LA CUCINA ITALIANA 1941

R I VA L UTAZ I ONE DELLE P IANTE AUTARCHICHE Elogio del lupino Il g i orno che avremo una stor ia degli a l imen t i , sarà r i l evato che p iù che segui- re app r ezzamen ti esat ti del potere c om- mes t i b i le dei cibi l ' uomo ha segui to ab i - t ud i n i e mode, talora b i zzar re, che non hanno da vedere con gl i i s t i nt i genu i - ni , cor r i spondenti a veri gr idi del le ne- cessi tà organiche. Nessuna merav igl ia se domani si sen- t i rà decantare j l valore a l imen t are d i c i - bi t enu t i in scarsissimo pregio, o add i - r i t t u ra t rascurat i. Tra questi riserba qua l - che sorpresa il l up i no. Lup i no: Lup i nus albus .(a f i o r i b i an- c h i ) , Lup i nus lutens (a f i ore g i a l l o ) , de l - la f ami g l ia del le leguminose, so t to f a - migl ia. Papi l ionate, t r i bù Cinestee. Oh, quan te s tor i e! Chi non conosce il l up i no che cresce spontaneo in al - cune regioni mer i d i ona l i, e che si co l - t i va per foragg io da bov i ni o, per sove- scio? Chi non sa che se ne contano un cen t i na io di var ietà, la maggior par te amer i cane, alcune medi ter ranee? Sì, t u t t i conoscono il l up i no, ma lo co- noscono male, assai male, come si cono- scerebbe ma l ucc io un signore assenna- to scambiandolo per uno zot i cone. I l l up i no è r icco di mater ia azotata, che è quel la tale mater ia plast ica che sot to var iaz ioni di f orma, cioè di s i t ua- z i oni atomi che, fa t an to apprezzare le carni , i pesci, le uova, i f o rmagg i. Il l up i no cont iene da 8 a .12 par t i di acqua, da 25 a 30 par t i di sostanza azo- tata, da 5 a 8 pa r t i di grasso, da 3 a 4 par t i di sostanze mi nera l i, discrete dosi di alcaloidi qual i l up i n i na, I upi nidi - na, ami noac i di come l ' arg i n i na, da 28 a 42 par t i di sostanze es t rat t i ve non azotate, da 10 a 14 par t i di cel lulosa. Si sa che quando si vuole aumentare la dotaz i one azotata d ' un ter reno magro si semina il l up i no; e g i un to a una cer- ta a l tezza si rovescia sot to il ter reno. Col decomporsi la pianta cede il suo con- t enu to azo t a to al ter reno. Ana l og ia consolante f ra la terra; e l ' uo- mo. Anche a noi il l up i no può cedere la sua dotaz i one proteica. Non è davvero un legume poveraccio se o f f re un po t e- re commes t i b i l e, un potere nu t r i t i vo r i l e- vante non so l tanto per il best iame. Esso è degno di ent rare ne l l ' a l imen t az i one dei ragazzi d ' ogni ceto. Perchè non si at t r i bu i sca questo e l o- gio del l up i no a teor ie fantas t i che ag- g i ungo che per una set t imana intera un biologo, al la sua razione di carne e di uova, sost i tuì l up i n i . Con l ' un i one di al- cune f r u t ta fresche scel te f ra le meg l io appropr i ate, ebbe modo di constatare che l ' organ i smo non avver t iva nessuna conse- guenza spiacevole del la pr i vaz i one de l - la carne e del le uova. L ' esper imen to avrebbe po t u to veni re con t i nua to senza i nconven i enti f i s i ci nè di rend imen t o. Ne concluse che g i ove- rebbe aumen t are la co l tura e il consu- mo dei l up i ni quale comp l emen to da t a- vola, a l ternando lo nel la mensa quale f on- te del la raz ione di a l bumi na che, o r d i - nar i amen t e, si chiede al la carne. Non si. deve i nterpretare questa con- clusione nel senso che il l up i no cos t i t u i - sca un equ i va l ente agli i n t i ngo l i di car- ne: si vuole di re sol tanto che quando la raz ione di carne è scarsa, si può usu- f ru i re di un gradevole comp l emen to o supp l emen to azo t a to agg i ungendo al la mensa una discreta dose di l up i n i . Occorre semp l i cemente gustarseli ada- gino adagino, senza preg i ud i z i. Se a t a- l uno procurassero dolori di stomaco esa- m i n i bene come mast ica. L ' amarogno lo da to dal la l up i n i na si e l imi na con la bo l l i t ura e con la sa l atu- ra adeguate. Se mo l t i sdegnano mangiare l up i ni e r i t engono per f i no degradante farsi vede- re assaggiarne è perchè vengono presen- t a t i rozzamente. Abb r us t o l i t i e mac i nati i l up i ni posso- no servi re a preparare una bevanda, un t i po di ca f fè indi cat i ss imo per i diabe- t i c i . E' un r imed io poco o n i ente costo- so e, non di rado, ef f i cace. L'IGIENISTA LA CUCINA ITALIANA D I R E T T O R E A T HOS GASTONE B A N T I ANNO XII N. 9 SETTEMBRE 1 9 4 1 - X I X Abbon ame n to annuo L. 8 . 3 0 Estero L. 15 Un num. et. 8 0 - Ar r e t r a to L. 1 Camb i amen to d ' i nd i r i zzo L. 1 Inserzioni L. 4 al mi l l imet ro ol tre la tassa erar i a le d e l l ' I . 80 per cento e imposta sulle ent rate Di r ez i one e Ammi n i s t r az i one: V I A CA S S I ODORO, 15 - ROMA Tel. 3 6 0 . 9 3 5 - C. C. P. 1 / 2 6 0 6 0 In sostituzione del sapone Nel regno vegetale esistono del le p i ante che o f f r ano una mater ia già p r on- ta per svolgere una f unz i one s imi le o approssimat iva a quel la del sapone di fabbr ica? Più note di t u t t e sono: l 'Erba lañaría (Gypsophi la) di cui la radice, mace- rata, presenta il dieci per cento di sa- ponina, e la Saponel la (Saponar ia o f - f i c i na l i s) da al cuni ch i amata « p i umi ni cinesi » che cont i ene nel le radici e ne l - le fog l ie il c i nque per cento di sapo- nina. Questa Saponel la è faci le t rovar la in zone sabbiose, lungo t o r r en t e l l i: ve r - so l ' au t unno si raccogl ie, si lava e si fa seccare, quand ' occor re si fa macera- re nel l ' acqua, si vede che schiuma", ed è su f f i c i en te per sgrassare sia la pel le, sia la biancher ia. Ma non bisogna credere che la na t u- ra si l imi t i a queste. A seconda del le regioni ab i tate, ce ne sono a l t re a por- tata di mano specie di chi ha la f o r t una di r isiedere in campagna. Su i vecchi mu r i del la Sici l ia si t rova il Si lene (Si lene f ru t i coso) e nel la L i - bia il Si lene succulento che contengono anche saponina. Qualche piccola fat i ca esige il Gi ga- ro o Ci chero ( A r um macu l a t um) ( ch i a- mata anche Erba baggio, Pan di serpe, Ansaro, Erba tossica) perchè, tag l i ate le radici, occorre macerar le in acqua f i no a r i dur le in una pasta per essere at ta a lavare. Ma è una pianta che nasce spon- ranea a pie' dei mu r i , nei ter reni abban- dona t i : non costa nu l l a! Anche del la Castagna d ' I nd ia occor- re una r i duz i one in pasta per s t rop i c- ciare la biancher ia o per lavarsi. Jl suo con t enu to in saponina s'avvicina al c i n- que per cento. Meno abbondanti di mater ia deters i- va sono le radici del le Felci ( radi ci ma- c i nate e impastate con acqua) e la Sam- buchel la (Sambuchus ebulus) r i n- t racciabi le nel le siepi, t u t t av ia non sono d i sprezzab i li per il bucato come l 'edera. Ove costano meno, servono anche la Manna, il succo di Frassino. Nei ter reni salmast ri presso la r iva del mare si può raccogl iere la Sal icor- nia (Sal icornia Herbacea e f r u t i cosa ), l 'Erba soda (Salsola ka l i ) del l iscar i, de- nomi na ta anche roscano, r iscolo, salso- la soda. Si raccogl ie t ra agosto e set- tembre. si dissecca, si bruc ia, e dal le ce- neri ( de t te ceneri di bar i l la) si usu f r u i - sce del loro con t enu to di soda e potas- sa. Lo stesso si prat i ca con l ' A t r i p l i ce selvat ica (Chenopcd i um a l b um) , o o o Chi conosce in modo rud imen t a le la compos i z ione del sapone, non si mera- v i g l i erà di t rovare nel regno vegetale del le p i ante nel le qual i t rovansi comb i - nate del le sostanze già pron te a smac- chiare, pu l i re con un potere non dis- s imi le da que l lo del sapone di fabbr i ca. 1 Qf)