disporre nel miglior modo le fettine e coprirle con gelatina ottenuta scioglien- do uno degli appositi preparati in com- mercio, aromatizzata con limone o mar- sala. Carne arrosto 1 . Tritata finemente, passata al burro e unita a uova, formaggio, sale, pepe, no- ce moscata, un poco di salsiccia volendo, è un ottimo ripieno per ravioli, cotti poi in brodo od asciutti, secondo la quantità ottenuta. 2. Insaporita con burro, cipolla, salsa di pomodoro, trito di carote e sedano, pugnetto di funghi secchi ben lavati e rammolliti si alterna a strati di polenta (ottima quella avanzata) e si passa una mezz'ora al forno, servendo ben caldo. 3. Qualunque avanzo (verdura, pesce, risotto, pasta asciutta, prosciutto ecc.) an- che in piccola quantità e ben tritato, amalgamando con uova, formaggio e be- sciamella dà delicatissime crocchette che ben fritte (in burro e poco olio) saranno bene accette anche dai bambini. Augusta Coquio 19