LA CUCINA ITALIANA 1941

Ancora dei Irufti di mare Una gentile lettrice mi scrive, a pro- posito del l 'articoletto: « Mangiamo i frutti di ma r e » : Caro L. O. P., non conosco i « ricci di mare » se non per averli studiati sui trattati di « Storia naturale ». Conosco invece i miti li e le ostriche, ma confesso di non averne gustato mai. Tu consigli: « Mangiamo ì frutti di mare » ed ag- giungi che con essi si possono preparare ot t imi manicaretti... Ma non spingi la cortesia fino ad indicarci qualche gustosa ricetta... e allora come si fa? Vuoi istrui- re un poco una piccola massaia strapae- sana? La piccola massaia strapaesana, alla quale invio il più deferente saluto, non ha pensato evidentemente che poneva una domanda che poteva anche essere imbarazzante: Eh! si! perchè non è mica detto che un povero scrittorucolo debba anche essere, necessariamente, un. cuoco compi to! lo so, per esempio, che il miele è considerato un al imento quasi perfetto, e, poniamo, potrei sentirmi tentato a scriverci su un articoletto illustrante le sue preclari virtù. Mai se poi a qualcuno saltasse il ticchio di domandarmi: -— E come si fa, questo miele? — Confesso che mi sentirei un pochino perplesso. Fortunatamente... A questo « fortunatamente » mi par di vedere la mia genti le lettrice sorride- re con l'aria di chi « ha mangiato la fo- g l i a». Scommetto che lo sapeva bene, lei, che prima o poi doveva saltar fuori quella parola carica di tante promesse! Gl i scrittori — ormai tutti lo sanno — Monte dei Paschi di Siena Ist i tuto di Credito di Diritto Pubbl i co Aperto nel 1625 SEDE IN S I ENA Filiali in : APUANIA CARRARA - APUANIA MASSA - AREZZO - FIRENZE - GROSSETO - LIT- TORIA - LIVORNO - LUCCA • NAPOLI - PERUGIA - PISA - PI- STOIA - ROMA - TERNI - VITERBO e in altre Piazze della TOSCANA - UMBRIA - LAZIO TUTTE LE OPERAZIONI DI BANCA E CAMBIO ESERCI Z IO DEL CREDI TO FOND I AR IO E AGRAR IO amano giocare a r impiatt ino; amano far mostra di non sapiere quanto invece san- no benissimo, nicchiano, tentennano... ma poi finiscono col dire quanto si de- sidera, magari facendo precedere il di- scorsetto da un « ma », da un « p e r ò » da un « fortunatamente », avverbi che essi tengono sempre a portata di mano come il poliziotto tiene le manette e il del inquente il coltello. Fortunatamente quindi posso soddi- sfare la mia gentile lettrice: Ma a questo punto è bene dir subito che non sono un cuoco; tutt 'al più, se proprio mi si vuol dare una classifica, penso di poter essere def ini to un « volontario dei for- nelli » : Non c 'è niente da ridere. Esisto- no i volontari infermieri, i volontari agri- coltori, i volontari dei... dispiaceri amo- rosi... perchè non dovrebbero esistere i volontari dei fornelli? Son diventato vo- lontario in un momento particolare della mia vita. Si trattava di por f ine allo stra- zio di un avvelenamento quotidiano in- fertomi da un energumeno che si picca- va di voler preparare la mia mensa. Pre- so il coraggio a quattro mani decisi di fare da me. Il pericolo era forse lo stes- so, ma morte per morte preferivo sapere almeno per quale, veleno sarei dovuto andare nel l 'ai di là... Risolsi bri l lantemente il problema e da quell 'epoca m'è rimasta una viva sim- patia per quel regno misterioso carico di colori e di profumi. Si deve dedurre da questa mia simpatia che si agita in me l 'anima inquieta di un Vatel o di un Escoffier? Se cosi fosse non me ne adon- terei. I cuochi son di solito bravissime per- sone — chi si preoccupa di ammannire pietanze succulenti non può avere trop- pe idee omicide pel capo — e quasi sem- pre sono benefattori del l 'umanità. E, se fosse scritto nel libro "del destino che il mio nome dovesse passare alla posterità, non sarei troppo dolente che il merito dovesse spettare a qualche ricetta mira- bolante atta a far conoscere qualche bocconcino saporitissimo. C ' è molta gen- te che conosce Rossini solo attraverso la sua fama di ghiottone e di fabbricatore di t imbal l i; c 'è n'è pure moltissima che sa chi è Bismarck solo per il nome, ac- coppiato alle famose bistecche... Bisogna mettersi l 'animo in pace: per passare al- la Storia non è necessario vincere una guerra o compiere una grande invenzio- ne. Basta molto meno. Basta, qualche volta, una ricetta indovinata, medica o cucinaria; una frase profonda o un motto di spirito. E non si deve credere che un aforisma di Bri l lat-Savarin valga meno di una massima di Platone... Volontario dei fornelli, dunque, e nul- la più, anche perchè le mie cognizioni cucinarie non vanno al di là dei miei modesti esperimenti che, compiuti tutti « in corpore vi li » mi danno la possibilità di assicurare che se non sono perfetti so- no almeno innocui... il che è già qualche cosa Mà torniamo ai frutti di mare: \ Anche i colombi costituiscono un alimento prexios< costosi: è noto infatti che i piccioni volano... e 1 Una bella colombaia è un eccellen Su una spiaggia di sogno, dove ho dovuto trascorrere, per ragioni varie, un periodo di tempo abbastanza lungo, ad ogni sfuriata di vento, il mare deponeva ogni sorta di ben d' Iddio: Cape, Pett ini, Tel l ine, Arsel le, Canonicchi ... insomma tutte o quasi tutte le varietà più note dei bivalvi mangerecci. Non approfittarne — sarebbe stato un pecato ed io cercavo di approf ittarne .— dopo averne gustato a sazietà così, crudi e freschissimi -— ado- perando le poche cognizioni elementari a mia disposizione e aguzzando l ' ingegno al lo scoprimento di nuove formule (nuo- ve per me) atte a rendermele sempre più appetitose. Confesso però che da solo non sarei riuscito a compiere grandi cose se non avessi avuto il val ido aiuto di un certo Beppin il moro — detto « Cal igo », — un vecchio pescatore asciutto e no- doso come un stoccafisso, che, bontà sua, mi aveva preso in simpatia. Il primo esperimento fu, naturalmen- te, riservato ad un piatto ormai classico: le arselle alla marinara e per la verità non lo trovai molto compl icato: olio in giusta quantità, uno spicchio d'aglio tri- tato finemente, alcune foglioline di prez- zemolo, sale e un pizzico di pepe; (qual- cuno aggiunge anche salsa di pomodoro, ma se ne può fare benissimo a menol . Le arselle furono cotte in pochissimi mi- nuti e risultarono squisite. Incoraggiati, ci gettammo allo sba- raglio; e fu la volta degli « spaghetti al- le vongole ». Veramente al posto del le vongole avevamo « tel l ine », ma, in so- stanza era quasi la stessa cosa, e proce- demmo imperterriti come se avessirpo avuto le « v ongo l e» più preziose della riviera veneta. Aperte le telline e toltone gli anima- letti che ponemmo gelosamente da parte facemmo saltare in poco olio uno spic- chio d'aglio ( c 'è chi ne mette di più, ma è un errore) e alcune foglie di prezzemo- lo; aggiungemmo poi estratto di pomo- doro disciolto in acqua tiepida, lasciam- 238