LA CUCINA ITALIANA 1941

O H C I B O C A R D A I H O M A H I Come supplire alla scarsità di pasta asciutta Gli Ital iani, abitanti d'una terra gene- rosamente dotata dalla natura e dalla provvidenza, sono (salvo eccezioni rap- presentate da intemperanti) uno dei po- poli più sobri di questo pianeta. E la so- brietà è di per sè un indice di sicura re- sistenza. Ma occorre pur Hire che la sobrietà soccorre nei tempo in cui i prodotti sono d' un potere commestibi le intero, recando vantaggi incalcolabili. Oggi che il potere commestibi le è soggetto a fenomeni che lo minorano o lo dimezzano, convie- ne salvaguardarsi tanto più quando si hanno nidiate di bambini da allevare. Al- le limitazioni necessario si supplisce me- glio con la scelta delle sostanze adeguate alla propria costituzione. Per questo le apparenti minuzie, le apgarenti complicazioni anal itiche sono da accogliere come un mezzo elementare doveroso per raggiungere lo scopo di di- fesa personale. Si osservi attentamente la tabellina seguente, il contenuto dei vari fattori che completano il potere commestìbi le del frumento è cosi ripartito: Una bottega di farro e torte di farro nell' antica Roma Vi tamina A antixeroftalmica » B antineuritica » B l d'apporto nutritivo » B2 antipellagrosa » B3 coefficiente cellulare » C antiscorbutica » D antirachitica » E fecondativa La grazia di questo contenuto ha soc- corso nel conferire alla costituzione degli I tal iani un carattere particolare ed entro certi limiti giustifica la preferenza accor- data da molti alla pasta asciutta. Ma non da oggi (e Mar inet ti lo ricor- derà) abbiamo sostenuto •— senza scher- zi —• che la limitazione ragionevole del- la pasta e del pane è un vero beneficio. Tuttavia le costituzioni bisognose di fosfati o ghiotte di minestre asciutte e che hanno un orrore invincibile per le minestre di verdura, potrebbero attenua- re gli effetti della privazione con orzo e con riso a grana grossa non del tutto per- iato, cioè grezzo, o — mancando orzo e riso — con farricello (spel ta) farro, avena. Il farro corrisponde al « Puls » degli antichi romani ed era tanto gradito da Gr ano intero Far ina Ge rm. Crusca +++ 0 0 + Scarsa assai t ? ? 0 0 Scarsissima § 0 0 +++ + + +? + ? 0 0 ? erigerlo a cibo da offrire in date solen- nità in sacrificio agli Dei e combinare col farro pettato la focaccia del rito nu- ziale. La cosidetta « Pastiera » attuale con grano rammol l ito in acqua vanigliata e mescolata a crema sarebbe una deli- ziosa variazione che allieta la Pasqua. La composizione del farro è la seguen- te: « Tredici per cento di acqua, undici per cento di sostanze azotate o .protei- che, due di sostanze grasse, settanta di amido, due di cellulosa, altrettante di ceneri ». Differisce dalla composizione del fru- mento sovratutto per il contenuto in grasso, ma presenta un vantaggio non in- differente (specie in questo momento) di potersi coltivare anche in terreni ma- gri, rustici, semi aridi, calcarei, sabbio- si, anche freddi delle zone montanose e senza quelle accuratezze di tecnica che esige la coltivazione del frumento. Tanto il farro che l 'avena volendo si possono condire col pomodbro e formag- gi, o solo col burro — proprio allo stesso modo della pasta asciutta e del risotto alla mi lanese; si possono unire coi pisel- li, con le lenticchie, coi fagioli, coi fun- ghetti, con le telline o con le vongole, o con ritagli di pollo, fegatini, ecc. E non si esagera affermando che costituiscono al imenti gustosi, d'un potere commesti- bile eccellente. Inoltre sono al imenti a- datti anche per costituzioni delicate alle quali soccorrono i fosfati di questi cereali. fi. B. PALANTI SIATE PREVIDENTI ! !! tenendo tempre in casa qualche scatola di com- bustibile solido di sicurezza NI C T A in tavolette. Sostituisce anche il gas nei periodi di eventuale sospensione Presso i grandi Magazzini ed il Vostro Droghiere Il segno + indica contenuto scarso, il segno + + cont enuto di screto, il segno + + + abbon- dant e, il segno ? quant i tà incer ta e var iabi le, il segno 0 assenza compi e t a. . 231