LA CUCINA ITALIANA 1941
\ nata bo l l ente: copr i te, tenendo li al f r e- sco per serv i r li 2 o 3 giorni dopo con un' AFFETTATA DI ME LANZANE ALLA MAR I NA T A. — Scegl iete alcune me l an- zane di media grossezza, spuntatene le est remi tà dure, lavatele e senza togl ier loro la buccia a f f e t t a t e le per il lungo dando loro lo spessore di quasi un cen t i - met ro, spol ver i zzatele di sale e ponete- le in una scodel la sot to leggera compres- • sa. Rimuovete le un paio di vo l te ed in capo a ci rca due ore, asciugatele, i nfa- r inatele. ed i nf i ne f r i gge t e le l entamente osservando il sistema p iù s t re t t amen te economi co di cui oramai sarete d i venute maest re; fate loro un piccolo posto nel vassoio accanto ai f i l e t t i di pesce in modo che vi s' insapor iscano del par i. UN DOLCE ECONOMI CO PRONTO PER TUT TO L ' ANNO. — Pro f i t t a te del- la stagione per seccare del le melanzane, dopo mondate e tagl iate' a f e t te nel mo- do già de t t o, regolandovi come fareste per i pomodor i. Fatele r i nven i re per t em- po in acqua fresca, qu i ndi f r i gge t e le usando d i queg l i accorg imenti sparagm- ni di cui ogni massaia oggi è d i venuta maestra.; pro f uma t e le ed inzuccheratele 3 P Ì a C e r e ' AMEDEO PETTINI Capo cuoco della Maestà del Re e Imperatore in umido, tri folate, alla parmigiana, P'eiiose in tempo di guerra un erbaggio tener issimo non r isente la mancanza di tale l avoraz i one; 2" perchè in una cucina igienica si e l imi na per quan to si può questo. .. perd i t empo. To - g l i ete il tegame dal fuoco, ed a calore abbassato mescolatevi pr ima del la f a r i - na (di faci le acquisto dovunque quel la di riso o quel la di segale) e del lat te, in quan t i t à, sia de l l ' una che de l l ' a l t ro da o t t enere un composto di media den- si tà, dopo c i nque mi nu t i di bo l l ore; sa- late ed un i t evi scrupolo di bur ro ovvero i di f o rmagg io gra t t a to di vost ro gusto. FILETTI DI PESCE PERSICO I N M A - R I NATA (al tr imenti detti « i n carpio- n e » ) . — Pesce di lago e di f i ume —• il mi g l i ore — è squisi t issimo spec ialmente a l l es t i to come abbiamo i nd i cato, ossia a f i l e t t i . To l ta che ne abbiate la testa e sop- pressa la pe l l e, ognuno ben sa come si aspor t ino i f i l e t t i , i qual i non r i ch i edono a l t ro che una leggera spianat ina per pa- r i f i carne lo spessore, poi si dà loro una i n f ar i na t i na, valendosi di una qualsiasi qua l i tà di questa; e passati a l l ' uovo sbat- t u t o si f r i ggono in padel la con ben poco ol io ad uso costolet te. Fate sof f r i ggere una discreta quan t i tà dì cipol la so t t i l - men te tagl iata nel mi n imo ol io che siavi concesso, un i t evi f e t t i ne d ' ag l i o, presa di sale, granel li di pepe, c i occhet ta di salvia, p i zz i ca ta di zucchero; qu i ndi ba- gnate con ci rca un bicchiere d ' aceto e r i ducete lo di un terzo. Accomoda te i f i - l et t i in un vassoio e versatevi la ma r i - Per sostituire Il pepe Da qual che tempo, a causa del le c i r - costanze a t t ua l i , si nota una s.carsezzi del pepe, spezia proven i ente da l l ' I nd ia e dai Paesi t rop i ca l i. Ta le prodo t t o, ne- cessario per condi re alcune p i e t anze, può essere vantagg i osamente sos t i tu i to dai peperoni p i ccant i, de t t i anche p iù bre- vemente « p imen t i ». I n f a t t i , i peperon- cini p i ccanti sono una carat ter i st i ca co l - tura i tal iana dal la cui d i f f us i one l ' agr i co l- tura non r i sent i rà che benef i c io. Sia dal l ato gast ronomi co, sia da quel lo f i s i o l og i- co, i p imen t i , come r i leva I '« I t a l p r ess», possono vantare grande super ior i tà sul pepe esot i co; t ra l ' a l t ro essi sono r icchi di v i t ami na C ant i scorbut i ca. Come è noto, in Ungher ia grande d i f f us i one e consumo hanno alcune var ietà speciali di questi peperonc ini, not i ss imi col no- me di papr ica. In Ungher ia dove esiste un I s t i t u to botani co e b i och imi co spe~ c i a l i zza to nel lo s t ud io di questo or taggio, la papr ica è considerata add i r i t t u ra come e l emen to essenziale del la a l imen t az i one nazionale. Si deve al prof. A l b i n Szent- gorygyi la scoperta del la v i t ami na C dal peperoncino f or t e. In v i r t ù dei procedi- men t i da lui i nven t a t i, si può fabbr i care la v i fatn i na C in qualsiasi quan t i tà e a pochissimo prezzo. Oggi Szeged è il cen- t ro mond i a le del la v i t ami na C, poiché è qui che si raccogl ie la mi g l i ore papr ica che si conosca. Lo stesso si pot rebbe fare in I tal ia, dove l 'uso del peperonc ino non è sconosciuto: i con t ad i ni de l l ' I t a l ia me- r idionale ne fanno largo uso nel le loro v i vande durante le g i ornate gr igie de l - l ' i nverno. ^ o d & ì p i o v a n o PURGATIVE-ANTI = r EMORROIDALI-DIGEJTIVE JcahhétOpiJeC i neffeprincipatifarmacie e con vagita di £ 5 aia FARMACIA PONCI S.F05CA-VENEZIA Inette So regina dei fiori è commestìbile Una nostra abbonata aveva chiesto, nel la « Cor r i spondenza f ra le abbonate » come si facesse lo sci roppo di rose. Il nost ro valoroso col laboratore ed amicc do t t . Sacchini, ch imi co farmac i sta, ci manda la r i cet ta domandata, ed a l t re Si capisce che 1 queste che pubb l i ch i a- mo non sono « r i cet te da t empo di guer- ra ». Ma le rose f ior i scono nei giardini, e se, sacr i f icando un po' di zucchero o di miele, la massaia r iusci rà a fare una marme l l ata in cui saranno stat i u t i l i zza- t i i petal i dest inati ad esser sperduti dal vento, sarà una gioia per i suoi car i. Ri ngraz i amo il nost ro do t t . Sacchini: SCIROPPO DI ROSE. — Petali secchi di rose par t i 10, acqua par t i 100; i n f on- di a caldo per 12 ore, f i l t r a, aggiungi zucchero a velo par t i 120. Quando t u t t o lo zucchero è sc iol to ne l l ' i n f uso, a bagno-mar ia evapora a con- sistenza vo l u t a. Se i petal i sono f reschi adoperane par t i 70 anz i ché 10. CONSERVA DI ROSE. — Petali f r e- schi di rose rosse, par t i 7 0 0 ; acqua, quan to basta per macerar l i. Passa a se- taccio e aggiungi al lo spremu t o: zucche- ro a velo par t i 300. Concent ra a bagno- mar ia. MELL I TO DI ROSE. — Petali di rose fresche par t i 12, acqua bo l l ente par t i 6 0 ' ( f a ' infus ione per ore 2 4 ) . miele de- purato par ti 60. A l l ' i n f uso colato e spre- mu t o aggiungi il miele. Fa' cuocere. Schiuma e poi concent ra. ACQUA D I ST I LLATA DI ROSE. — Petali di rose fresche par t i 1000, acqua salata par t i 2 0 0 0 . Di st i l la a bagnomar ia f i no ad ot tenere una sor te di idrolato l imp i do, mo l to aromat i co. i f i A i a i f l l E & A J k T E Le marme l l a te cost i tui scono oggi il naturale r ipiego di t u t t e le madri di f a- mi g l i a, che le l imi t az i oni nel la f abbr i ca- zione dei dolci e la necessità di r ispar- miare zucchero spinge al la ricerca di pro- do t t i che sieno squisi ti e salubr i, per i bamb i n i . Le Ma rme l l a te Mo t t a, cerne t u t t i i prodo t t i del la celebre indust r ia dolciar ia i tal iana « Mo t t a pane t t oni », sono que l - lo che di p iù sano, di p iù del icato, e di p iù nu t r i t i vo si possa desiderare. Una Ma rme l l a ta Mot ta è una f on te di gioia. 199
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