LA CUCINA ITALIANA 1941

MANGIAMO FRUTTI DI MARE Ri cordo che, da ragazzo, uno dei mi ei p i ù grandi d i v e r t i me n t i era que l lo di an- dare, nei mesi i nd i ca t i , a « far r i cci », al le « Piane ». Ta l vo l ta mi accompagna- va il babbo, che i n t e r r ompeva così, sia pu re per brev ' ora, l 'ass iduo l avoro; p i ù spesso C i ge t to Mo r i , un compagno di scuola r imas t omi poi ami cò f r a t e r no, e in ques to caso ven i vamo a f f i da t i al le r u- di , ma a f f e t t uose a t t en z i oni di « Lo- r enzo St iappacasse », un vecch io bagn i - no pra t i c i ss imo. . • Era denomi na ta « Le Piane » una va- sta zona di mare, non t r oppo d i s t an te dal la ter ra f e rma, il cu i f ondo roccioso era d i ssemi na to di i n f i n i te p i azzuo le — le p i ane — , vere e propr ie do l i ne, b i an- chegg i an t i ne l l ' a z z u r ro per a l cuni s t r a t i d i gh i a ia so t t i l e, depos i tata colà da chi sa qua le f o r za. I « r i cci » vi pu l l u l avano. Ne l l e g i o r na te serene, quando i l mare assume t rasparenze c r i s t a l l i ne, è fac i le vedere queg l i an ima l e t t i s t ran i , grossi e r o t ondi come aranc ie, r i cope r t i di acu l e i , r i n t ana t i in qua l che f o ro del la roccia, ( t r ova to o da essi stessi s c a v a t o ) , ' o deambu l an t i l en t amen t e, r o t o l ando sui loro pedunco l i, in cerca di un a l l ogg io p i ù comodo. Ed è mo l t o - f a c i le p r ende r l i, sia a me z zo di una rete s t rasc i cata sul f ondo, sia a mez zo d i una lunga canna d i cui un ' es t r emi t à, t ag l i a ta in croce, ve- n i va man t enu ta aper ta a f o rma di i mb u - . to. No i pescavamo con la canna, ed era- vamo d i venu t i così ab i l i che in pochi m i - n u t i r i usc i vamo a f are co lma una cesta. Quando e r avamo s t anchi di pescare, da- vamo i n i z io al f es t i no; a rma t i di guan t i , di f o r b i ci e di una conch i g l ia t o l ta ad un b i va l ve qua l unque, ap r i vamo le v i t t i me nel senso... de l l ' equa t o r e, ne t t avamo l ' i n- t e r no da l le i mpu r i tà e. .. sorb i vamo le uova. Per ques to, poco p r ima ho de t t o: nei mesi i nd i ca t i. Ne i per i odi i nve r no - p r imave r i le e au- t u n n o - i n v e r n a le (nei mesi co l i ' « r » d i - cono i pescatori per f are p i ù pres to) q u e - st i Ech i node rmi -— che nome sonoro per un an ima le così modes to — son « p i eni »: hanno c ioè le ovaie, che sono disposte e l egan t emen te a stel la ragg i ata, r i co lme di uova, di cen t i na ia di mi g l i a ia di mi c roscop i che uova di un bel colore rosso scar l a t to o g i a l l o - pe r i a t o, che ma n- g i a te così, senza a l cun cond imen t o, han- no un sapore. .. Ecco. E' sempre d i f f i c i le descr i vere un sapo r e . . .' Pensate al p r o f umo del mare, quando ba t te sul la scogl iera e r imba l za in po l vere s p r u z- zandovi de l i z i osamen te il viso abb r uc i a to e già mor s i ca to dal sa lmas t r o; agg i unge te a ques to un p i z z i co di sale iodato, un l embo di c i e lo terso e un p i cco l o, d i a- bo l i co raggio di sole. .. il t u t t o in una quan t i tà così pi ccola da r i emp i re appena il cavo di un comune cucch i a i no da ca f f è . . . ; — Tan ta de l i z ia in così pi ccola cosa? — ch i ede r e t e. -— Sì, s i gnor i. Tan ta de l i z i a. E non bisogna s t up i r sene; il mondo è p i eno di cose de l i z i ose e pure t an t o p i cco l e: la Freschi ss ime, le ostr iche, al v i vaio di Ta r anto ( F o t o E n l { ) E una r i prova, del resto, che ques t i p r o- l e t ar i f r a i f r u t t i di mare s i ano un boc- cone p r e l i ba t o, si ha nel f a t t o che esi- s t ono mang i a t o ri di « r icci » come es i- s t ono mang i a t o ri di os t r i che, d i t a r t u f i , di pas tasc i ut ta. .. Hanno, ques t i b u o n g u- stai , aspet to r ub i condo e p a f f u t o, l ' oc- ch io sereno e l ' epa r i spe t t ab i l e; per chè è oppo r t uno anche d i re che ques t i p i c- col i mos t r i ma r i ni « pre f er i scono » (per usare il gergo dei r i vend i t o r i) essere as- saporati con pane f resco e accompagna ti dal b i ondo v i no d i Cap r i . No i non avevamo il Capri e t a l vo l ta n emme no il pane: andavamo a pescare nel pome r i gg io e i nos t ri g i us t amen te pensavano che t ra la co l az i one ed il p r anzo era già t r oppo l ' i n t e rme z zo del f r u t t o di mare, anche preso così, sen- za accompagnamen t o. Accadeva pe r t an to che messi in ap- pe t i t o da l l ' ar ia ma r i na, dal la g i nnas t i ca dei r emi , e dal la bramos ia, d i vorass imo una quan t i tà i nve r os imi lmen te grande di que l le uova, che t o l t e appena dal mare avevano un sapore anche p i ù f r ag r an t e, cosicché ben pochi an i ma l e t t i restavano t a l vo l ta nel ces t i no da po r t a re a casa dove i « vecchi » aspet tavano. Perchè t u t t i , nel le nos t re f am i g l ie di buoni pe- scator i, eran g h i o t t i di f r u t t i di mare. Di qua l unque specie essi fossero. M a m- ma, che era una cuoca brav i ss ima, o f o r - se p i ù che brav i ss ima, vo l enterosa, sa- peva ammann i re con essi dei man i ca r e t t i ' « il cui r i co r do ancor mi rasserena ». .. ATHOS CASTONE BANT I , Direttore FANNY DI N I , bondirettrice e gerente Stab. Grafico F. Capriotti - Roma Os t r i che, t e l l i ne, m i t i l i , nel la breve sosta nel seio regno ven i vano mu t a t i in p i a t t i sapor i t i e gus tosi sì da perdere t a l - vo l ta per s i no la par venza del la l oro f o r - ma e del l oro sapore o r i g i na r i o. E que- sto, anche in un pe r i odo di m i nor ne- cessi tà di r e s t r i z i on i , era un bel c o n t r i - b u t o al la var i e tà del la mensa. Ma ev i - den t emen te la mia buona mamma dove- va essere una espe r imen t a t r i ce so l i t ar i a, per chè è raro, mo l t o raro di t r ova r e, nel genere, qualcosa d i d i verso deg l i abusa- t i « s p a g h e t t i al le v o n g o l e» o del la egua lmen te comune « zuppa di vongo- le » con i qua l i i nos t r i t r a t t o r i pensano di i l l us t rare le de l i z ie del nos t ro mare. E d i re che es i s tono i n f i n i te man i ere di cuc i na re questa graz ia di Dio che non costa mo l t o — e po t r ebbe costare an- cor meno — che non ha bi sogno, ecce- z i on f a t ta per le os t r i che e per i m i t i l i , di co l t u ra e d i a l l evamen t o, che mo l te vo l te v i ene rega l ata, s i gno r i lmen te rega- l ata, dal buon mare, quasi a compenso de l le sue s f u r i a t e. Ne l Ta r an t i no, ove le os t r i che abbon- dano, nel la r i v i e ra l i gure, dove abbon- dano i « da t t e r i di mare », in cer te pa r t i del Vene t o, esiste in emb r i one una c u - c ina f o l k l o r i s t i ca a base di quei mo l l u- sch i ; ma essa v i vacch ia t i m i d ame n te e non osa, forse per t ema de l l ' i gno t o, di varcare gl i angus t i c on f i n i , l o penso che b i sognerebbe prender la per mano e ac- compagna r la in g i ro per la nost ra do l ce t er ra, t u t t a distesa nel mare come una , f emm i na bel la, e presentar l a, con mo l te paro le buone, a l le sue consore l l e, le c u c i - ne reg i ona l i, che sarebbero l i ete di r i - céver l a, non fosse a l t ro che per vedersi d i m i n u i t o i l lavoro. Un popo lo ma r i na ro come il nos t ro ha il dovere di conoscere t u t t e le r i cchezze del suo mare, o l t re che del la sua t er ra, per po t ere, spec i a l- men te in ques t i per i odi nei qua l i ogni cosa può t rovare una u t i l i z z a z i one i m- pensata, t r a r re da esse nuove f on t i di v i t a. Gene r a l i z z i amo la conoscenza dei mo l l uschi i n f e r i o r i, degl i ech i node rmi, maga r i ! Nessuno ci perderà nu l la pe r - chè si t r a t ta di c i b i sani, sapor i t i, i qua l i , i n de f i n i t i va, anche se consuma ti come var i e t à, po t r anno essere sempre mo l t o u t i l i per l ' economia f ami l i a r e. E a co- l oro che storcessero la bocca, vo r r ei am- mann i re ques to p r an z e t t o: An t i p a s t o: r i cc i , os t r i che e t a r t u f i (di ma r e) . Minest r^ .: spaghe t ti al le vongo le o « r i so t to coi peoci ». F r i t to di canes t re l li e m i t i l i o t e l l i ne in salsa gial la ( a l l ' u o v o ) . Insa l ata: ch i occ i o l i ne e pomodo ri di mare a l l ' o l io e l imone. Do l ce e f r u t t a : conserva di o l o t u r i e. I l t u t t o i na f f i a to da q u e l l ' o t t i mo v i no b i anco di cui è t an t o r icca la nos t ra ter ra uber t osa . .. D i t e la ve r i t à, non c 'è da f a r - si ven i re l ' acquo l i na in bocca? L. 0 . P.