LA CUCINA ITALIANA 1941

li patto.... pkoMiia Ta l vo l ta v i en f a t t o di leggere, in qua l - che no ta di gas t ronomia spi cc iola, che, data la carenza dei grassi non è p i ù possi- b i le la preparaz i one di cer te v i vande. A con f i f a t t i si avve r t i r ebbe perc iò l 'asso- luta necessi tà di por re il f r i t t o su l lo stes- so p i ano in cui f u posto. .. « il f r u t t o p r o i b i te » d ' i n f aus ta memo r i a. Senonchè, come avv i ene spesso in casi di ques to genere, c 'è qua l cuno che s ' i n- car ica di rompere le uova nel pan i ere dei p r o i b i z i on i s ti del f r i t t o p r o t e r vo. A par te la bur l a, mi sia permesso di far f r on te ai gravi c omp i t i che i nves t o- no le nost re buone massaie dando loro la l ieta nove l l a: il f r i t t o , que l lo par- s imon i oso, s ' i n t ende, non già que l lo clas- sico sp i ran te un to da t u t t i i por i e che perc iò si r i vela qua le c ibo i nada t to per gl i s t omachi debo l i, si può fare ancora. Me t t e t e un po' d ' a t t en z i one a quel ch ' i o scr i vo, e poi mi d i r e te se mi sono sbag l i ato. SOGL IOLETTE RIPIENE FRI TTE. — E' la stessa f e rma del pesce che f ac i - l i ta la preparaz i one del p i a t t o. Tag l i a te la testa al le sogl iole, s f o r b i c i a te la coda e la raggerà di spine che c i rconda ogni so- g l i o l e t ta (con aues ti r i t ag l i e la pel le scura che vi agg i unge r e te poi a l l es t i r e- Mon te dei Paschi di Siena Istituto di Credito di Diritto Pubblico Aperto nel 1625 SEDE ¡N SIENA Filiali in: APUANIA CARRARA - APUANIA MASSA - AREZZO - FIRENZE - GROSSETO - LIT- TORIA - LIVORNO - LUCCA - NAPOLI - PERUGIA - PISA - PI- STOIA - ROMA - TERNI - VITERBO e in altre Piazze della TOSCANA - UMBRIA - LAZIO TUTTE LE OPERAZIONI DI BANCA E CAMBIO ESERCIZIO DEL CREDITO FONDIARIO E AGRARIO te un b r odo per f a r ne una mi nes t ra op- pure una sa l se t t a ), raschiate la pel le bianca, qu i ndi sopp r ime te que l la scura in ques to modo: sol levate con la pun ta del co l t e l l i no la pel le sul f ondo mo z z a to de l - la coda, ed un po' anche dai l a t i , poi p r e- me te questa par te scoper ta col po l l i ce del la mano sinist ra con t ro la tavola e con l ' i nd i ce ed il po l l i ce del la dest ra a f - f er ra te quel t an t i no di pel le che vi si presenta scoper ta e t i ra t e la do l cemen te in d i r ez i one del la testa f i no a staccar la ben ne t ta dal la carne. Date loro una la- vagna con l ' acqua fresca ed asc iugatele. Co l l oca t e le sul t ag l i ere con la pa r te spel- lata al di sopra, e con la pun ta del co l - t e l l i no i nc i de te dapp r ima le sog l i o l e t te per quasi t u t t a la l unghe z za del la spina dorsale, sol levate con garbo i f i l e t t i , a dest ra ed a s i n i s t ra f o rmando cosi due p i cco le sacche capaci di con t ene re il r i p i eno seguen t e: monda te 2 0 gr. di buo- ni f unghi per ogni sog l i o l e t t a, l avate li in f r e t t a, t r i t a t e l i m i n u t ame n te e pone t e li a cuocere in un p i cco lo tegame con qua l - che cucch i a io di brodo o acqua e pez- z e t t i no di bu r ro od a l t ro grasso che lo equ i va l ga. Appena asc i ugat i, mesco l a t ev i, f uo r i dal f uoco, un cucch i a i no co lmo di una qualsiasi f a r i na, a p r e f e r enza di r iso, e due d i ta ci rca di l at te f r eddo, poco sale e droghe a piacere, con t r i t o di p r ezzemo l o. Fate cuocere l en t amen te r i - muovendo col mes t o lo f i no ad o t t ene re un ins ieme abbastanza cons i s t en te cui agg i unge r e te una sp r emu t i na di l imone; lasciate r a f f r edda r e. Forma te un ca r t oc- ce t t o con ada t ta car ta bianca, spun t a t e- ne l ' es t r emi t à, i n t r oduce t evi il r i p i eno e sch i zza t e lo so t to i f i l e t t i del le sog l i o l e t te in modo di r i emp i r le conven i en t emen t e; i n f a r i na t e le bene spec i a lmen te nella, l inea cen t r a le dei f i l e t t i r i emp i t i , avvo l ge t e le ne l l ' uovo s ba t t u to lasc iandovele f i no a 10 m i n u t i p r ima del la loro co t t u r a. Me t - tete i l pade l l i no su mi te f uoco con un cucch i a io d ' o l io (è p i ù che su f f i c i en te per f r i gge r vi 2 s og l i o l e t t e ), a f f e r r a t e le una ed una per i l moz z i cone del la coda e ad u n t o ben ca l do adag i ate le con ga r - bo nel pade l l i no facendo toccare per i l p r i mo la par te col r i p i eno; ben co l o- r i to quel l ato, r i vo l t a t e le da l l ' a l t r o, date l oro sale d ' ambo le f acc i e; ed i n f i ne ser- v i t e le con un con t o r no che imp r ovv i se r e- te in poch i ss imi i s t an t i cosi: ME L A N Z A NE A BATT I SCARPA. — Av r e t e sce l to due di de t t i f r u t t i di me- dia grossezza e due bei pomodo ri po l - posi, lavate t u t t o e, siano ques ti che que l l i , t ag l i a t e l i in f e t t e so t t i l i lasciando ad en t r ambi le loro bucc ie v i t am i n i c he ed ànche le semenze col sugo dei p om i - do r o; a ques t i avrete agg i un to una. c i po l - la s o t t i l men te a f f e t t a t a, t r i t o di p r e z- zemo l o. sp i cch io d ' ag l i o, r i do t to in po l - t i g l ia con presa di sale, so t to la lama del co l t e l l o, e quan te p i ù erbe a r oma t i - ' che vi può o f f r i re la. s t ag i one; ge t t a te t u t t o in padel la tal quale venne lasciata dopo la co t t u ra del pesce usu f r uendo del Le melanzane: f r i t t e, mar inate, ripi«" 5 ut i li in tempi normal i, res iduo d ' u n t o r imas t ov i, agg i unge t evi due d i ta d ' acqua bo l l en te i nsapor i ta da un dado vege t a l e; cop r i te e f a te pa r t i re a buon f uoco. A l i qu i do evapora to le me l anzane saranno p r on t i ss ime, non ab- b i sognando p i ù t empo di quan to ne oc- cor re per leggere ques ta r i ce t t uo l a. TR I GL I ETTE SULLA GRATELLA. — Siamo a l l ' i n i z io del la s tag i one che rende de l i z i osi ques t i p i cco l i pesci, f ac i le p r e- da sui nos t r i l i t o r a l i e di mod i co costo. Un me z zo per rendere ben acce t to un p i a t t o di t r i g l i e t t e, specie per gl i ama- tor i del le var i e tà gas t r onomi che, si è di a l l es t i r le in ques to semp l i ce modo: squa- ma t e l e, vuo t a t e l e, lavatele. Preparate un t r i t o di p r ez zemo lo ed a l t re erb% a r oma- t i che di vos t ro gus to, poch i ss imo agl io, sale e peperonc i no in po l ve r e; ayvo l ge- t ev i ad una ad una le t r i g l i e t t e, poi rac- ch i ude t e le due per due, capovo l gendo le f ra loro, così da f o rma re un r e t t ango l o, r acch i ude t e le in p i cco l i pezzi di car ta bianca con qua l che gocc iola d ' o l io sopra. Ponete le sul la grate l la a mode r a to ca- lore. dando loro 10 m i n u t i di co t t u r a. Ci ascun commensa le l ibererà i pesc i o l i ni da l l ' i nvo l uc ro. Serv i te con un c on t o r - no di : ACETOSELLA ALLA CREMA. — Monda te l 'acetosel la e dopo lavata me t - tete la al f uoco in t egame con un d i to o due d ' acqua facendove la sbo l l entare f i no a che l ' acqua sia t u t t a r i t i r a t a. Non vi è bi sogno di passare l 'acetosel la, per s t ac- c io, per due r ag i on i : .1° perchè essendo 198