LA CUCINA ITALIANA 1941

l'attuale penuria di grassi di fare in cu- cina un largo uso del latte, appunto per il grasso che contiene. Ma in questo mo- mento bisogna limitarne l'uso. Una lettrice che si firma « Penelope detta Pepè », mi domanda se è possibile che una sua conoscente si serva del lat- te per cuocere il coniglio... arrosto. Pepè ritiene che si tratti di una vanteria. 0 Dio, Pepè: non bisogna interpreta- re alla lettera l'asserzione della tua co- noscente. Mi par difficile che essa abbia potuto mandare in tavola un coniglio arrostito a regola d'arte. La pietanza sarà riuscita qualcosa di medio fra il lesso e l'arrosto; ma che sia riuscita buona, non ne dubito. Penso che sia stata fatta cosi. Messo al fuoco il coniglio con un po' di latte, in una casseruola di terraglia dal fondo concavo (a questo particolare ci tengol la tua conoscente l'avrà fatto bollire pian piano aggiungendo sale a suf- ficienza, fino a che il coniglio non sia rimasto asciutto. Ed è qui che comincia il difficile. Perchè il latte, nel bollire, si accaglia; e, se non viene inumidito, bru- cia. Immagino perciò che la tua cono- scente, tolti i pezzi di coniglio dalla cas- seruola. abbia versato in questa un po' d'acqua calda: e con la forchetta o col mestolo abbia cercato di staccare dal fon- do e dai lati del recipiente tutti i grumi che possono esservisi formati. Può an- che darsi che essa abbia passato^ il li- quido da un colino per renderlo più uni- to. Fatto riprendere il bollore alla cas- seruola. la cuciniera vi avrà messo di nuovo il coniglio e, girando spesso i pez- zi con la forchetta, strusciandoli sul fon- do della casseruola e bagnandoli via via con un po' d'acqua calda, avrà cercato di farli rosolare, il meglio possibile, lo, per me, credo che il procedimento sia stato questo. Quanto alla minestra di verdura, fino a che c'è latto risparmiato dalla-colazio- ne del mattino, e formaggio da grattare non bisogna sgomentarci, lo, vedi, ten- go questo sistema: Met to al fuoco in una pentola una certa quantità d'acqua, a cui aggiungo varie patate sbucciate, uno spicchio di cipolla, qualche carota, una costola di se- dano, basilico e un bel ramaiolo di lat- te: e faccio bollire tutto, pian-piano piut- tosto a. lungo. Nel frattempo faccio cuo- cere in una casseruola, con una giusta dose di passato denso di pomodoro, del cavolo bianco tagliato a listerelle, zuc- chine a tocchetti, fagiolini, etc. Quando l'acqua di vegetazione è evaporata, giro e rigiro col "mestolo la verdura perchè si prosciughi del tutto senza attaccarsi. Raggiungo lo scopo, passo dalla schiac- cia metallica il contenuto della pento- la, e rovescio il liquido nel cavolo o vi- ceversa. Sia che con questo brodo e questa verdura io prepari una zuppa, sia che vi faccia cuocere del riso, o della pasta, la minestra risulta buonissima. Ecco risposto alle tue prime domande, cara Penelope, detta Pepè: a presto le altre risposte. FRIDA L'UVA Qule che abbioam dimentoicat Di solito quando si vuole celebrare la festa dell'uva- si inneggia alle virtù e alle proprietà dell'uva, dovute alla la- titudine, al particolare irraggiamento so- lare ravvivante terreni doviziosi di fo- sfati e d'altri minerali disposti armoni- camente da madre natura. Ma anziché infastidire con un elenco dei componenti dell'uva che, dopo letto, si dimentica completamente, fisseremo l'attenzione su due componenti princi- pali: lo zucchero — risultante da giu- sta associazione di glucosio e levulo- sio — , e il contenuto in lecitina — so- stanza grasso-fosforata con funzione ana- loga a quella decantata lecitina che ren- de tanto ricercate le uova di pollo. Per la sua forma e natività biologica l'uva è somigliante a un aggruppamento di piccoli ovuli vegetali, aggruppamento dotato del privilegio di non nuocere al- l'organismo umano con quegli apporti di colesterina e di arsenico abbondanti nel- le uova che dovrebbero mettere in guar- dia nel regolare il consumo delle uova di pollame: non di rado se ne abusa. Nel l 'uva, invece, le lecitine sono unite a costellazione di sali minerali, ingra- nati a enzimi e a fissatori, che consen- tono ai tessuti cellulari di utilizzarle e di godere di sapori e aromi che producono una gradevole euforia: sensazione di be- nessere non indifferente, specie quando sì tratta di sollevare costituzioni depres- se da cause molteplici. I cosidetti tipi nervosi o minati da la- tente esaurimento, i sofferenti di distur- bi di fegato e di reni trovano nei grap- poli ambrati un aiuto piacevolissimo. In questo periodo di limitazioni ali- mentari ncn sarebbe vano ricordare che nelle bucce si rinvengono sostanze azo- tate e grasse — quali enautina, laurina, miristina, palmitina, stearina — , sostan- ze coloranti -— quercilina e quercitrina nell'uva bianca, mentre nell'uva nera la parte colorante è dovuta a autocian. I vinaccioli (semi^ costituiscono l'in- volucro protettore della mandorla: albu- me oleoso contenente anche lecitine e granuli d'aleurone destinati a nutrire l'embrione della pianta, sostanze quindi di rilevante potere commestibile. Per questo chi è dotato di stomaco alquanto sano, col masticare bucce e se- mi può usufruire di un valore alimenta- re maggiore di quello ricavato da chi per delicatezza malintesa o per disturbi getta via bucce e vinaccioli. Il contenuto zuccherino di alcuni tipi di uva, quali zibibbo di Calabria, mo- scato di Pantelleria, arriv^ al 35 per cento, cosa che permette ai fanciulli avi- di di zuccheri di sostituire-dolciumi, ca- ramelle, gelati con un fragrante grappolo d'uva. E anche questo giova, specialmen- te in questo periodo di restrizioni che hanno per scopo il mantenimento costan- te delle forze combattenti. Con l'associare all'uva (500 grammi) pane e un pochino di burro si può otte- nere un insieme sufficiente per uno dei pasti della giornata. Il semplice elenco dei nomi delle bel- le uve nostrali rallegra e ravviva il desi- derio di gustarsele, possibilmente am- mirando la grazia di centri di produ- zione: Lagrima di Maria, Luglienca, Pau- sa precoce, Rosa, Imperiale, Chasselas dorato, Borgounda, Moscato d'Alessan- dria, Moscato di Pantelleria, Zibibbo, In- solia, Corniola, Salamanna, Baresana, Ne- rello d'Avola, Trebbiano, Ciacomina, Schiavone meranese, Ciliegiolo, Negret- to, Negrettino, Negrara, Pergolone, Bi- ca'ne, Aleatico, Moscato di Terracina, Colombano di Peccloli, Bandosesa, Cococ- ciolo, Bianchella, Somarella rossa, Gal- letta] D'ori d'Italia', Angela, Verdea, Piz- zutello, Regina, Montonico, Poggiorose, Besgano Cortese, Catalanesca, Grignoli- no, Isernia, Toccanese, Mennavacca, Ver- nazza. Pergola nera, Perla di Gaba, Re- gina nera, Prunetta, Fragola, Moscato d'Amburgo, Sant 'Anna. Raramente un delizioso prodotto del- la terra serve a conoscere il sorridente volto di paeselli italici e a destare at- trattive quanto i pampini d'uva. E' superfluo ricordare che il poter fre- quentare una stazioncina ampeloterapica o dimorare un mese presso una vigna spaziosa può aver un risultato prezioso per l'organismo, in quanto consente di utilizzare un prodotto che conserva in- teramente gli attributi dei tessuti cellu- lari ancora viventi dell'animazione mole- colare impressa dall'energia raggiante. L'IGIENISTA SIATE PREVIDENTI \ ! ! tenendo sempre in casa qualche scatola di combustibile so- lido di sicurezza IVI E T A. in tavolette. Sostituisce anche il gas nei periodi di eventuale sospensione. P r e s so i g r a n d i M a g a z z i n i e d i l V o s t ro D r o g h i e re . . n . n « n i n . n < A i n i u n n n i n i ramm I » « * — * ® l - O W B A M D I li V Loiill AZ i U ìn I iNrUKiViAZllJNi r oam vai d eal i s t a m p e r i a - 67 Specializzalo per prematrimoniali - Rintracci - Indagini delicate - Accertamenti ovunque * 221