LA CUCINA ITALIANA 1941

-eiioso. E ¡1 loro mantenimento è fra quelli meno ... e vanno a raccogliere cibo un po' dovunque, cel iente sussidio per le famigl ie. (Foto En i t ) mo bollire un po' di tempo, e nella salsa — giustamente dosata di sale e pepe — ponemmo a cuocere le telline. Ne venne fuori un « sugo » cosi appetitoso che a- vrebbe fatto gola anche al più melanco- nico o ipocondriaco commensale. Dire che gli « spaghetti » furono letteralmen- te divorati, sembra quasi inutile. E, ag- giungo con orgoglio, che gran parte del merito della perfezione di un piatto che non è poi tanto semplice, si deve proprio a me, che ebbi l 'accortezza di togliere la pasta cotta al punto giusto, cioè nè troppo nè poco... (e se mai, megl io un pochino cruda che troppo cot ta ). Ormai ero « lanciato » e mi sentivo capace di compiere le più audaci prodez- ze; invece, il primo esercizio a cui do- vetti piegarmi fu di una semplicità ele- mentare; ma vale tuttavia la pena ch' io 10 rammenti per la eccessiva mitezza del costo e per la facilità con la quale si può effettuare: —• Oggi •— mi disse una mattina « C a l i g o» — vorrei farvi assaggiare le « cozze-lampo ». Ho trovato le cozze in paese... — « C a l i g o» intendeva parlare dei mitili bivalvi più grossi delle arselle, più succosi e più saporiti. —- Le cozze-lampo? — chiesi stu- pito. « Caligo » sorrise, se si può chiamare sorriso quella specie di smorfia con la quale contrasse il volto sempre imbron- ciato, poi spiegò: —- Si chiamano cozze-lampo, perchè si fanno in un momento... e senza fati- ca, volete vedere? E vidi, infatti; vidi « C a l i g o» sciac- quare in acqua limpida le cozze, to- glier loro', accuratamente, ogni impurità esterna e métterle poi cosi, senza olio nè altro ingrediente in un comune recipien- te munito di coperchio; vidi poi porre 11 recipiente sul fuoco e « Caligo » affac- cendarsi di tanto in tanto ad agitare il contenuto con un mestolo di legno... ba- starono pochi minuti -— cinque — forse sette, certamente non dieci; poi «Ca l i- go » si sollevò trionfante: —• Il piatto è pronto « S ignor ino» (il Signorino ero io), basta aggiungere ades- so un pizzico di pepe, e un po' d'agro di limone... Ed era vero. Riconobbi subito che era vero; le « c o z z e» cotte proprio nella loro acqua avevano mantenuta intera la loro fragranza e il succo del limone (noi avevamo sempre tutto l 'occorrente a por- tata di mano), mitigava sapientemente il lieve sapore amarognolo dell 'acqua di mare. Un po' più di fatica ci costò invece la preparazione delle « Arsel le alla fiorenti- na » rifacimento in tono minore della famosa « Z u p pa di c o z z e » : dovemmo fare un battuto di agl io e prezzemolo, farlo imbiondire in olio bollente e im- porporarlo col pomodoro; al quale aveva- mo aggiunto sale, pepe e una discreta quantità di peperoncino rosso (pimento). Dovemmo cuocere poi nel sugo — già sapidissimo •— le arselle senza toglierle dal loro guscio e infine preparare toc- chetti di pane abbrustolito... Fat icammo assai quella mattina, ma quando ci vedemmo davanti le scodel li fumanti colme di quella zuppa ghiottis- sima, ci sentimmo ripagati... al di là. Il « f i a s c o» invece l'ebbi col « r i so co' peoci » e a distanza di tanto tempo non so ancora se l'insuccesso fu dovuto alla disattenzione o alla nostra inespe- rienza; e si che pareva non dovessero e- sistere eccessive difficoltà. Si trattava di cuocere, nel sugo già preparato come per gli «spaghet ti al le vongo l e», una di- screta quantità di riso. Forse il sugo era troppo ristretto, o il riso era in quantità rilevante... non so — ripeto — ma qualcosa deve pur essere accaduta ie, mentre come due alchimisti procedeva- mo alle laboriose operazioni di rimesta- tura e di caute irrorazioni di brodo tie- pido •— un forte odore di bruciaticcio cominciò a spandersi per l'aria profu- mata. Il risotto aveva attaccato. Corremmo ai ripari, versammo due, tre cucchiai di brodo... forse più... ma il male era irre- parabile... La rivincita l'ebbi naturalmente pre- stissimo, ma il bruciore di quella scon- fitta... mi pesa ancora sul cuore. Ho l'impressione di avere già messa la mia gentile lettrice in condizioni di sa- persi almeno trarre d' impaccio; per que- sto non parlerò delle « ostriche cotte nel guscio », dei « Mi t i li ripieni al pistac- c h i o » , dei « P e t t i ni alla salsa ve rde» . .. delle altre infinite applicazioni del l 'arte cucinaria ai frutti di mare. Non ne par- lerò per due ragioni: la prima perchè ' un vecchio adagio ammonisce che non bi- sogna metter troppa carne al fuoco; la seconda perchè t^li ricette esulano dal- la modesta sfera d'azione di un sempli- ce « volontario » e fanno parte invece di quel l 'alta cucina alla quale, ahimè, sono ancora indegno di appartenere. Solo un consiglio, mi permetto di ag- giungere: Usare sempre — nel cucinare i frutti di mare •— la maggior parsimo- nia di condimenti e di droghe. Il f rut to di mare ha una fragranza sua propria che va saputa mantenere... e il mezzo mi- gliore per mantenerla è non soffocarla con aromi troppo forti, o con troppi sa- pori... Ed ora, piccola massaia strapae- sana, al lavoro! Può accadere che alle vostre prime ar- mi possiate non riuscire in pieno... non vi scoraggiate, provate e riprovate, ma, sopratutto non date la colpa ai « frutti di mare ». I . 0 . P. Si può lavare bene in cucina ? S i ! ... In cucina otterrete vasellame, bicchieri, posate lucide brillanti, mettendo un cucchiaio di « NATROS IL 100 » nell'acqua calda con cui lavate: le vostre pentole di alluminio saranno pulite, lucenti e ben sgrassate se per lavarle userete « NA T RO S IL 100» (al l 'I % ) . Si può lavare bene senza sapone? S i ! ... I vostri strofinacci e tutta la biancheria di casa sa- ranno sempre candidi e puliti ANCHE S ENZA SAPONE, se li laverete col « NATROS IL 102 » (sciogliendone un cucchiaio da tavola per ogni litro d'acqua). INDUSTRIE CHIMICHE DOTT. BASLINI M I L A NO - Via Luigi Vitali, 1 - M I L A NO A G E N Z I E E D E P O S I T I I N T U T T A I T A L I A 239