LA CUCINA ITALIANA 1941

venga l en t amen t e. Quando si è ce r t i che le carote sono co t te e mo r b i de, f are ad- densare la salsa e serv i re. Appe t i t ose r i e- scono le caro te in ma r i na t a, c ioè lessate ma non t r oppo ), l i be r a te dal la pa r te di mezzo, t ag l i a te a pe z z e t t i e t enu te per 2 4 ore in una ma r i na ta f a t ta con un poco d ' o l i o, mo l t o aceto, sale, pepe, due sp i c- ch i d ' ag l io e qua l che f og l ia di magg i o- rana. Prelessate, l i bera te dal bu r ro e t a- g l i a te a pe z z e t t i le ca r o te sono o t t i me, se si f anno insapor i re nel sugo d ' um i do. V ' i n d i c h e rò in segu i to a l t r i modi di cuc i nar l e. La gh i o t ta è un r ec i p i en te — di rame o di bandone — di f o rma a l l unga t a, sor- r e t t o da q u a t t ro p i ed i ni e f o r n i to di ma- ni co che, quando si fa l ' ar ros to a legna, si me t t e so t to le carni al dup l i ce scopo di raccogl iere il grasso sgocc i o l ante da l - le carni stesse e imped i re che esso, ca- dendo sul cami no i n f oca t o, s ' i ncendi e faccia f umo. Ne l la gh i o t t a, adag i ata sopra un l e t to di brace accesa, si cuoc i ono o t t i mame n- te le pa t a t e, classico c o n t o r no di ca r ni e di po l l ame ar ros to. Per voi che avete abo l i to il cami no pat r i arca le dei vos t ri nonni ques to u t ens i le non può essere di al cuna u t i l i t à. Se nel f o r no del la vost ra cuc i na eco- nomi ca l ' a r r os to non riesce bene, è se- gno che il f o r no non f un z i ona p e r f e t t a- men t e. Carni di ogni specie, po l l ame, t anche cacc ia, rosolano ben i ss imo con ques to s i stema di co t t u r a. Fate r i parare la vos t ra cuc i na o, se non c 'è me z zo di o t - t ene re un buon f u n z i o n ame n to del suo f o r no, rassegnatevi a sos t i t u i r l a. • PER ALCUNE ABBONATE. — Per f are l ' ar ros to in gra t e l la -— b i s tecche, cos t o l e t t e, po l l o, ecc. •— il f o r ne l lo a ca r - bone è i nd i spensab i l e. Non potendo, d i - sporne, conv i ene r i cor rere a un a l t ro me z zo di c o t t u r a. Per il po l pe t t one si r i ch i ede un pez zo di carne magra, senza t end i ni nè pe l l i co le ( g i r e l l o, l uce r t o l o, scanne l lo e s i m i l i ) . Se si t r a t ta del « r o- sb i f fe classico » i soli t ag l i ada t t i sono la l omba ta o la costa. Un o t t i mo a r r o- sto si o t t i ene col f i l e t t o di manzo, un pez zo di cu l acc io o di groppa. C ' è chi adopra anche lo scannel lo, quando è ben f r o l l o. Ma , per quan to f r o l lo sia, non r iesce mai abbastanza mo r b i do. Peperoni Ve r amen te nessun t r a t t a to gas t r ono- mi co sugger isce di scot tare i peperoni p r ima di cuc i na r l i secondo questa o que l - la r i ce t t a. Si cons i g l ia invece di passar li sul la f i amme l la del gas o sui carboni a r - den t i per abb r us t o l i re la pe l l i co la es ter- na. Dopo questa operaz i one, da farsi ra- p i damen te per ev i t are che, per un p r i n - c i p io di co t t u r a, i peperoni ammosc i sca- no, occor re r i sc i acquar li di nuovo ne l - l ' acqua f resca a l lo scopo di t og l i e re l oro ogni res iduo di pe l l i co la ca r bon i zza t a. Vo i , dopo aver l i abb r us t o l i t i, p r ova te a t ene r l i un po' a l ungo ne l l ' acqua; può darsi che ques to bagno li renda p i ù ac- ce t t i al vos t ro s tomaco. Mo l t o sapor i to r iesce ques to o r t agg io se v i ene p r epa r a- t o col seguen te p r oced imen t o. Dopo ave- re abb r us t o l i ti e r i sc i acqua ti i peperoni, ne l l ' acqua f resca, ap r i t e l i , r i pu l i t e l i dai semi , t ag l i a t e l i a pezzi e t o r na te a r i - » sc iacquar li ne l l ' acqua f resca. T r i t a t e poi una c i po l la e f a t e la c r og i o l a re in pade l- la con un cucch i a io di s t r u t t o. Quando la c i po l la avrà preso i l colore agg i un- getevi qua l che pomodo ro ma t u ro p r i vo di bucc ia e di semi , f a te cuocere per qua l che m i n u t o, qu i ndi me t t e te in pa- del la anche i peperoni t ag l i a t i a pezz i , agg i ungendo sale e pepe. Prosegu i te la c o t t u ra a f uoco debo le e a pade l la co- per ta f i no a. che il sugo non si sia su t - f i c en t emen te r i s t r e t t o. Peperoni ripieni Dopo la consueta man i po l az i one p r e- l imi na r e, t og l i e re ai peperoni il . gambo con un t ag l io c i r co l are, aspor t ando anche un po' di po l pa, in modo che ogni pe- perone venga a f o rma re un p i cco lo i n- vo l uc r o, ape r to in a l t o. Quan to al r i p i eno var ie sono le f o rmu l e, a l cune de l le qua l i r i ch i edono una dose di o l io a t t u a l me n te non consen t i t a. La massaia può r i cor rere a un r i p i eno di compenso che pe rme t ta di usare un m i n i mo di ques ta sostanza prez iosa che però non può essere del t u t t o esclusa d a l l ' i mb o t t i t u ra dei pepe- ron i . Comunque vi darò la f o rmu l a. Sta a voi a t t ua r l a, o no. Comi nc io col con- s i g l i ar vi di adoprare peperoni p i u t t o s to p i cco l i ( due a persona) g i a l l i o verdi che siano. Cosi la p r opo r z i one t ra la polpa e il r i p i eno sarà p i ù g i us ta, a t u t t o van- t agg io del la f o rma e del sapore dei pe- peroni stessi. Per il compos t o, t ag l i a te a pezzi a l cuni pepe r on i, abb r us t o l i t e li e sc i acquate li come si è de t t o, e f a t e l i i n- sapor i re in un s o f f r i t to di c i po l la e salsa densa di pomodoro. Quando i peperoni sono c o t t i e la salsa si è r i s t r e t t a, m i - sch i atevi del p r e z z emo lo t r i t a t o, acc i u- ghe e capperi pure t r i t a t i , o l i ve in sa- lamoia o nere p r i ve di nocc i o l o, sale, pepe e pang r a t t a to f a t t o p r ima rosolare in un po' d ' o l io bo l l en t e. Le dosi sono ques t e: per ogni pepe- rone ca l co l atene uno per il r i p i eno, p i ù due acc i ughe l avate d i l i scate, un c u c - ch i a i no di capper i, 5 o 6 o l i ve e un cuc- ch i a io co lmo di pane g r a t t a t o. Pr ezze- mo l o in p r opo r z i one. Mi sch i a te bene t u t t o , qu i ndi r i emp i te i peperoni e s i s t ema t e li in u n a casseruo- la dai bo r di a l t i , l ' uno accan to a l l ' a l t r o, cuop r endo il f ondo del r ec i p i en te che sarà s t a to u n t o in precedenza di o l i o. Cospargete abbondan t emen te c iascun pe- perone di salsa di pomodo ro densa e già co t ta con un po' d ' o l io o bur ro. Fate cuocere in f o r no a calore r ego l a to per un ' o ra buona. Quan to al le salse, i n v i a t e- mi il vos t ro i nd i r i z zo ed i o vi r i sponderò d i r e t t amen t e, anche in me r i to ai « c r o- s tò l i ». ABBONA TA DI GOR I Z IA A. P. — A l l a vost ra p r ima domanda r i sponderò nel pross imo nume r o. Ma, se vi è u r - genza, sc r i ve t emi d i r e t t amen te - V i a Magen t a, .10, L i vo r no - r i me t t e n d omi i l vos t ro i nd i r i z z o; ed io vi i nv i erò le i n - d i caz i oni che des iderate. M i domanda te per chè le c r ocche t t e, nel f r i gge r l e, si spaccano. Ques to non dovrebbe accade- re, se la carne fosse a su f f i c i enza b a t - t u t a . Ma di che cosa vi ser v i te per t r i - tar la? Col t r i t a - t u t t o si ha un mac i na to c omp a t to che, l egato con l ' uovo, resiste ben i ss imo al la co t t u r a. Per ragg i ungere lo stesso es i to con la mezza l una e il t a- g l i ere occor re mo l t o p i ù t empo, e spesso le massaie, avendone poco a d i spos i z i one, ba t t ono somma r i amen te la carne che, perc iò, non sta assieme. Qua l che vo l t a, sempre per la f r e t t a, si me t t o no le c r oc- che t te nel la teg l ia quando il grasso non ha preso bene i l bo l l ore. L ' o l io o il b u r - ro debbono essere ca l d i ss imi, se si vuo le che a t t o r no al le c r ocche t te si f o rmi r a- p i damen te que l la crosta so t t i le che, d u - ran te la co t t u r a, le man t i ene in f o rma. FRIDA I N V E S T I G A Z I O N I Informazioni private - Indagini delicate - Rintracci ovunque Istituto Nazionale «I.N.I.C.» - ROMA - Piazza di Spagna 72-a 201