LA CUCINA ITALIANA 1941

1 vantaigg - S A P E R m a n g i a r e : , , di una oculat associaezion di ciib In misura diversa ogni al imento con- tiene particelle non adatte per il nostro organismo. Si tratta di particelle di cui la natura ha dotato ogni genere di com- mestibile: aggruppamento di sostanze necessarie all 'economia, al lo svolgimento biochimico della pianta e alla difesa ani- male, ma non sempre corrispondenti alla composizione e alle esigenze dei tessuti umani. Per riparare alle differenze di compo- sizione soccorre quel segreto lavorìo di separazione, di elaborazione, di espulsio- ne che gli organi intestinali compiono mi- rabi lmente f in che sono in condizioni sane. Ma per quanto persistano tali condi- zioni sane, pure la varietà e la quantità delle sostanze introdotte nel corpo — a scadenza variabile da soggetto a sogget- to e in ordine di tempo non molto Un- go .— sono tali che alcuni residui devia- no, sfuggono alla catena enzimatica e concorrono ad accentuare la interruzione del ritmo normale di separazione, di ela- borazione, di ossidazione (combust ione), di liberazione. Cotesti residui, con le loro combina- zioni successive, che avvengono nel lubo intestinale, possono infiltrarsi nei tessuti, alterarne la composizione e il funziona- mento in modo da dar origine a. quella scala delle sensazioni che va dai distur- bi leggeri e passeggeri alle malattie gra- vissime. Se il semplice sostare dell 'acqua po- tabile in un recipiente, in capo a pochi giorni, presenta un deposito visibile su le pareti trasparenti d'una bottiglia, fi- gurarsi quale deposito devono lasciare dei cibi — c he sono di composizione assai più complessa dell 'acqua — nell'organi- smo, specialmente ove il processo di ri- cambio è ral lentato! La formazione oscura, latente di quel- le alterazioni che poi si registrano come nefrite, diabete, enteri te, ulcera gastrica, eruzione facciale, appendicite, peritonite, disturbi visivi, dentari, caduta di capel- li, arteriosclerosi, può avere come punto di partenza simile lavorìo interno orien- tato, s' intende, anche dalle predisposi- zioni ereditate. La predisposizione è do- vuta al risultato d'una specie di memoria che hanno le cellule. Ma l'insidia delle predisposizioni per quanto eserciti un'azione prevalente può — salvo eccezioni — venire annientata sempre che s' intraprenda per tempo un sistema dietetico adeguato a una costi- tuzione da un cl inico esperto. Comunque — ed è qui il motivo di questa nota — dinanzi agli eventuali mi- sfatti delle particelle componenti i cibi che non s'addicono al nutrimento dei tessuti umani, non c 'è nulla di più effi- cace che valga a neutral izzare la parte Le dispositioni che l imitano a deter- minati quant i tat ivi il consumo dei pane sono state accolte dalle madri di fami- glia con comprensione e disciplina. Il pane è stato tesserato perchè tut ti e tut- te possiamo averlo « s emp r e ». La mas- saia-sa che questa economia era indi- spensabile, e si adopra perchè la razione basti a tutti i suoi cari, integrandola, dove è necessario, con patate lesse o con polenta. L ' importante è di sapere che il pane non mancherà mai. E non mancherà. nociva e a dominare il loro incanalamen- to nel corso regolare che l 'arte di saper scegliere, la perizia di saper associare i cibi fra loro. Quest 'arte richiede costanza nell 'ap- plicare e capacità di non assecondare la golosità: quella golosità che, spesso, si confonde con l ' istinto e, quindi, la si prenda per guida sicura, è traditrice. Tradisce il fanciullino gaio e irrequie- to, avidissimo di dolciumi, talora di frut- ta acerbe, e non gli fa accusare il l imite di saturazione del glucosio e dell 'acido malico. Tradisce l'operaio che per il suo con- sumo giornaliero esige quantità note- voli di farinacei e di proteine che va a cercare come può, nel pane, nel vino, ne- gli insaccati di carni salatissime, vicine alla putrefazione; e si guadagna un'albu- minuria o una. nefrite, con una riduzione di rendimento. Tradisce la famiglia benestante che non compie un lavoro muscolare, non cammina mai e quindi non sente appe- tito e, per stuzzicarlo, ricorre ai sotto- aceto, alle mostarde, alle acciughe, al caviale, agli aperitivi, e scombussola la concatenazione degli enzimi dei succhi gastrici, in modo d'aver bisogno per di- gerire di var ie tazze di tè o di surrogato, o del fernet, o del carbonato di soda. Queste tre figure di tradimento della golosità — confusa con la voce dell ' istin- to — servono soltanto per stabilire che l ' istinto nella maggioranza non funzio- na più come ci si illude •— date le con- tinue sovrapposizioni che ha subito at- traverso mode e attraverso secoli. L'unica possibilità che ci rimane sta nella perizia di scegliere e d'associare gli alimenti conforme alla costituzione e al- l 'accertamento delle predisposizioni ere- ditate. Se si pensa che col mettere il sale prima o dopo aver gettato la pasta o il riso nell 'acqua bollente vale già a cam- biare il grado d'agglutinamento della so- stanza componenti pasta e riso, con una maggiore o minore dispersione di parti- celle sostanziose nell 'acqua di cottura, si comincerà a intuire l ' importanza dell'as- sociare i commestibili fra loro. Col semplice associare al latte del pa- ne se na utilizza una dose dei compo- nenti sostanziosi maggiore di quella ri- cavata da una doppia quantità di solo latte. Al t ro esempio: il mangiare legumi (fagioli, piselli, ceci. fave, lenticchie, soia), isolatamente, può produrre incon- venienti che vengono el iminati dall 'uni- re ai legumi un'abbondante quantità di foglie verdi quali indivia, cicoria, seda- ni coi fagioli; verza e cipolla coi piselli o con le fave; indivia, o pomodori, carote 211