LA CUCINA ITALIANA 1941

Coniglio in porchetta Prendete un coniglio, e ripulito, lava- telo bene, quindi asciugatelo. Cosi intero salatelo e impepatelo secondo il vostro gusto, ma piuttosto generosamente. Met- teteci anche qualche rametto di finoc- chio selvatico. Legate con uno spaghet- to il coniglio e mettetelo in un tegame, ove assieme a qualche altro rametto di finocchio avrete posto tre o quattro spic- chi d'aglio interi o più, se piace, e tre o quattro cucchiai d'ol io: ce ne vorreb- be di più, ma ora conviene economizza- re e lo si può, specie se il coniglio fos- se grasso. Met tete il coniglio a fuoco piuttosto vivo per farlo rosolare per ogni parte, ma appena rosolato diminui te il fuoco e lasciatelo a moderato calore sino a perfetta cottura avvertendo di muover- lo spesso, perchè tende, il coniglio, ad attaccarsi al tegame e prendere di bru- ciaticcio ed allora è catt ivo assai specie per l 'aglio e il finocchio bruciati. Tut- tavia se .anche incipiente fosse il brucia- to si ferma con due o tre cucchiai d'ac- qua, ma potendo è meglio evitare tale aggiunta e metterci invece la sola abbon- dante attenzione. Cotto che sia, si leva l'aglio, lo spago ed il finocchio e lo si serve così senza sugo o cosparso di esso se più aggrada. Nel sugo, se non si ado- pera. vi si possono cuocere, con l'aggiun- ta di pochissima acqua, delle patatine che saranno eccellenti anche come con- torno al coniglio che nel frattempo po- trà conservarsi in caldana o fra ceneri calde, in tegame a parte, facendo atten- zione però che non risecchisca. Questo coniglio può essere mandato anche al forno e l'olio in qualunque modo può ve- nire sostituito dallo strutto di maiale, ma per mandarlo al forno occorre che il co- niglio sia in precedenza unto bene in ogni sua parte e rimuoverlo spesso. E' un cibo non troppo adatto per stomachi deboli o delicati, ma d' inverno o d'estate nelle ascensioni o dòpo altri divertimenti fa- ticosi da cui la fame ne esca sopra ogni ostacolo vittoriosa, sarà ottimo. Il coni- glio in porchetta, anche freddo, è buono. Coniglio al marsala Tr i tate il coniglio in pezzi e dopo averlo lavato mettetelo a far l'acqua in una casseruola, acqua che getterete. Nel frattempo fate un pesto con mezza ci- polla di media grossezza quattro spicchi d'aglio ed un rametto di "basilico. Fate soffriggere alquanto con 50 grammi di burro regolandovi sul peso del coniglio in base a 50 grammi per Kg. circa. Quando tutto sarà rosolato gettatevi i pezzi del coniglio che a sua volta rosoleranno. Per- chè inteneriscano dopo sette o otto mi- nuti versateci un po' di vino, e poi un po' d'acqua. Lasciate a sè a fuoco lento rimestando spesso che non attacchi fino alla quasi completa cottura. A parte avre- te pronte quattro o,cinque foglie di sal- via ed una di alloro. Pochi capperi secchi fatti rinvenire in aceto diluito vi si ad- dicono a chi piace, ma. che i capperi non sieno maledettamente salati. Al l 'ora di mandare in tavola non più di cinque mi- nuti prima gettatevi le foglie di salvia ed alloro, rimestate, chè avrete ben ravvi- vato il fuoco, e dopo tre minuti versa- tevi due dita od anco meno, di marsala asciutto, fate restringere alquanto, to- gliete le foglie di salvia e d'alloro e ser- vite dopo avere fatto restringere il sugo se fosse troppo diluito. Un dolce semplice: liori di zucca Iritti Fate una pastella nè troppo densa nè troppo liquida che aderisca al mestolo, con farina fine e vino bianco, possibil- mente, e generoso. Aggiungete un po' di zucchero. La pastella sia corrispon- dente alla quantità dei fiorì che avete in modo che possano venirne abbondante- mente ricoperti. Prendete dei fiori di zuc- che ancora chiusi, non quelli aperti, to- gliete quelle punte che hanno alla base e spuntateli per un cent imetro circa. Lava- teli, sgocciolateli per bene, e involgeteli a modo nella pastella ed a lungo, che ne vengano bene cosparsi. Prendete un cuc- chiaio grande ed a cucchiaiate buttateli in padella nel l 'ol io o strutto bollente. Le frittel le mettetele a sgocciolare su carta e quindi disponetele su un vassoio e co- spargetele abbondantemente di zucchero. Un odore di cannella nella pasta. Vincenzo Majoli Una minestra gustosa Sono certa sarà gradita questa ricetta per una minestra gustosa, con mezzi adatti al momento attuale: A fuoco lento, soffrìggere (nella stes- sa pentola che si cuoce la minestra per non sprecare il condimento nel passag- gio dal tegame alla pentola) cipolla tri- tata fine, piuttosto abbondante con fo- glie di rosmarino, queste ultime non le dimenticate, burro quel poco che si ha e sale; mescolare quasi sempre, allorché si capisce che la cipolla sia un po' pas- sata, ma non colorita, aggiungervi le pa- tate tagl iate a tocchetti, e mescolare ad intervalli f inché sono quasi asciutte, ag- giungendovi acqua calda per un terzo dell 'acqua da cuocervi pasta o riso, e pomodori lavati, interi, o conserva di po- modoro. I pomodori, quando sono intene- riti, passarli. Il composto deve bollire a fuoco più vivo f ino a cottura delle pa- tate, aggiungervi altra acqua, poi cuoce- re la minestra con parmigiano grattu- giato. C. Stagni CORRISPONDENZA FRA LE ABBONATE Le agognate calze di Oberiungwitz \ Cara Mimmina, la tua lettera è uno sfogo di una pena comune alla quasi totalità delle donne, specie delle donne giovani, fanciul le o maritate. L'approssimarsi della rinfresca- ta le turba tutte allo stesso modo, come l 'annunzio di un guaio al quale non po- tranno sottrarsi. Perchè prima o poi dovranno pur ri- mettersele, quelle benedette calze che, tino a primavera inoltrata saranno, tra una smagliatura e l 'altra, la loro dispe- razione. Durante l 'estate la femmini l ità se n'è andata ovunque a gambe nude, anche a quei ritrovi, a quelle riunioni che, un tempo, richiedevano nell' acconciatura muliebre un massimo di elegaza. Ora la cuccagna sta per finire. La frescura se- rale e mattutina mette già il suo piccolo brivido stille gambe abbronzate dal sole estivo, sui bei piedini nudi dentro i su- gheri ortopedici. Si è resistito fino ai li- miti del possibile, ma ormai il fresco co- mincia a farsi sentire davvero e le signo- re e signorine anche più coraggiose guar- dano alle calze come a una necessità ur- gente. E presto ricominceranno le lamen- tele e le imprecazioni contro le smaglia- ture che spesso deturpano un paio di cal- ze messe per la prima volta. Mimmina cara: il tuo lagno contro la fragilità delle calze è già staio ripetuto da troppi ¿chi perchè noi possiamo ac- coglierlo, pubblicando la tua lettera in questo ristretto cantuccio della « Corri- 'spond:nza ». Profitterò io, invece, del poco spazio che è disponibile, per darti una notizia ancora inedita per te e certo per molte altre abbonate: una notizia confortantissima che avrà riempito di gioia il cuore di quelle donne che ne sono già venute a conoscenza. Ascoltami. In Germàn ; a, e precisamente a Ober- 227