LA CUCINA ITALIANA 1941

3/ quatta d'ora dei (¿rasai Pul lulano per la stampa ricette per aumentare il volume, non il reddito, dei grassi. Segnatamente dell 'olio se ne di- cono delle marchiane: i condimenti così non sono più i_he un'opinione e la cuci- na. un gioco di destrezza Ma chi tace acconsente, disse quello che -asportò il prosciutto dalla mostra del pizzicagnolo. In tutto ciò lo non vedo che dei ten- tativi, simpatici quanto si vuole, mà de- . stinati a preparare delle delusioni. L'ol io non si può fabbricare.. senza, olive. Del- le grandi case industriali, assistite da tecnici provetti e da uomini di scien- za, sono riuscite a trarre dalle buccie di agrumi pregiati il sostituto dell 'uovo o particelle di grasso; ma ora leggiamo ri- cette di questo genere: con un po' di polverina, ricavata da un povero tubero (produzione ant iautarchica I , unitamen- te a non poca quantità d'acqua e qual- che altro amminnicolo di nessun con- to... si dà scacco matto al prodigioso li- quido per cui vanno particolarmente fa- mose Lucca e Oneglia. La verità è che si deve fare economia di, condimenti, e si deve cercare di destreggiarci, in cuci- na, per uti l izzare al massimo ogni condi- mento. Ma... per fare l'olio ci voglio- no le olive. L'occasione ci è propizia per dire di un bipede molto stimato in cucina per l'abbondanza della sua pin- guedine, l 'oca. Sappiamo d'altronde che Monte dei Paschi di Siena Istituto (li Credito di Diritto Pubblico Aperto nel 1625 SEDE IN SIENA Filiali in: APUANÌA CARRARA - APUANI A MASSA - AREZZO - FIRENZE - GROSSETO - LIT- TORIA • LIVORNO - LUCCA - NAPOLI • PERUGIA - PISA - PI- STOIA - ROMA - TERNI - VITERBO e in altre Piazze della TOSCANA - UMBRIA - LAZIO TUTTE LE O P E R A Z I O NI DI B A N C A E C A M B I O ESERCIZIO DEL CREDITO FONDIARIO E AGRARIO in questo animale I' abbondante grasso ha virtù ideali di conservazione sulle car- ni fresche e nei più diversi composti cucinari; non sarebbe perciò azzardato il pensare che altrettanti risultati ci das- se, qualora il grasso in questione agis- se su di noi a mezzo di cibi ristoratori. Le rosee contadinelle padovane, custodi del pennuto, ce ne danno l'ispirazione. Con questo augurio prepariamoci a gu- starli OC HE I T A R I P I E NA CON LE ME L E. -— Scegl iete una piccola oca ed allesti- tela per riempirla lasciandovi la pelle del collo senza foracchiature e la più lunga , possibile, disarticolate le ali e le ossa del petto nel punto che si uniscono all 'at- taccatura della schiena, rovesciate la pel- le del collo ed estraete le costoline con insieme l'ossatura del petto; vuotatela dagli interiori, che estrarrete daila parte superiore della bestia per lasciare intatta ¡'apertura opposta. Fiammeggiate e la- vate l 'ochetta. Net tate bene il ventriglio, unitevi le particelle carnose del collo; tri tale tutto e' ponete a cuocere con ci- polla e poco grasso d'oca bagnando dopo la rosolatura con acqua. A cottura rag- giunta aggiungetevi il fegatino parimen- te tritato ed infarinato lasciando eva- porare al massimo l 'umidità. Con que- sto intingoletto riempite delle piccole mele di facile cottura, sbucciate e vuo- tate dal torsolo. Cuci te la pelle del col- lo al l 'attaccatura della schiena e met- tete a cuocere l 'ochetta nella stufaiola col grasso suo stesso che avrete ritirato dal l ' interno di essa ungendola spesso col suo fondo.. Dopo circa tre ore di cot- tura (e molto meno quanto più è gio- vane ) , ritiratela dal fuoco, colate bene l 'unto, staccate il fondo con alcuni cuc- chiai d'acqua e versatelo sull'oca. Ho scritto dell'oca, non per un lusso incompatibile coi tempi, ma per il fatto che se si vuole godere del suo grasso, non si potrà f-are a meno di nutrirci delle sue carni e nel tempo stesso di unirvi, oltre- il ripieno delle mele, dei contorni basati sullo stesso unto, ecc. ecc. C A VO L I AC I D I , di modesta ma buona fattura. — Soffriggete in bianco un trito di cipolla facendo uso di una parte del- l 'unto ricavato dall 'oca, unitevi un bel cavolo tagliato a fi lettini, aggiungetevi un bicchiere di vino bianco, sale, pez- zetto di peperoncino, odore di moscata e due grani di ginepro pesti., Cotto, mor- bido ed asciutto, versatevi un dito di buon aceto, e dopo alcuni bollori al co- perto della casseruola servitelo ben cal- do. La stessa preparazione si usa per il cavolo nei barilotti. OC H E T TA A L LO SP I EDO. — Pren- dete un'oca giovane e grassottella, di- sossatene il petto come si è indicato I funghi, ghiottissimo frutto della stai modi e costituire così una valida ìnteg 1 precedentemente e riempitela con que- sto composto: tritate una particella del grasso ritirato dall'oca e sciolto in pa- della, soffriggetevi in bianco due grosse cipolle tritate, unitevi una bella quan- tità di midolla di pane inzuppata nel brodo o nel latte, in misura tale che non vi sia bisogno di strizzarla, poi mez- za dozzina di foglie di salvia fresca, sale, peperoncino in polvere e odore di moscata. Arrost i te l 'ochetta allo spiedo o nel forno servendovi del suo grasso stes- so; datele per contorno degli spicchi di patate cotte nella leccarda o poste nella stessa casseruola ad arrostire con l'oca regolandovi circa il tempo necessario per 218