LA CUCINA ITALIANA 1941

Collaborazione delle abbonate La concia delie pelli Se ancora in t empo, r i spondo a « F i o r - da l i so» che vuo le sapere come conc i are le pe l l i . Ne ho conc i a ta appun to una in ques t i g i o r n i , di cap r e t t o, e c r edo sia la stessa cosa che que l le di con i g l i o. Ecco il m i o p r oced imen t o: appena t o l - ta la pel le la l i bero dal carn i cc i o, la sgrasso con segatura o meg l io con crusca, la a l l argo mo l t o, e, bene stesa, t u t t a un i t a, la appun to su di un'asse. Quando è asc i u t ta la stacco, bagno la pa r te i n- terna con acqua t i ep i da e la copro l eg- ge rmen te con a l l ume in po l vere, la r i - p i ego su se stessa e la t engo cosi per 5 o 10 g i o r n i , secondo la grossezza, so t to un buon peso. Osservo che sia sem- pre bagnata 'e che non le manchi l ' a l l u- me. Quando è mo l le ed elast ica la t o l go dal la conc ia e comi nc io a s t i racch i ar la da ogni l ato, a s f regar la accu r a t amen te come quando si lavano i pann i , la r i p i ego su se stessa e la t engo così in l uogo f r e - sco non ven t i l a t o. L ' i ndomani nuovo s f r e- gamen to e così t u t t i i g i o r ni f i nché d i - v i ene asc i u t t a, sc iol ta e mo r b i da. E' da questa paz i en te ope r az i one che r i su l ta il buon esi to. Bisogna osservare che la pel le si asc iughi l en t amen t e. Ne l l e u l t i me ope r az i oni la s t r o f i no bene da ogni l a to con ta l co e guardo sempre di non i nsud i c i are il pe lo né con l ' acqua né con l ' a l l ume. Ora mi vengono beni ss imo, ma le p r i - me, quando non avevo la pra t i ca, dopo un po' di uso mi perdevano la mo r b i - dezza. A ques to pun to vor rei un cons i g l i o, pei" ques te p r ime pe l l i che hanno pe r du- to la mo r b i dezza e che, essendo o rmai cuc i t e, non posso so t t opo r re di nuovo a s f r egamen t i. Ho t r ova to in una r i v i s ta ques ta r i ce t t a, ma p r ima di provar la su l - le mie bel le pel l i Ango ra vo r r ei sapere se è p r a t i ca: « Si opera nel la pa r te carnea, med i an- te imb i b i z i one a spazzo la con una so l u- z i one di so l f o r i c i na to di sodio cos t i t u i ta da 100 pa r t i di acqua, 30 di so l f o r i c i na- t o di sodio e 10 di al cole a 9 0 gradi ». Nessuna abbona ta l ' ha provata? Qua l - cuna vor rà provar la su una pe l le r isec- ch i ta e f ar ci poi sapere l 'es i to? Carlotta Mencarel ii Coniglio arrosto Fate a pezzi il con i g l io e, dopo ave r- lo lavato, me t t e t e lo in una casseruola senza nessun c ond i men t o, e senza acqua, a f uoco non t r oppo arden t e. Sì l ibererà così di una cer ta quan t i tà ' di l i qu i do che ge t t e r e te e il con i g l io perderà a l - meno in gran par te que l l ' odo r i no che non a t u t t i piace. Ponete ora i pezzi del con i g l io su un p i a t t o. Nel f r a t t empo che il con i g l io sarà s tato in casseruola avrete f a t t o un pesto con mezza c i po l l a, q u a t - t r o spi cchi d ' ag l io ed un r ame t to di ba- si l ico. Fate so f f r i gge re a l quan to ques to pesto con l ' agg i un ta di un po' di bu r ro ( 5 0 g r ammi se il con i g l io è grossoI re- go l andovi secondo il peso. Quando il t u t - to sarà rosolato ge t t a t evi i pezzi del co- g l io che a lor vo l ta rosoleranno, ma state a t t en te che non a t t acch i no o b r u- c i no. Dopo o t t o o dieci m i n u t i versateci un po' di v i no e poi un po' di acqua. A par te avrete p r on te due o t re f og l ie di salvia e una d ' a l l o r o, che me t t e r e te ne l - la casseruola per a r oma t i zza r e. Salate a g i us ta mi sura agg i ungendo, se piace, un po' di pepe. Pr ima che il con i g l io sia g i un t o a pe r f e t ta co t t u ra levate salvia ed al loro, e, r avv i va to il f uoco, versate ne l - la casseruola due d i ta di marsala asc i u t- to, o il succo di un l imone. Fate r es t r i n- gere a l quan to e serv i te. Coniglio in porchetta Me t t e t e due o qua t t ro spi cchi d ' ag l i o, i n t e r i , a rosolare in un- t egame di t e r r a- g l i a, con due cucch i a i a te d ' o l io o di s t r u t - to, e una presa di f i noc ch io se l vat i co, e appena gl i a r omi avran rosolato , per due m i n u t i ge t t a t evi il con i g l io i n t e r o. R imuove t e lo spesso in f uoco arden te sì che rosoli bene, ma state a t t en te che non b r uc i no l ' ag l io e il f i nocch i o, anz i , per ev i t are l ' i nconven i en t e, ques ti i n- g r ed i en t i si possono me t t e re dopo roso- lato il con i g l i o. Si sala poi e si agg i un- ge del pepe, non in scarsa mi su r a; si agg i ungono due o t re cucch i a i a te d ' ac- qua e si fa cuocere a f uoco l en to r i - mes t ando spesso perchè è fac i le che il con i g l io a t t acchi al tegame. Quando sa- rà co t to me t t e t e lo nel p i a t t o, versatevi i l suo i n t i ngo lo e serv i te. Sono due p i a t - t i non ada t t i per s t omachi de l i ca t i ; l ' u l - t i mo , in po r che t t a, si usa qu i spesso dai con t ad i ni nel t empo dei l avori di m i e t i - t u r a, f i enag i one, ecc., ser v i to con la piè, o piada, o crescia, come si ch i ama nel pe- sarese, ed è c i bo che con la f a t i ca del mi e t e re e f i enare va beni ss imo, ma va anche beni ss imo col pane dopo una gi ta in montagna, od un « qu i d » s imi l e. V. Maioli Uova con la ri colla In ques to per i odo di r es t r i z i one nel consumo dei grassi può essere i nteres- sante conoscere questa r i ce t t i na i nven- tata da me: Per 2 uova (ca l co lo una per ogni persona) prendo un e t t o di r i co t t a, ne f acc io due f e t t e, e, nel t egami no la me t t o a rosolare con un po' di panna che avrò o t t e n u to sc remando il l a t t e. Ro- solata da ambo le pa r t i ( vo l t ando la f e t - ta, a t t enz i one chè si r ompe f ac i lmen t e) , su ogni f e t ta r ompo un uovo e bado bene che il t uo r lo resti nel cen t ro del la r i - co t t a. Il ch i aro ama l gamerà bene t u t t o. Ag g i u n ge sale e pepe e copro il tega- m i no perchè i l t o r l o, non essendo a d i - r e t to c on t a t to col f uoco, è p i ù l en to a rassodare. Sorveg l i ando si vedrà f a c i l men- te quando è p r on t o. Di ven ta spugnoso e sapor i to come p r op r io non pensavo. Cina Novi Salse per la cacciagione SALSA BACCH I CA. In una casse- ruola versate una mezza bo t t i g l ia di v i no barbera e agg i unge te zucchero, canne l- la, garo f an i, scorza di l imone verde, g r a t t ug i a t a, e noce moscata. Fate scaldare f i no a che la salsa d i - mi nu i sca di un qua r t o, passate al lo s t ac- c i o e serv i te con ogni genere di se l vag- gina pelosa. SALSA ROSSA. Questa salsa è mo l t o ada t ta per accompagnar carni e pesci. La si o t t i ene così: Si fa f onde re in una casseruola sma l - t a ta la quan t i tà di pomodo ro che p i ù ci piace, senz ' acqua e senza a l cun con- d i me n t o, per una mez z ' o ra ci rca. Si lascia, dopo ciò, r iposare un ' o r a, e si r i me t te qu i ndi sul f uoco, col se- guen te c ond i men t o: c i po l le gr. 100, scalogno ( c i po l l i no) gr. 50 , ag l io g r am- mi 5 0 p r ez zemo lo un grosso mazzo, sale gr. 100, pepe in grani gr. 5. Quando t u t t o è ben co t t o, si passa al co l abrodo sma l t a t o; poi si me t te . la polpa, così o t t enu t a, nei ba r a t t o l i o ne l le scatole. Gl i uni o le a l t re si pongono poi sul f uoco e v i si lasciano qua r an t ac i nque m i n u t i per le scatole o r ec i p i en t i di un c h i l og r ammo e t r en ta m i n u t i per que l l di 5 0 0 g r ammi . Mimma S I ATE P R E V I D E NTI S S S tenendo sempre in casa qualche scatola di combustibile so- lido di sicurezza Ifl E TT A. in tavolette. Sostituisce anche il gas nei periodi di eventuale sospensione. 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