LA CUCINA ITALIANA 1941

PIA f i I S i M / A C A li N f. E © O l d COM r o c © ZUCCHERO Verze alla cappuccina Tag l i uzza te due ò t re verze (secon- do quan t i s iete) e cuoce t e le in mo l ta acqua. St empe r a te 4 acc i ughe con un p e z z e t to di bu r ro e un t r i t o di p r ez ze- mo l o, che f a r e te rosolare in casseruola, ge t t a t evi le verze scolate, agg i unge te sale e pepe, ed a g i us ta co t t u ra se r v i - tele ben ca l de. Sarebbe p i e t anza p i ù comp l e ta se vi fosse a d i spos i z i one qua l - che dad i no di pance t ta o di co t ech i no. Bietole in composta Faccio lessare le f og l ie verdi del le b i e- t o le come gl i sp i nac i. Le cond i sco, dopo aver le ben sp r emu t e, con poco bu r r o, poco o l i o, e poco f o rmagg io pa rmi g i ano g r a t t ug i a t o. Le coste, ben pu l i t e, le f ac- c i o a pe z z e t t i l unghi c i nque c e n t i me t r i , e le facc io lessare in acqua bo l l en te sa- lata. Ben scolate, le cond i sco esse pure con poco bur ro, e poco f o rmagg i o. Poi compongo il p i a t tó da po r t a ta in que- s to modo: in me z zo me t t o le coste co- sparse di densa besc iamel la (e chi può co l i ' agg i un ta di un t o r lo d ' uovo) ed a t - t o r no, d i spongo a corona le f og l ie di b i e- to l a, esse pure cond i t e. Po r t a to in tavo l a, t u t t o ben caldo, rappresenta un p i a t to nu t r i en te e gustoso, spec i a lmen te ma n- g i a to col pane di segale. Budino bianco-rosso-verde A f f e t t o gl i zucch i ni mo l to p i cco l i e li me t t o in t egame con poco ol io, poco bu r r o, uno sp i cch io d ' ag l i o, che poi t o l - go, e p r ez zemo lo t r i t o, p r op r io come si f anno i f unghi t r i f o l a t i , e li me t t o in d i spar te. Poi p r endo le carote e le f ac- c io lessare per pochi m i n u t i . Le t o l go da l l ' acqua, le pelo, e le a f f e t t o come gl i zucch i ni condendo le nel la stessa man i e- ra, e cosi f acc io con le pa t a t i ne novel le. Quando ques t i t re i ng r ed i en ti sono p r on- t i p r endo una t eg l i a, o uno s t ampo a l t o, secondo i gus t i , e, f acc io un p i ano di c i a- scuna di queste qua l i tà di erbagg i, p i - g i ando l i un do ' , dopo aver un t o, e co- sparso di pan g r a t t a t o, il r ec i p i en t e. R i emp i to bene, prendo il man i co di un cucch i a io di legno e f acc io q u a t t ro bu- chi da toccare il f ondo, nel compos t o. In ques t i q u a t t ro buch i , e un po' nel la supe r f i c i e, vi co lo den t ro il seguente l i - qu i do: un qua r to di l a t t e, un cucch i a io di f a r i na sba t t u ta con un t o r l o d ' uovo, o l ' uovo i n t ero. Poi me t t o lo s t ampo a cucere a bagno -ma r ia per mez z ' o r a, o se in teg l ia nel f o r no da campagna. S ' i n- t ende: sale, pepe, o noce moscata, a p i a- c imen t o, in g i us ta mi sura. Chiari d'uova in salsa Prendo quan t i ch i ar i d ' uova ho messo in d i spar t e, e li sba t to a neve dur i ss ima agg i ungendo in u l t i mo un po' di sale e A N N U N Z I S A N I T A R I C o m m . D o t t . G . D A L M O N T E MALATTIE DELLA PELLE (Sole artificiale - Diatermia • Alla frequenza) ROMA . Via in Arcione, 114 (Traforo) Telef. 64-451 Ore 9-11 - 17-20 o per appuntamento canne l la in po l vere, con poco zucchero. A par t e, in un casseruol ino facc io bo l l i - re del l a t t e. Poi p r endo un cucch i a io da tavo la del compos to di ch i aro d ' uova, e lo b u t t o nel l a t te bo l l en t e, t og l i endo lo col mes t o lo f o r a t o, appena l ' a l bume è ras- soda t o; e ben scolato, lo d i spongo in un p i a t to che t engo al caldo su un rec i - p i en te di acqua bo l l en t e. Così, f i no ad esau r imen to de l l ' a l bume preparato. Dopo aver lessato in a l t ro r ec i p i en te me z zo ch i l o di f ag i o l i de l l ' Aqu i l a, e ben co t t i , senza f a r l i rompere, li scolo, e l i cond i - sco con poco ol io, poco bu r ro e qua l che f og l ia di salvia, agg i ungo salsa di . pomo- doro f resco, un po' d i l u i t a, sale, pepe, e b u t t o ques to gustoso i n t i ngo lo sopra i mu c c h i e t t i di ch i aro d ' uovo, po r t ando in tavola, i l p i a t to f uman t e, e ben d i s t r i - bu i t o per l ' apparenza. Budino di trutta Si prende uno s t ampo capace per 6 persone, e si unge di bu r r o. I ndi si p r en- de del pane g r a t t ug i a to (se fosse di f a - r ina gial la meg l i o ), e si cosparge t u t t o dove c 'è il bu r r o. Poi si comi nc ia a r i emp i re lo s t ampo: un p i ano di pane g r a t t ug i a t o, sopra un po' di zuc che- ro in pol vere, poi f e t t i ne di me le sbuc- c i a te a f f e t t a te so t t i l i ss ime, e sopra qua l - che f i o c c he t to di bur ro. Poi ancora pane g r a t t ug i a t o, zucchero, me l e, bu r r o, f i no a che lo s t ampo sia p i eno e ben p i g i a t o, perchè a, cuocere cala. Si cuoce al f o r no mode r a to per ci rca due ore. Si s forna a n - cora caldo, versandovi sopra qua l che ma rme l l a ta di f r u t t a a p i ac imen t o, mi s ta a un t r i t o di mando r le o nocc i o l e. E' un buon p i a t to de l i z i oso da cena, dopo una mi nes t r i na in brodo. Altro piatto da cena delicatissimo Prendo due ch i a r i d ' uova e l i sba t to a neve dur i ss ima in una scodel la. V i a g - g i ungo un e t to di zucche ro in po l vere, sempre mesco l ando con qua l che goccia di l imone. Prendo una. t eg l ia un po' g r an- de, vi s tendo una car ta so t t i le bianca, e su essa, un po' a d i s t anza, depongo de l - le cucch i a i a te da tavo la di ques to a l bume mon t a to co l lo zucchero, e me t t o in f o r - no mode r a to per 15 m i n u t i . Dopo di che l i t o l go dal f o r no, l i lascio r a f f r edda re un po ' , non t r oppo, e uno a uno t o l go i mu c c h i e t t i i ncavando li col cucch i a io al rovescio dal la par te che toccavano la ca r - ta. I ndi l i r i me t to ancora al f o r no su l la l oro car ta in teg l ia per a l t r i 15 m i n u t i . A l l o ra sono c o t t i , perchè devono r imaner pa l l i d i . In ogni scode l l i no me t t o un po ' di zabag l i one, oppu re c rema, oppu re c o n - serva di f r u t t a, e l i po r t o in tavo la f r e d - di . Bastano per 6 persone. Torta ticinese I ng r ed i en t i : l i t r i due di l a t t e, pane d i pasta mo l le me z zo ch i l o; 3 uova i n t e r e; uva su l t an i na (o a l t ra s imi l e) e t t i 1 e me z z o; zucche ro 6 0 g r amm i , un ama- r e t t o pesto, una manc i a ta di pa rm i g i ano g r a t t ug i a t o, un poco di canne l la in p o l - vere, un poco di l imone g r a t t ug i a t o, u n t er zo di b i cch i ere di marsala, una presa di sale. Man i e r a: il parie si a f f e t ta e si me t t e in mo l le nel l a t te qua l che ora p r i - ma in modo da f o rma re una pappa soda. Si mescola bene, e si agg i ungono, poco a poco, g l ' i ng r ed i en ti su e l enca t i. Poi si prende una t eg l ia capace, si unge dì bu r - ro, si spo l ver i zza di pan g r a t t a t o, e si r i emp ie del compos t o, con qua l che f i oc- c he t t o di bu r r o. Si me t te in f o r no per t re qua r t i d ' ora, e ben dorata si po r ta in tavo l a. Si gusta t an to calda che f r edda, e r ap- presenta una p i e t anza economi ca de l i - cata e sostanziosa. Questa dose è per 8 persone. EGLANTINA SIAET PREVIDIENT ! I! bustibile solido di sicurezza R I E T \ in tavolette. Sostituisce anche il gas nei periodi di eventuale sospensione Presso i grandi Magazzini ed il Vostro Droghiere Ristorante S. CARLO Corso Umberto, 120 - Te l . 62 . 518 Pr ezzi mo d i c i prim'ordine: ser- v i z io sceltissimo 192