LA CUCINA ITALIANA 1941

con lenticchie o coi ceci. La proporzione tra Jegumi e foglie deve stare come 1 a 7; vale a dire che per ogni cento gram- mi di legumi occorrono settecento gram- mi di foglie verdi. Così il mangiare forti razioni di carne (parliamo qui dei tempi normali) an- che unita a fagioli, o a piselli o a fan- ghi, patate dà risultati diversi del grado di utilizzazione — da parte dell'orga- nismo — dal mangiarle con insalata di lattuga o d'indivia o di crescione, o di spinaci o con cipolline, perchè le foglie verdi apportano minerali ed enzimi (atti- vatori! che difettano nelle carni e nei legumi. Si può dire che ingerire 50 gram- mi di carne uniti a tre etti d'insalata soccorre meglio che ingoiare due etti di carne isolata, senza contorno. Chi non gradisse insalate potrebbe giovarsi di pomodori o anche di frutta. Le pere, per esempio, stanno benone as- sociate alle carni, sia in umido, sia in arrosto. Ai pesci lessati o fritti o arrostiti con- viene associare sempre discrete dosi di agrumi: limoni o aranci. Coi formaggi è piacevolissimo unire pere o mele o meloni. Anche le macedo- nie di frutta varie ristorano meglio di troppe frutta della stessa specie in un pasto. Non condire mai pomodori con limone o con aceto, condirli soltanto con olio e sale, o combinare insalate di pomodori, fagiolini, patate,, carte, cetrioli, cipolline. L'applicare simili indicazioni può col tempo dare risultati impensati di auten- tica utilità pratica per la floridezza per- sonale. I faciloni ingordi, i ghiottoni che pre- sumono che la purga agisca alla pari di una granata che asporta i residui quan- do si vuole spazzare, ricordino che i purganti sono sferzate violente che gua- stano I succhi gastrici, o asportano sol- tanto quello che è ancora presente nel- l'apparato intestinale, non quelle deriva- zioni di residui che — convertite in particelle velenose semi-imponderabili — sono già precipitate a inquinare altre sedi: il sangue o le varie strutture delle tellule.^ Pr o l . fi. B. PALANTI. r p('t r i (fitìnti Muza ear , In salsa Togliete il sale ad un'aringa, lascian- dola qualche ora nell'acqua fredda. Le- vatele la pelle e la lisca, aprendola nel mezzo, lasciate le sue uova, che farete insaporire con una cipolla trita, una goc- cia d'olio e un po' di aceto. Mescolate tutto con una forchetta, e disponete la salsa in un vassoio, guarnite con quarti di uovo duro e di olive nere. Tagliate a pezzi l'aringa e disponetela sopra la sal- sa cosi preparata. Questo piatto, che da solo è molto gustoso, può servire per dare sapore ad un vassoio di erbe bol- lite (cicoria, per esempio), le quali così potranno far a meno di una parte note- vole del condimento „consueto. Marinate Procuratevi alcune belle aringhe sala- te. Fatele dissalare per due ore' Levate loro la pelle e le spine; lavatele a> diverse acque. Fate bollire d'altra parte, per un quarto d'ora, un mezzo litro di aceto con due bicchieri d'acqua, delle foglie di alloro, un cucchiaino di garofano in pol- vere. Mettete nel fondo di una terrina ovale, qualche aringa, copritela di fettine sottili di cipolla tagliata a tondi, foglie di alloro, chiodi di garofani, pezzi di ca- rote crude e d'olive nere. Mettere ancora uno strato di arin- ghe e cosi di seguito. Terminate con uno strato di cipolle. Versatevi sopra la salsa che avrete prima ben rimescolato. Coprite, e lasciate cosi Der due o tre giorni, dopo di che le aringhe sono pron- te. Si conservano a lungo. Fate lessare con sale a sufficienza mezzo chilogrammo di patate sbucciate (scegliete possibilmente patate di pasta gial la). Quando saranno cotte scolatele bene, e passatele per staccio, o meglio da un tritatutto. Lavorate il passato con due rossi di I NOSS I DAB I LE C ©I (J M IB U s Macch ian moderan per fare la pasat in c a sa IMPASTA - SFOGL IA - TAGL IA Si vende nei principali negozi CATALOGO GRATIS ARTICOLI UTILI PER LA CASA GAVAZZEIN - Bergamo - Casella Postale 75-C I N V E S T I G A Z I O N I Informazioni private - Indagini delicate - Rintracci ovunque Istituto Nazionale «I.N.I.C.» - ROMA - Piazza di Spagna 72-a uovo, pòi schiacciatelo sul marmo della tavola appena appena unto di burro e fatene uno strato più sottile che potete. Coi due terzi delle patate foderate com- pletamente all'interno una casseruola della capacità di un litro all'incirca. Il resto delle patate mettetelo da parte per cuoprire lo sformato. Tagliate a pezzi mezzo chilogrammo di baccalà che sia stato 48 ore in molle, lessatelo (il bac- calà deve essere messo al fuoco con ac- qua fredda), toglietegli tutte le lische e sminuzzatelo. Dopo averlo intriso con una besciamella abbondante e piuttosto densa, fatta con un quartino di latte, poco burro e un cucchiaio di farina, ac- comodatelo nella casseruola rivestita di patate, copritelo con le patate lasciate in serbo e mettetelo a bagno-maria. Ma, trattandosi di sostanze già cotte, questo sformato dovrà avere una cottura leg- gera anche per evitare che le patate as- sodino troppo. Tenetelo perciò un'ora in bagnomaria, in acqua che stia per bol- lire ma non stacchi mai i| bollore. Se avete un fornello a gas la cosa sarà sem- plicissima. Attenzione a non mettere sale nel baccalà, che ne ha già a sufficenza Abbiamo gli anni scorsi pubblicato la ricetta della celebre mostarda di Cremo- na. In questo momento in cui le mele e le pere sono alla portata di tutti, rite- niamo interessante riprodurre dalla ec- cellente rivista « L ' A r t e dol ce», giorna- le dei pasticcieri e dei confettieri, que- sta ricettina per la « Mostarda alla To- scana », che è semplice ed economica. « Si prendono mezzo chilo di mele e una grossa pera di buona qualità, si sbuc- ciano, si affettano e si pongono a cuo- cere con 120 grammi di vino bianco. Quando il vino sarà asciugato, si ag- giunge uva bianca 30 grammi; si rime- scola spesso e quando il composto sarà omogeneo, si passa allo staccio e di poi si mette sul fuoco per condensarlo. Raffreddato che sia si aggiunge senape bianca in polvere, 20 grammi, sciolta pri- ma in poco di vino e da ultimo cedro candito a pezzetti per circa 60 grammi. Si conservi in vaso di vetro. A chi piace si aggiunge anche un po' di caramello in polvere». L U T T O La nostra gentile abbonata signora Luisa Mascitelli di Livorno, è stata col- pita da un'atroce irreparabile sventura, con la morte, avvenuta in questi gior- ni, del suo amatissimo marito, valoroso funzionario governativo. Noi che conosciamo l 'affetto vivissi- mo che legava la signora Luisa Masci- telli al suo consorte possiamo misurare la gravità del suo dolore, per il quale non osiamo parole di conforto. Rispet- tose cordiali condoglianze. 212