LA CUCINA ITALIANA 1941

e © n i L A i ì © i M g a © i N i i p ì h h ì A I I © O W I Conservazione delle meiaiizane Una gentile signorina lombarda, che vuole nascondersi sotto l ' indicazione « La figlia di una vecchia abbonata », ci man- da questa ricetta, d'origine napoletana, ».he completa le indicazioni date da « Nina » a chi chiedeva come potessero conservarsi i prodotti dei nostri orti. Si tagliano le melanzane a spicchi o a fette per il lungo, si salano, pon- gono su di un asse in diversi strati '-on sopra un'assicella e degli oggetti pedan- ti, cosi le fett ine di Melanzane gemono acqua scura e perdono l 'amarostico. Al- cuni mettono le melanzane sotto pressio- ne in un recipiente in modo che l ' acqui stessa che producono le tenga in ba- gno in una specie di salamoia. Sull'asse, o nel recipiente, le fett ine salate devono rimanere sotto pressione per 12 ore cir- ca; poi si spremono con cura e si pon- gono in vasi di vetro o di terra con qua! - che foglia di mentuccia, o origano o ba- silico, riempiendo i vasi con buon aceto freddo. Sono pronte per il consumo quan- do hanno l'aspetto di cotte. Galantina di pesce Apr i te una scatola di pesce, preferìbi- le dì salmone, e tagl iuzzatelo minuta- mente sul tagliere, versatelo in una sco- dellina. ed aggiungetevi 3-4 cucchiai di pane f inemente grattato, due di parmi- giano, un uovo intero ed una chiara, un po' dì sale e pepe. Mischiate bene ogni cosa e datele la forma di un polpettone che avvolgerete in una pezzuola di tela bagnata al l 'acqua legandone le estremità ed anche nel mezzo se occorre. Met tete questo involto in un tegame piuttosto largo e basso in modo che sia tutto co- perto dall 'acqua assieme ad erbe odoro- se e lasciatelo lentamente bollire per circa tre quarti d'ora. Togl ietelo dal bagno, sprigionatelo dal pezzo di tela e lasciatelo raffreddare. Frattanto, se avete un pochino d'olio economizzato, preparate* un poco di maionese con quel torlo d'uovo che v 'è rimasto. Se no, servitevi di un poco di sugo di limone come condimento. Tagl iate a fette, non molto grandi, la galantina e disponetele con garbo in un piatto, di modo che l 'una fetta poggi sull 'altra e se c 'è la maionese coprite- le con la salsa, e prezzemolo trito. Se no, usate ¡1 limone solo. Questa galanti- na si prepara anche con pesce fresco. Zucchine col vino cotto Dopo aver ben lavati alcuni zucchinì affettateli sotti lmente ed esponeteli al sole aff inchè evaporino un po' della loro acqua. Friggeteli senza infarinarli (un poco d'olio ci vuole sempre ! ), fino a far prendere loro un bel color d'oro e fateli sgocciolare su carta assorbente. Met tete sul fuoco una padellina con un buon bicchiere di vin cotto, mezza taz- zina d'aceto e qualche chiodo di ga-: rofano e lasciate bollire per 5-6 minu- ti, dopo versatevi gli zucchinì e voltan- doli spesso lasciateli cuocere per altri po- chi minuti. Versate tutto in un piatto, accomodateli con garbo guarnendoli con qualche pinolo. La salsetta deve riusci- re un po' densa e sufficiente. Questi zuc- chini si servono freddi e sono ottimi. Con questi stessi zucchini fritti, sen- za v incono però, messi in piatto e co- sparsi di un discreto trito di menta, poco aglio e prezzemolo, un po' di sale e ace- to si ottiene una eccel lente piccantina per accompagnare arrosti e léssi. Crazia Vigl iot ti Lingua saimisfrala E' ur, piatto che si conserva: lo con- sigliamo a quelle abbonate che desidera- no prolungare l'uso moderato della carne anche dopo i giorni prescritti. Per ogni chi logrammo di lingua usare grammi .10 di salnitro e gr. .160 di sale grosso. Si mescolano insieme il sale e il salnitro e con questa mescolanza si strofina bene la lingua. Poi si met te in un recipiente, preferibi lmente di terra cotta (il rame produce solfato; il ferro arrugginisce, e corroso dal sale si buca ), uno strato di . sale grosso, lauro, chiodi di garofano, pepe in grani, cipolla af- fettata, uno spicchio d'agl io pestato, poi la lingua si ricopre completamente di sale grosso. Dopo non meno di otto giorni, si to- glie la lingua e si mette per 10 ore in acqua corrente, aff inchè perda il sale è poi si fa bollire. Se è di bue ci vogliono 3 ore di cottura; se di vitel lo 2 ore. N u l l o di meglio del l at te della mamma, ma quando il latte materno scarseggia od i l b i m b o n o n può e s s e re nutr i to al s eno il n u o vo l a t t e n pq l ve re m o n 1 e l i o r.e / dà risultati me r av i g l i osi È preparato con procedimenti tecnici nuovi ed o r i g i na li che pe rme t t ono di o t t ene re un prodot to per fet to r i cco di vi t amine ed in condizioni di conservabililà speciali! LATTE IN POLVERE C A R L O E R B A S . A . M I L A N O 237