LA CUCINA ITALIANA 1941

ho trovato niente, e temo ormai di dover morire con questa lacuna nel mio baga- glio di smacchiatrice teorica, lo prove- rei... con la colla:, ossia farei quella spe- cie di bagno colloidale, che è stato de- scritto anche nella « Cucina », come un eccel lente mezzo per fare il bucato sen- za il sapone. Appl icherei, insomma, il « similia similibus curantur » ch'è il fon- damento della scuola omeopatica. CR EOL A. — Anche voi appartenete a quella categoria di persone che per domandare come si cucina il coniglio ri- corrono a uno pseudonimo come se si trattasse di un segreto vergognoso. Non posso rispondervi, per due ragioni: la prima è che, avendo voi trascurato di indicare il vostro nome, io non so se voi siete veramente abbonata, e questa rubrica è « riservata alle abbonate ». La seconda è che del modo di cucina- re il coniglio, e di conservare le patate, ci siamo occupate già altre volte e or- mai non possiamo ripeterci più. Se cre- dete. vi spediremo i due fascicoli arre- trati in cui potrete trovare quel che vi occorre. Costano una lira ognuno. A L B E R TO B. — Non comprendo co- me abbian potuto venirvi macchiate di verde le pelli di coniglio: non c 'è nella ricetta da noi indicata per la concia, nul- la che possa produrre del verde. Eviden- temente dovete aver macchiato le pelli con altre sostanze. Qual i? La mancanza di ogni indicazione porta come conse- guenza la impossibilità di suggerirvi un rimedio, lo le tingerei, e non ci pense- rei più. P AO LA — Il decreto a cui vi riferite proibisce la fabbricazione e la vendita di biscotti confezionati con farine di ce- reali. E' naturale che, da massaia disci- plinata e consapevole delle necessità del- l'ora, dovete astenervi dal fabbricare co- desti biscotti anche per uso casalingo. Le farine di cereali sono: la farina di grano, di segale, di granturco, di miglio, di riso, di orzo, di avena, di sorgo e di panico, e le fecole di riso e di mais. Po- tete, se vi è possibile sottrarre un poco di zucchero alla razione familiare, prepa- rarvi dei biscotti con farina di castagne, farina di ceci, e fecola di patate, tritu- me di mandorle, etc. Le farine di casta- gne e di ceci debbono esser miscelate con la fecola di patate nella proporzio ne del 50 per cento. A L E S S I A. — I funghi si conservano quando sono disseccati, o quando son messi sott'olio. Poiché ora parlare di con- servazioni sott'ol io sarebbe sciocco, usa- te questo sistema: pul ite tre chilogram- mi di funghi piccoli e duri, metteteli in un tegame di terra con 2 etti di sale grosso, lasciateveli per 24 ore. Poneteli poi a cuocere con qualche cucchiaio di olio, 6 chiodi di garofani, 2 foglie di al- lòro, 4 grammi di cannella, altrettanto di macis, di coriandoli, di pepe nero ( il tut- to intero, non macinato) : ma abbiate l 'avvertenza di lavare prima i tunghi in acqua abbondante, e di asciugarli. La cot- tura deve essere rapidissima, a fuoco vi- vo: e durante quei pochi minuti dovre- te scuotere spesso la casseruola. Poi ag- giungete aceto e tate sobbollire per 30 minuti. A questo punto togliete i fun- ghi, versateli in una terrina, lasciandoli per 24 ore nel loro aceto. Dopo di che scolerete l'aceto, lo metterete a bollire di nuovo, e poi vi aggiungerete di nuovo i funghi che dovranno a lor volta bol- lire per 12 minuti. Questa operazione va ripetuta per tre giorni. Man mano che l 'aceto si consuma per l 'ebollizione se ne aggiunge un poco. A l quarto giorno si scolano i funghi, si fanno sgocciolar bene, e si mettono in vasi di cristallo con le loro droghe rico- prendoli di aceto nuovo. Sul l 'aceto è op- portuno versare una goccia d'olio perchè si stenda a velo e impedisca la fermen- tazione. Coprite con carta pergamenata e conservate in luogo fresco. Si possono anche « salare » i funghi, dopo averli tagliati a fette e fatti bolli- re in un tegame con acqua, aceto, e sale. Devono bollire adagio per tre quarti d'ora, poi lasciati raffreddare si tolgono, si fan- no sgocciolare, e si mettono in un vaso, uno strato di funghi e uno di sale gros- so, uno di funghi e uno di sale. Lo stra- to ultimò dev'essere di sale. Per adoprar- li basta farli dissalare in acqua tiepida. A B B . L U C A N A . — Abbiamo dato tan- te volte le ricette per conservare le uova! Aggiungo che esse si conservano anche nella cenere, mettendole in una pentola di terra e coprendole con cenere di le- gna o, se non si ha, di carbone di le- gno. Si chiude ermeticamente la pentola con carta pergamenata e si depone in luogo fresco. S A L E NTO. — Ma ne abbiamo par- lato anche nel numero scorso, della fe- cola! Ad ogni modo fate così: pul ite delle patate, grattugiatele in una pen- tola piena d'acqua, mescolate bene que- sta polvere di patata con l 'acqua, e fate- la passare da uno staccio fitto. Nel lo staccio si formerà uno strato pastoso, di cui potrete servirvi subito per fare del le minestrine da ammalati, o delle puree. L'acqua, invece, la lascere- te riposare per 24 ore: la fecola che vi si è disciolta decanterà, piano piano, for- merà un sedimento in fondo alla pentola. Versando con molta precauzione l'acqua troverete questa fecola, che potrete far seccare al forno poco caldo o al sole. La raccoglierete, la passerete allo staccio, e potrete conservarla. Per fare del le minestrine di fecola si fa disciogliere questa in acqua fredda, fino a ridurla una poltiglia, e poi si ver- sa nel brodo o nel latte bollente, dove deve cuocere per 10 minuti. NINA Si può lavare bene in cucina ? S ì! ... In cucina ot t er re te vasel lame, bicchier i, posate luc ide br i l lant i, me t t endo un cucch i a io di « N A T R O S I L 100 » ne l l ' acqua calda con cui l avate: le vos t re pentole di a l luminio saranno pul i te, lucenti e ben sgrassate se per lavar le userete « N A T R O S I L 100 » ( a l l ' I % ) . Si può lavare bene senza sapone? S ì ! ... I vostri st rof inacci e tut ta la biancher ia di casa sa- ranno sempre candidi e pul i ti A N C H E S E N Z A S A P O N E , se li laverete col « N A T R O S I L 102 » (sc iogl iendone un cucch i a io da tavola per ogni l i tro d ' a c qua ) . INDUSTRIE CHIMICHE DOTT. BASLINI M I L A N O - Via Luigi Vitali, 1 - M I L A N O A G E N Z I E E D E P O S I T I I N T U T T A I T A L I A SIAET PREVIDIENT ! ! bustibile solido di sicurezza I f l E T A , in tavolette. Sostituisce anche il gas nei periodi di eventuale sospensione Presso i grandi Magazzini ed il Vostro Droghiere 216