LA CUCINA ITALIANA 1941

. . * Collaborazione delle abbonate F u n g hi Ci sono ancora dei funghi, sul mer- cato. Essi possono esser cucinati, oltre che nei modi noti, come segue: • I N S A L SA B I ANC A. — Prendere dei bei funghi mezzani, freschi e duri, ra- schiarne il gambo per nettarlo della ter- ra, lavarli bene nell 'acqua calda con un poco d'aceto e di sale, tagliarli a rotel- le e pelarli. Si pongono poi in una cas- seruola, con un poco d'acqua: tanta da evitar appena che si attacchino al fon- do; si aggiunge un po' d'aceto o il sugo di due limoni, quel poco di burro di cui si può disporre, sale e pepe, e si lasciano cuocere. Si mescola al l 'ultimo mezzo cuc- chiaio di farina, si lascia imbiondire, vi si aggiunge latte e brodo, o latte e ac- qua, e si lasciano ancora cuocere finché la salsa non diventi densa e saporosa. Oppure: A L L A CENOV E S E. -— Pul iti e tagliati i funghi a fette sottilissime, si prepa- rano a parte mezza cipolla triturata, aglio e prezzemolo, due acciughe ugual- mente pulite e triturate, un poco d'olio, e si lascia insaporire e cuocere il tutto. A l . punto giusto, si uniscono i funghi, un cucchiaio di farina, due bicchieri di acqua, sale, pepe, spèzie e il sugo di un limone. E si finisce di cuocere fino a densità giusta. (olanda Olio artificiale Veramente lo chiamano « olio sinteti- co ». per dargli un po' più di importan- za scientifica: in realtà non è che una mescolanza di alcuni ingredienti che, adoperati per condire certe determinate vivande, dànno un effetto... che può far dimenticare la mancanza dell'olio. Sia- mo in guerra, e abbiamo il dovere di assoggettarci, con disciplina e con fer- vore, alle limitazioni necessarie. Coloro che, non volendo accontentarsi delle ra- zioni di olio grasso e burro concesse — e che sono sufficienti .— vogliono ricor- rere a succedanei, se non vogliono fare la nota ebul l izione delle olive verdi del se- me di lino e dell 'aceto, raccomandata in questi giorni da tutti i giornali come un succedaneo dell'olio, possono provare questa ricetta: Met i erè in casseruola 1 litro d'acqua: aggiungervi 5 cucchiai di seme di lino. Tenere due giorni in bagno. Dopo 48 ore unire 1 cucchiaio da minestra di sale, uno e mezzo di aceto, una presa di zaf- ferano e tre chiodi di garofano. Far bol- lire per 20 minuti a fuoco moderato, agi- tando sempre: poi lasciar intiepidire e passare, poi, attraverso un colabrodo. Marmellate di pomidoro La marmellata di pomodori non è sol- tanto un mezzo, molto alla portata di ogni massaia, per offrire ai bambini un dolce economico e nutriente: è anche un potente ausilio per la salute dei piccoli, perchè, oltre a fornire le preziose vita- mine all'organismo, il polposo frutto dei nostri orti aiuta a « fissare il calcio », os- sia met'te l'organismo umano in condizio- ne di trattenere quel calcio di cui sono ricchi molti cibi ma che, per la sua labi- lità, tende a sfuggire dall 'organismo per le vie normali, coi detriti della alimenta- zione. Si può fare la marmellata di pomo- dori tanto con quelli acerbi come con quelli maturi. La marmellata di pomo- dori acerbi ha un aspettò più simpatico, un bel verde carico, e un sapore che ri- corda vagamente quello del cedro. Si pre- para tenendo i pomodori nell 'acqua bol- lente fino a che la pelle si distacchi. Poi si mettono a cuocere insieme a un limo- ne intero per ogni chi logrammo di pomo- dori. Dopo pochi minuti si passano (e si strizza e si passa anche il l imone) e il succo ottenuto si rimette a bollire insie- me a un poco di vainiglia e a una quan- tità di zucchero uguale, in peso, a quella dei pomodori. Si toglie dal fuoco quando la massa ha guadagnato una densità notevole. Coi pomodori maturi la marmellata viene ugualmente buona e si può, volen- do, risparmiare il limone o almeno met- terne meno. Bisogna far attenzione che non attacchi mentre bolle, soprattutto quando lo zucchero è stato aggiunto,- perchè esso tende a precipitare sul fondo della pentola. Come sapore, là marmel- lata fatta coi pomodori maturi reclama una maggior quantità di vainiglia o un altro aroma (Cannella, per esempio) per- chè mentre quella verde ha perduto com- pletamente il sapore originale del frutto, quella rossa tende a conservare un po- chino del gusto della conserva di pomo- doro normale: soprattutto nel momento in cui il cibo dalla cavità orale si.accin- ge a scendere nell'esofago. Manuela Sapone... col sapone Una nostra gentile abbonata, la signo- ra Margheri ta Brunel li di Bologna, ci scrive di aver voluto sperimentare la fab- bricazione casalinga del sapone, senza adoprare grassi, ma comprando una sca- tola di sapone in polvere, come ce ne sono di varie marche in commercio, due etti di talco comune in polvere, e una lira di sapone in scaglie. Mescolato be- ne il tutto, vi ha aggiunto litri 1 e mez- zo di acqua e ha messo al fuoco in una grande pentola, molto grande perchè la schiuma che si forma è molta .e tende a uscire dalla pentola, « tanto dice la signora - da costringermi a smorzare talvolta la fiamma del gas ». Agi tando sempre il miscuglio con un lungo mestolo di legno, perchè il talco non precipiti, e facendo attenzione che la schiuma si riduca- man mano, occor- re lasciar bollire per un'ora e anche più. Poi si lascia raffreddare versando la mi- scela liquida e calda possibilmente in un cassetto di legno. L' indomani mattina si troverà un bel pezzo di sapone, ottimo per il bucato. La signora Brunel li ci assicura di aver speso 5 lire in tutto... ma il sapone sa- rebbe costato molto di più. Sardelle senz'olio Le sardelle fresche si possono cucinare senza condimento. Si lavano le sar.delle, si puliscono, si aprono a metà per toglie- re loro la spina, si riempiono con tre capperi, si richiudono nuovamente, si pongono in una casseruola, si spreme so- pra il succo di un limone, si mette sale e pepe. Al forno finché prendono un bel colore leggermente dorato. Riescono ot- time. Jole Venuti Per conservare il burro Per ogni chi logrammo di burro 100 grammi di sale, 10 grammi di acido sa- licilico. Far sciogliere il burro a. bagno- marta col sale e l 'acido salicilico. Quan- do si è liquefatto (anche il sale deve essere disciolto del tutto), travasatelo in un vaso di vetro con tappo smerigliato. Il tappo deve chiudere ermeticamente. M. P. 0. fa wstra cucina a Qas non va più bene ?! ¡3 IL NOSTRO L A B O R A T O R IO VE LA RIMETTERÀ' IN PERFETTA EFFICIENZA RIPARAZIONI SERIE E GARANTITE PEZZI DI RICAMBIO PER OGNI MARCA DITTA A P P I I f ì A S R0MA ¥IA DELLA PENNA ' 20 u n I H H l i L l U f U T E L E F O NO 3 4 7 4 1 5 PIAZZALE FLAMSNIO mm 226