LA CUCINA ITALIANA 1941

Olio sintetico PER ALCUNE ABBONATE TOSCA- NE. — Me t t e re 25 g r ammi di seme di l i no in un l i t ro di acqua e lasciarvelo per 2 4 ore. Trascorse le qua l i un i r v i 2 2 5 g r ammi di o l i o d ' o l i va, 5 ch i odi di garo- f ano, una presa di sale, due cucch i a i ni di aceto, una bus t i na p i cco la di z a f f e - rano di que l le che si t r ovano in c om- mer c i o. Far bo l l i re t u t t o per ven t i m i n u t i ; qu i nd i colare e f i l t r a re la mi scela che darà un l i t ro di s imi l ol io. Pomodori autarchici Per ques t i pomodo ri che, pur non r i - ch i edendo grassi di sor ta, sono abbas tan- za sapor i t i, occor re un f o r no t empe r a t o, dove essi possano cuocere p i an p i ano e r iusc i re c roccan ti senza b r uc i a l e: even- t uab i l i tà probab i l e, s t an te la mancanza di grasso. Scegl iere pomodo ri mez zo - ace r b i, ro- t ondi e del la stessa g r andezza: d i v i de r l i in due con t ag l io o r i z zon t a l e, qu i ndi l i - berar l i dai semi , salar li e t ene r l i per qua l che ora in uno stacc io o in un co- lapaste, con la par te t ag l i a ta vo l ta in g i ù, a f f i n c hè l ' acqua di vege t az i one pos- sa sgrondare. I n t an to far cuocere ne l l ' ac- qua salata del r iso. A me tà co t t u ra sco- lar lo e mi sch i a r vi abbondan te regg i ano g r a t t a t o, un uovo i n t e ro — o p i ù a se- conda del la quan t i tà del riso — pepe e un po' di pomodo ro passato e bas i l i co t r i t o. Con ques to compos to r i emp i re i pomodo r i , ma t enendo lo scarso, in modo che il succo emesso dai pomodo ri du r an- te la co t t u ra sia s u f f i c en te per bagnar l o. Se fosse t r oppo il r iso r i secch i rebbe. R i emp i t i i pomodo r i , accomoda r li in una teg l ia e me t t e r l i in f o r no come ho già de t t o, di calore mode r a t o. Perciò essi r i ch i ede r anno una co t t u ra p r o l unga t a. • VETTA. — Voi non abusate a f f a t t o ' del la mia paz i enza. Ri vo l ge t evi a me per qualsiasi sch i a r imen to possa occor- rerv i . Sono io che debbo esservi grata per la vost ra a f f e t t uosa comprens i one. Ed ora occup i amoci del le Barbabietole Non c 'è che una man i era di cuc i na- re le ba r bab i e t o l e; lessarle, per serv i r le in insalata, scie o mi sch i a te con pa t a te con una f r us t i na o con un mes t o l o, f ar la cuocere per qua l che m i n u t o. Tog l i e r la poi dal f uoco e, sempre r i - mes t ando, agg i unge r vi due d i ta di pan- na e un po' di succo di l imone. Rove- sciare ques ta salsa, bo l l en t e, su l le ba r - bab i e t o le calde, t ag l i a te a dad i ni di c i r - ca due c e n t i me t r i e serv i r le sub i t o. Sarà ucina o l egumi verdi lessat i; oppure per f arne un e l emen to i n t eg r an te de l l ' i nsa l a ta c om- posta. Pr ima di me t t e re a cuocere le barbab i e t o l e, lavar le senza t og l i e re loro la bucc i a, e senza rasch i ar l e; anche se la pel le fosse semp l i cemen te i ntaccata esse perderebbero colore e sapore. Se le barbe sono g i ovan i, e ques to si r i l eva dal la pel le l iscia e luc ida, un ' o ra e me z zo di co t t u ra bas ta; se sono vecch i e, esse r i ch i edono t re e anche qua t t r ' o re di ebo l l i z i one. Dopo co t t e, t ener le per qua l che m i n u to ne l l ' acqua f r edda e poi t og l i e re loro — con un panno o con le mani — la pel le che si sf i la come un guan t o. Queste rad i che r iescono mi g l i o r i se sono co t te in f o r no a calore mode r a t o, Cioè mo l to l en t amen t e. Un calore t r oppo f o r t e le abb r uc i acch i e r ebbe a l l ' es t e r no, senza pene t rar le a l l ' i n t e r no. Vo l endo ser- v i rsi del le ba r bab i e t o le per insalata c om- posta, t ag l i ar le a r o t e l l i n e /o a f i l e t t i e t ener le per qua l che ora in bagno a l l ' ace- to, che, f i ssando i l colore, imped i rà che esso si comun i chi agl i a l t r i e l emen t i c om- presa la maionese. Da sole le barbab i e- t o le si possono serv i re, calde, con una salsa al la crema, così preparata: Fat ta una cer ta quan t i tà di besc i ame l- la p i u t t o s to l i qu i da (c i rca me z zo l i t r o! agg i unge r vi due t e r z i di b i cch i ere di pan- na di l a t te e, r imes t ando la di c on t i nuo La vostra cucina non va più bene ?! IL NOSTRO L A B O R A T O R I O VE LA R IMETTERÀ' IN PERFETTA EFFICIENZA RIPARAZIONI SERIE E PEZZI DI RICAMBIO PER GARANTITE OGNI MARCA DITTA APPI IfìAS R0MA VIA DElLA PENNA < " " " « « r r u u f l j T E L E FONO 3 4 L 7 4 20 745 bene r i scaldare il vassoio p r ima di me t - t er vi le barbab i e t o l e. Le carote Una magg i ore u t i l i tà po t r e te r i t r a r re da l le carote che si pres t ano al la prepa- raz i one di ecce l l en ti p i a t t i di con t o r no per carni co t te in qualsiasi man i era. Non si può di re che ques to o r t agg io sia mo l - to n u t r i e n t e; ma, per le sue p r op r i e tà d i u r e t i che e v i t am i n i c he e specie per la sua d i ge r i b i l i t à, .è i nd i ca t i ss imo per le persone che hanno la d i ges t i one l abo r i o- sa e per i bamb i n i . Le carote non si sbuc- c i ano, ma si raschiano col co l t e l lo e si lavano accu r a t amen t e. Passato di carote Tag l i a re le carote a pez ze t t i — solo la pa r te g i a l l a — f ar le cuocere con un po ' di bu r ro e sale qu i ndi passar le per lo stacc io, o dal la schiaccia me t a l l i ca, mi sch i a r vi un po' di besc iamel la densa, una pres ina di zucche ro e un t an t i no di hur ro. Si capisce che, nel memen to a t - tuale,. ques te add i z i oni sono ammesse solo quando il passato deve serv i re per bamb i ni o persone so f f e r en t i o conva- lescent i. Di ve r samen te si può supp l i re con del l a t te e u l t ima re la preparaz i one per chè no? — con un po' di regg i ano g r a t t a to per dar le sapore. Carote ripiene Scegl iere carote di med ia g r andezza; spun t a r le da t u t t ' e due le p a r t i , qu i ndi t og l i ere loro la par te i n t erna con un v uo t a - z u c c h i ne. Il r i p i eno è f aco l t a t i vo. Qua l unque farc ia è adat ta. O t t i mame n te serve il t onno t r i t a to mi sch i a to con m i - dol la di pane bagnata ne l l ' acqua e spre- mu t a, p r ez zemo lo t r i t o, e un uovo i n t e- ro. R i emp i te le carote con ques to c om- posto, s i s temar le in una t eg l i a, l ' una s t re t ta a l l ' a l t ra in modo che non r i man- gano v u o t i ; r i cop r i r le di salsa di pomo- doro già co t ta con un po' d ' o l io e un t an t i no d ' ag l i o; me t t e re un coper ch io al fa teg l ia e far cuocere a f uoco leggero, ma- gar i in f o r no, in modo che la c o t t u ra av- 200