LA CUCINA ITALIANA 1941

M I E M O S I R í A B B O N A T E Se la C U C I NA I T A L I A N A, che séguita ad essere, nono- stante le l imitazioni e le difficoltà a cui è sottoposto il mondo intero, la vostra amica fedele e la vostra consigliera volenterosa, non vi è dispiaciuta finora, voi avete un solo mezzo per dimostrarci praticamente la vostra simpatia e la vostra benevolenza: procurateci delle nuove abbonate. Coi prezzi attuali della carta, cìegli inchiostri da stampa, e di tutti i servizi in genere, non c'è, nè nelle nazioni bel- l igeranti, nè in quel le ancor rimaste fuori del confl itto, un'al- tra rivista che costi quello che costa l 'abbonamento a 12 fa- scicoli della C U C I NA anche se siamo stati costretti a portarlo a l O lire: ma occorre che ci venga in aiuto l 'amicizia ope- rante delle nostre care abbonale: occorre che ciascuna di esse divenga una nostra preziosa propagandista. Raccogliete gli abbonamenti nel campo delle vostre co- noscenze, e inviate le quote alla nostra Amministrazione: noi vi dimostreremo P R A T I C A M E N TE la nostra riconoscenza. Se le vostre amiche abitano lontano da voi, offrite loro in dono un abbonamento alla C U C I N A : dieci lire sono cosi pic- cola spesa che sopportarla vi sarà di piccolissimo aggravio. E se neanche questo vi è possibile fare, mandateci l ' indirizzo di queste vostre amiche lontane: noi spediremo loro un fa- scicolo di saggio, perchè veggano di quale utilità può essere ad esse una pubblicazione come la nostra. L' importante è che vi mettiate subito al lavoro: senza aspettare la fine del l 'anno, periodo di grande confusione per l 'arrivo in massa di adesioni e di rinnovi che avrebbero po- tuto giungere più ordinatamente prima: d'altronde, noi of- friremo in dono alle nuove abbonate, di cui la quota ci sia giunta prima di dicembre, l 'ul t imo fascicolo del 1941, men- tre faremo in modo che per il S. Natale voi possiate rice- vere il premio che avrete meritato con la vostra cortese pre- mura nei confronti della C U C I NA I T A L I A N A. Abbonamento per 12 mesi: L. 10. Cumulat ivo col C I O R N A LE DE L LA DOM E N I C A, lette- rario illustrato diretto da Athos Castone Bant i, L. 31. Versamenti nel conto corrente postale 1/26060 Roma, oppure vaglia al l 'Amministrazione dei nostri periodici, Via Cassiodoro, 15 - Roma. L'essiccazione delle frutta Abbiamo già parlato della essiccazio- ne delle frutta, indicando come si pro- cede per talune di esse. Una interessante pubblicazione del- l 'Uf f icio Stampa del P. N. F. reca inte- ressanti nozioni, preziose per chi intenda come l 'uti l izzazione invernale della frut- ta contribuisca al l 'autarchia al imentare della Nazione. Quasi tutte le frutta possono essere essiccate; intere se piccoline, come ma- rasche, ciliege, susine, uva, fichi, ecc.; spezzate se più grosse (pere, mele, albicocche) ; con la buccia o senza come si fa per i fichi. Il sistema consigliato '— perchè più adatto data la stagione inol- trata, ed alla portata di tutti — è il si- stema. di essiccazione misto: prima al sole su graticcio, poi al calore artificiale. Pre- parare un graticcio non è diffici le: basta poco legno, delle canne e dei chiodi e buona volontà. Il graticcio va appoggia- to ad un caval letto di legno in modo che l'aria calda vi circoli da tutte le parti. Sul graticcio porremo le nostre frutta dopo averle lavate o meglio ste- ri l izzate con una immersione in acqua bollente in cui sia stato sciolto del car- bonato di soda (grammi ZOO di carbona- to di soda in dieci litri di acqua) 1 . Una pratica molto consigliabile — e per le mele, ad esempio, necessaria — è quella del l ' imbianchimento. Questo si ot- tiene mettendo la frutta in un ambiente da potersi ben chiudere (cassa, armadio, piccola camera in muratura) dove si fac- cia bruciare dello zolfo, oppure immer- gendo pei qualche minuto la frutta in acqua dove sia stato sciolto de] metabi- solfito di potassio, in, ragione di dieci grammi ogni venti litri di acqua. La frutta appassita al sole è bene completi l'essiccazione o al moderato ca- lore del forno da pane — dopo quattro o cinque ore che è stato sfornato il pa- ne — o nell 'evaporatore. Con quest'ul- timo mezzo si fa più presto e meglio perchè è più faci le il controllo della trutta. Un evaporatore quale può usare la massaia, si riduce in fondo a un si- stema di graticci metal l ici sovrapposti alla distanza di dieci-quindici centimetri. La sorgente di calore può essere o un fornello 6 il comune piano della cucina economica, ma bisogna che il fuoco du- ILA\ CUCINA Il IAV IL I AV (N AV D I R E T T O R E ATHOS GASTONE BANTI A NNO XII N. 10 O T T O B R E 1941 - X I X Abbonamento annuo . L. 10 Estero L. 15 Un num. L. 1 - Arretralo L. 1.20 Cambiamento d'indirizzo L. 1 Inserzioni L. 4 al millimetro olire la tassa erariale dell ' I.80 per cento e imposta sulle entrate Direzione e Amministrazione: VIA CASS IODORO, 15 - ROMA Tel. 360.935 - C. C. P. 1/26060 rante l'essiccazione sia lento e bisogna pure aver l 'avvertenza di cambiare ogni tanto di posto alla frutta, portando quel- la più bassa in alto per ottenere un gra- do uniforme di essiccazione. Le frutta di stagione che più si pre- stano all 'essiccazione sono i fichi, l'uva e le mele. Al le norme generali, per l'es- siccazione dei fichi aggiungiamo soltan- to che, se interi, vanno posti su un gra- ticcio con la boccuccia in alto ed un poco schiacciati per aumentare la super- ficie evaporante ( in questa fine di sta- gione però sarà bene spaccare i fichi lon- gi tudinalmente) ; per l'essiccazione delle mele ricordiamo l 'opportunità di tagliar- le sempre a fette e passarle ai vapori di zoffo per evitarne l 'anner imento; per l 'uva è necessario soffermarsi un poco. Le qualità d'uva più adatte per secca- re sono quelle a buccia grossa ed acino resistente come lo zibibbo, o quelle api- rene. cioè senza seme. Anche l 'uva si può essiccare al sole o al calore del for- no o in evaporatore. Col calore artifi- ciale però bisogna evitare il super ri- scaldamento che altererebbe le caratte- ristiche di gusto del succo. Comunque è megl io avere essiccato in un primo tem- po e per qualche giorno (circa una set- t imana) all 'aria. L 'uva deve essere ben matura: dopo averne asportati con le forbici gli acini guasti, si distendono i grappoli sui gra- ticci e sarà bene proteggerli con un ve- lo dalle moschej i f iwi 'essiccare l 'uva bi- sogna evitare che gli acini si screpolino; per questo vi è chi consiglia •— dopo una prima essiccazione — di mettere i grappoli in lisciva bollente ottenuta con quattro grammi di soda caustica in un litro d'acqua: quindi sciacquare in acqua L. B.