LA CUCINA ITALIANA 1941

sarà di venuta una vera besciamel la. Ag- giungetevi scalogni tr i tat i, o in mancan- za di questi cipol l ine ugua lmente t r i tate: e un poco di midol la di pane int into di *' sugo di l imone. Quando l ' impasto è omo- geneo uni tevi un rosso d'uovo per ogni due persone, e alcune sardel le a cui a- vrete tol to la salamoia lavandole a piena acqua e magari tenendole immerse in ac- quai per qual che tempo (si capisce che sarebbe megl io se fossero immerse nel latte, ma adoper iamo questo impor tante nut r imento per la besc i ame l l a ). Intanto avrete sbat tuto a neve i chiari del le uova ut i l i zzate: li aggiungerete a l l ' ul t imo mo- mento al l ' impasto nel quale le sarde si saranno mi nut amente incorporate. Cuc- cete questo soff iato a forno vivace, per 30 . mi nut i: è buono e appetitoso. Un al tro piatto che potrete preparare in un giorno senza carne è lo sformato di spinaci cogli amaret t i, lo non l ' avevo mai assaggiato, ma è buono. Prendete 400 grammi di spinaci e cuoceteli senza acqua, o con pochissima acqua. Tagl i ate li f i nemente e passateli al setaccio. Mesco- late ora un. poco di far ina a un poco di burro e a un bicchiere di latte, uni tevi una cipol la tagl iata sott i le, sale, pepe, tuorli d'uovo (uno per ogni due persone) tre amaret ti sbriciolati e tre cucchiai di pangrat tato: uni te sale, pepe, noce mo- scata e gli albumi sbat tuti a neve: fate rosolare in padel la e cuocete poi nel lo stampo degli sformat i. E' leggiero, e di sapore impreveduto per la presenza degli amaret t i. Ed eccovi ora un pane di patate alla tr iest ina, che si può mangiare. .. col pane vero, o senza. Lessate un chi logramma di patate, avendo l ' avver tenza di non ri- t i rar le dal fuoco f inché non abbiano in- corporato tut ta l 'acqua di cottura, sbri- ciolatele e rendetele come una purea, u- ni tevi un bat tuto di cipol la rosolata in poco burro o poco ol io, pepe, sale, mesco- late bene, e met tete le in uno stampo im- burrato che farete andare al forno. Que- sto pane deve veni re con la crosta dorata. Come vedete, sono tre piat ti per i quali un poco di grasso o di qual che altra cosa occorre. Ma se voi presenterete una di queste pietanze ai vostri cari, essi non r impiangeranno se. la sera, avranno avu- to minestrone e formaggio e f rut ta. C I O N C H I — lo non amo le rape, for- se perchè le ho sempre sent i re ricordare come simbolo della mancanza di intel l i- genza. E in realtà anche il loro sapore mi è, come certa let teratura, ant ipat ico. Tut t av i a, in un periodo come questo, le ut i l izzo volent ier i. Ecco perchè, alla vo- stra domanda: « Come cuc inare le ra- pe? » posso rispondere fac i lmente: Al la casal inga — Pul i te le rape, e ta- gl iate a dati o a fet te, le met to al fuoco con un bat tuto di lardo, e acqua tanta da ricoprirle. A metà cot tura vi verso un poco di st rut to che ho prima fat to sob- I DOLC I Mo l t i dolci, quel li nei quali ent ravano come componenti degli e l ementi preziosi a l l ' a l imentaz ione nazionale, sono scom- parsi: ma non è detto che non si possano fare dolci ugualmente buoni e ugualmen- te nut r ienti e salubri con le sostanze di- sponibi l i, e soprat tut to con le f rut ta, co- si r icche di v i t ami ne e di principi nutri- tivi. La genial i tà che ha sempre presie- duto alla elaborazione dei dolci Mo t ta — di fama mondiale •— ha avuto, anche in questa ci rcostanza, il più completo col- laudo, cost i tui to dalla predi lezione che bimbi e adul ti dimostrano per le squi- site novi tà che formano il vast issimo pa- norama dolciario della celebre industria mi lanese. bol l ire in un tegamino insieme a un poco di zucchero. Questo condimento, il sale, è il pepe, dànno al le rape, che di per sè non seno molto. .. vivac i, un saporino buono. Devono veni re di color d'oro. Lo zucchero cot to nel lo strutto contr ibuisce, oltre che al sapore, al colore. Lesse —• Le pul isco e le cuocio intere nel brodo. Le tagl io poi a fet te, e le ser- vo, calde, con sale, pepe, e mostarda al- l 'estragone, « senza ol io ». Colla besciamel la — Le stesse rape cot te nel brodo, le tagl io a fet te e le ri- cuopro di besciamel la calda. Sof f r i t te — Le tagl io a dadi o a spic- chi, come le patate, e le met to così crude in un tegame, spolver izzandole di zucchero. Pochi f iocchet ti di burro, un fuoco vivo, e la tegl ia coperta, ma non ferma sul fuoco. La ' scuoto anzi di conti- nuo, perchè le rape non si at tacchino, e la levo dal fuoco quando esse hanno pre- so l 'aspetto dorato del le patate arrosto. Grat inate — Pul isco le rape, e le ta- gl io per traverso, adoperando la rotel l ina del tagl iapasta per far tut te le fet te ugual i. Le cuocio nel l 'acqua salata bol- lente, poi le asciugo con un tovagl iolo e le faccio soffriggere in un tegame di terra, con burro e zucchero. Poco di tut- to, per economia. Le me t to a strati in un piat to di pirof i la, guarnendo ogni strato con parmigiano grat tugiato, sale, pepe, noce moscata: sempre poco di tutto, per le stesse important issime ragioni. Sul l 'ul- t imo strato spargo con mano generosa del pangrat tato, e con la mano sinistra, che non deve sapere quel che fa la destra (così non le v i en vogl ia di imi tar la) , po- chi pezzet t ini di burro. Forno, 30 mi- nuti di cot tura e... aspetto gli abbona- menti promessi. Cioè, no: mi sono di- ment icata le rape in purea. Cuocetele nel brodo, passatele al setaccio, aggiungetevi patate ugua lmente stacciate, due cuc- chiai di far ina è un pezzet to di burro. Mescol ate al fuoco, aggiungendo sale, pepe, noce moscata. E togl iete dal for- nel lo solo quando la purea abbia rag- giunto la densità voluta. Ci sarebbero anche le rape ripiene di... avanzi di car- ne, ma credo che, come avv i ene a me, anche in casa vostra la carne sia u i i l i zza ta nel modo più razionale e com- pleto, senza dispersioni e senza avanzi. A d ogni modo se vorrete anche quel la r icetta ve la darò. Per l 'obesità, vi consigl io le pi l lole Sacchini. Sono insuperabi l i. Il Dr. Sac- chini è un nostro col laboratore scient i f i- co. ed ha la Farmacia in V i a Cavour a Fi- renze. D I A N A A B B O N A T A I N E S P E R T A. — La cera gial la ed il sale renderanno pu- lito il più rugginoso dei ferri da stiro. Invol tate un pezzo di cera in uno strac- cio e, quando il ferro sarà caldo, stru- sciatelo su questa specie di tampone (o v i ceve r sa ), poi con un foglio cosparge- te il sale. Per conservare la cacciagione, se non avete un fr igor i fero in casa, svent rate gli uccel l i, r ipul i teli degli intestini e in- troducete nel corpo degli animali un pez- zet to di carbone dolce. Legate poi for- temente il col lo e... il resto al f ine d' im- pedire al l 'ar ia di entrare. La cacciagione così preparata può resistere qual che gior- no al pericolo della put refazione. Le pernici che hanno il becco bianco e le zampe blù sono vecchie. C O R A L LO ROSA. — Come vedete, pubbl ichiamo anche consigli prat ici per le stoffe, la casa, l ' igiene. Ma non po- tete pretendere che « tut ta » la rivista sia dedicata aliai « r infrescatura degli abi- ti est ivi » nel lo stesso modo come quel- l 'al tra abbonata (anch'essa torinese!.), la quale mi scr ive che lei non sa cosa, far- ne dei consigli di igiene del la bel lezza, ma « r i cet te.vogl iono essere, perchè oggi ci dobbiamo preoccupare sol tanto della cucina » •—• dovrebbe pensare che anche gli al tri problemi relat ivi alla vi ta fami- liare e sociale debbono avere Ja loro trat- tazione. Se no, bisognerebbe pubbl icare tanti per iodici: mio zio, che è f i latel ico, vorrebbe una « C u c i na I t a l i a n a » ' ! ! ) che parlasse sol tanto di f rancobol l i; la zia, che è sent imentale, ci vorrebbe t rovare del le novel l ine lacr imogene. La vi ta è quel lo che è, col le sue necessità (cibo, casa, vest i ), e i suoi rapporti esteriori e i suoi doveri. Oggi è prevalente fra que- sti quel lo di far economia in ogni campo, di evi tare ogni spreco, e di provvedere a l l ' a l imentazione in modo da suppl i re al razionamento di taluni cibi con al tri di più faci le impiego. Lasc iate dunque che assolviamo al nostro obbl igo, ch 'è quel lo di occuparci « anche » e soprat tut to del la cucina. Sarebbe bella che la « Cuc ina I t a l i ana» ( r i v i sta) ignorasse la « c u c i - na » ( santuar io della massaia) ! MINA PELLI P E R S I A N O - I N D I A NO del le re a t l ve proveni enze Mantelli confezionati ai migliori prezzi T O F A N A H I g i à ' O I L A R D I N I Corso Umberto (angolo San Claudio) - Roma Ristorante S. CARLO Corso Umberto, 120 - Tel. 62.518 P r e z z i m o d i c i prim' ordine : ser- v i z i o sceltissimo •J36