LA CUCINA ITALIANA 1941

Uova in marinata Sig. V E L I NA T AN I . — Queste uova, che riescono veramente gustose, costi- tuiscono uno di quei piatti freddi di ri- sorsa che, nel momento attuale, è co- modo avere a portata di mano. Mettere le uova al fuoco con acqua fredda: portare rapidamente l'acqua alla ebollizione che, orologio alla mano, deve durare otto minuti; dopo i quali pas- sare le uova nell'acqua fredda, sbucciar- le, accomodarle in una terrina e rovescia- re su di esse una marinata cosi prepa- rata: Versare in una pentola di terraglia una quantità d'aceto bastante a ricuopri- re le uova: unirvi un rametto di rame- rino, due spicchi d'aglio, alcune cipol- line, qualche grano di pepe schiacciato,' (o un buon pizzico di pepe in polvere), un pezzetto di peperoncino rosso, una presa di sale. Far bollire tutto pian piano per un quarto d'ora, poi. come ho detto, rove- sciare l'aceto bollente sulle uova, passan- dolo da un colino, per liberarlo dagli altri ingredienti. Occorreranno almeno tre giorni prima che le uova siano pron- te all'uso. Uova affogate Non mi sembra per niente strano che preparare un abbondante piatto di uova affogate costituisca per voi una preoc- cupazione. Per quanto semplice la loro cottura richiede nella massaia una certa destrezza ed una certa pratica. Per « af- fogare » le uova occorre acqua abbon- dante — non meno di due litri — leg- germente salata e mischiata con mezzo bicchiere di aceto. E' appunto l'aceto che facilita la solidificazione dell'albume. L'uovo deve essere messo giù quando l'acqua bolle, e proprio nel momento in cui essa ha spiccato il bollore: ma è op- portuno romperlo prima in un piattino e lasciarlo scivolare dal piattino stesso, mettendo questo al livello dell'acqua. E' una piccola precauzione che non bisogna trascurare se si vuole che le uova « affo- ghino » in tutte le regole. Appena l'uovo è caduto nell'acqua, socchiudere il ru- binetto del gas o mettere la casseruola sull'angolo del fornello per moderare il bollore. Se questo fosse eccessivo, il chia- ro, coagulandosi troppo rapidamente, non potrebbe ricuoprire del tutto il rosso e chiuderlo in una piccola tasca di uno spessore uniforme. Naturalmente le uova si cuociono una alla volta: Dovendone preparare molte e volendole mantenere calde, si tirano su con una mestola forata e si passano in una casseruola contenen- te acqua tiepida, leggermente salata. Dato che ogni uovo deve bollire tre mi- nuti, quando l 'ultimo fosse cotto il pri- mo sarebbe già freddo: ed è proprio questo uno dei piccoli guai che avete la- mentato. Pronte che siarìo tutte le uova, si ti- rano su dall'acqua tiepida, sempre una alla volta, con la schiumarola; si scolano e, per dar loro una forma corretta, si arrotondano, togliendo con un coltellino le sbavature dell'albume che possano es- sersi formate durante l'ebollizione, spe- saie per raccogliere fino al l 'ultimo bri- ciolo il composto stesso. Ed è giusto per la ragione che i chiari montati si sciupano facilmente, che i buoni autori dei manuali di pasticceria raccomandano di mischiarli con delica- tezza con l'impasto delle varie prepara- zioni. ucina eie se l'uovo non essendo fresco il chiaro è fluido. Ecco perchè si richiederebbero uova freschissime. Le uova affogate si servo- no con salse e passati vari. Se vi piace potete anche servirle a parte con una crema d'indivia così pre- parata: Lessate 5 o 6 indivie, strizzatele be- ne, fatele prosciugare in una casseruola C A M ? F M n s °93Ì°rno ideale in ogni stagione all'incantevole «Pensione Ervedo ». Combinazioni settimanali l . 250. Chiedere prospetti con un po' di burro, poi tritatele con la macchinetta, e passatele dalla schiaccia metallica o dallo staccio. Versate quindi nel passato un litro abbondante di bro- do (magari di zampa), nel quale avrete diluito 50 grammi di farina di orzo: e servite, calcolando un uovo affogato a persona. Beninteso, se vi manca il burro e la farina di orzo, riponete questa ricet- ta nell'archivio domestico. La metterete in pratica in tempi migliori. MA R I A B R UNA - Trieste o Roma? — Mol te abbonate mi hanno rivolta, in pas- sato, la vostra stessa domanda circa l'in- conveniente dei dolci che, appena sforna- ti, sgonfiano. Ed io non ho mancato d'in- terrogare in proposito alcuni pasticceri provetti le cui risposte, pjerò, non sono mai state concordi fra loro. Chi ha dato la colpa all'impasto troppo magro; chi al calore mal regolato del forno e chi alla imperfetta montatura delle uova, specie dei chiari. Dall 'ultimo che ho interro- gato ho avuto una spiegazione che ri- tengo più d'elle altre attendibile, e che viene a confermare quanto un'abbona- ta della « Cucina Italiana » ha scritto mesi addietro nella « Collaborazione ». Le chiare montate — mi disse il cortese pasticcere — al più piccolo urto si smon- tano. E, se smontano, perdono ogni ef- ficacia. Bisogna, perciò, evitare di batte- re il mestolo sul bordo del recipiente nel quale viene messo il composto per la cottura, come in genere fanno le mas- A B B ON A TA DI GOR I Z IA - A. P. — Tut ti i vini dolci che si trovano in com- mercio, anche i più pregiati, sono pre- parati coi vini comuni — bianchi o ros- si — di alta gradazione. Particolarmente adatti sono i vini bianchi di Sicilia e del- l'Elba e quelli rossi delle Puglie. Ma an- che il vostre, a quanto me ne avete scritto, mi sembra adatto, trattandosi di un prodotto ottimo e di alta gradazione. Naturalmente questi vini subiscono un trattamento speciale; essi vengono, cioè, aromatizzati con certe date erbe, colo- rati, inzuccherati e alcolizzati fino a 18 gradi; termine di garanzia perchè il vino così trattato non intorbidisca più e non prenda l'aceto anche se lasciato senz'olio o senza tappo a pressione. Mi è impossibile per certe speciali ra- gioni, descrivervi qui il procedimento da seguirsi per la trasformazione del vostro vino. Rimettetemi il vostro indirizzo ed io vi invierò senza indugio indicazioni precise e minuziose in proposito. Scri- vetemi qui, a Livorno, Via Magenta, 10. FR IDA. — Tanto volentieri vi avrei risposto direttamente per darvi le indi- cazioni che mi avevate richiesto. Perchè non mi avete inviato il vostro indirizzo? E' Vero che la nota ricetta non avrebbe potuto essere utilizzata subito; ma dal momento che vi eravate proposta di met- terla in quarantena, nulla m'impediva di inviarvela. Scrivetemi. Cordiali saluti. Signora C L E L IA ROSCI - Modena. — Dopo la lettera che aveva per argomen- to la conservazione delle patate un'al- tra da voi me ne pervenne, ma con un certo ritardo. Vi esprimo ora il mio grato animo per le parole di bontà e di com- prensione che mi avete rivolte. Vi in- vio un saluto affettuosissimo. Ricorda- • temi sempre così. II latte in cucina A L MA - Bologna. — Il latte si è sempre usato con larghezza in cucina, sia come elemento base di salse, sia co- me sostanza aggiunta a salse, intingoli, e ragù per renderli più nutrienti e de- licati. Maggior ragione vi sarebbe nel- 220