LA CUCINA ITALIANA 1941

r i c e t t e M Di GUERRA Ora che il nostro fornaio, qua l che vol- ta, in luogo della nostra razione di pane può darci un cer to quant i tat i vo di fari- na, proviamo a met ter la insieme, e un bel mat t ino, per var iare, regal iamo ai nostri ragazzi un bel piatto di torta da gustare col ca f fè e latte. Prendete dun- que quel quant i tat i vo che avete potuto raccogl iere: saranno almeno 300 grammi di far ina: rovesciatela sul tagl iere come per fare la sfogl ia. Me t t e t evi un po' di sale, un. cucch i a i no di st rut to ed aggiun- gete solo acqua tepida per impastarla. Sarebbe prefer ibi le il latte, natura lmente. Raggiunta una certa consistenza e ben manipolata, stendete questa pasta col mat tarel lo f ino al l ' al tezza di due mi l l i- metr i. Fat to ciò, tagl iatela col col tel lo o col la rotel la, facendo dei pezzi regolari. Cer to che il più di f f ici le è friggerla ora che abbiamo scarsità di grassi. Però, con un pentol ino piccolo, un po' alto, si rie- sce, met tendo un pezzo o due per vol ta, a frigger bene; questi salat ini che voglio- no essere quasi sommersi nel l 'unto. So- no subi to cotti e' dorati. Una vol ta sco- lati sono eccel lenti nel caf fè e latte, e co- st i tuiscono la gioia dei bambini. o o o Per il pasto di mezzogiorno sono ec- cel lenti anche gli gnocchi di far ina bian- ca e di patate, lo li faccio nel la propor- zione di: 400 grammi di bel le patate fa- . rinose, ed un et to e mezzo di farina. Faccio cuocere le patate per mezz 'ora a buon fuoco, tenendole coperte. Sul ta- gl iere preparo la far ina, sbuccio poi le patate ad una ad una, e cosi bol lenti le schiaccio col mat tarel lo, vicino al la fari- na. Poi unisco tut to, faccio un impasto omogeneo, e dopo averlo ben manipola- to, aiutandomi con qual che spr izzo di far ina, faccio dei rotoli sotti li e lunghi che poi tagl io a pezzet t i. Ogni pezzet to lo passo sulla grattugia al rovescio, de- b i t amente infar inata, premendo e stri- sciando col pol l ice, a f f i nchè rest ino ben vuot i, e leggeri. But to poi questi gnocchi tut t i in una vol ta nel l 'acqua abbondante, bol l ente e salata, e li lascio cuocere non p i ù di un quarto d'ora, al coperto. Dopo di che li colo, e ii condisco con burro e parmi g i ano grat tugiato, oppure con salsa di pomodoro. E ' un piat to nut r i ente e salubre. o o o Di sera, per cena, una buona minestra di verdura. Tu t te le verdure tagl iuzzate, compreso, il cavolo tagl iato a strisele, oppure il cappuccio. Come condimento la pestata di lardo, facendo il suo bravo sof f r i t to come segue: prendo un cuc- chi a io di pestata (basta per 4 oppure 5 persone) lo faccio soffriggere in un pa- del l ino f ino a che venga un po' dorato, ma leggermente. Poi aggiungo 3 cuc- chiai di salsa di pomodoro, r imestando GARDAN quando sente un dolore o un certo senso di malessere, perchè il Garden arreca un giovamento rapido e sicuro. T u bo do 10 c omp r e s se da gr. 0.5 Asluccino do 1 compresso da gr. 0,5 Autor. Pre f e t t. n. 34282 - 1941 -XIX per 5 minut i, quindi verso questo soffri t- to nel l 'acqua salata, dove bol lono le ver- dure. Quando le verdure sono quasi cot te aggiungo riso o pasfa, secondo quel lo che si ha; se non ho niente di questo, met to nel piat to di ciascuno dei crost ini di pane, e faccio una bella e buona zuppa, cosparsa di parmigiano grattugiato. Per migl iorare il gusto del brodo, aggiungo una punta di cucchi a io di qua l che e- stratto, anche vegetale, di quel li già e- sper imentati e quindi di f iducia o o o o o o A mezzogiorno si può anche fare, dato che si può avere un po' di far ina gial la freschissima, una bella polent ina, condi ta sul piat to con fagioli al l 'uccel- letto, oppure con funghi secchi, tr i folati come i verdi, oppure con f rat tagl ie di carne quando ci sono. o o o Al l a sera un buon risotto in biapeo, quale contorno a formaggio tenero. E' un piat to appetitosissimo, che piace tanto anche ai bambini. o o o Un a l t ro giorno ancora polent ina tenera di farina gial la, la dò al mat t ino, insieme col latte, invece del pane. 0 0 0 A mezzogiorno, una buona pasta a- sciutta al la toscana se ho olio, al la par- migiana se ho burro. Per farla al la to- scana prendo un cucchi a io d'ol io, ogni tre persone, e lo met to in un padel l ino. V i a f f e t to una cipol l ina che appena do- rata tolgo. Poi aggiungo 3 cucchiai di salsa di pomodoro, resa un po' l iquida col l 'acqua della pasta, sale, pepe, e la- scio bol l ire 5 minut i. Dopo, di chè, con- disco la pasta scolata, ed aggiungo 3 cuc- chiai di parmigiano grattugiato. Quando c 'è la razione di carne, se questa è rossa e tenera, faccio bistecche sal tate in 1 0 minuti nel padel lot to di ferro, con poco ol io, o poco burro, Se è bianca, la tagl io a fet t ine sotti l i, che in- farino, e le faccio pure sal tare a fuoco v i vo per .10 minut i. Ben rosolate, ag- giungo sale e pepe, un po' di brodo (di est rat to) e, coperte, le lascio passare al- tri 10 minut i, col l 'aggiunta di un po' di prezzemolo, tagl iuzzato ed a chi pia- ce uno spicchio d'agl io intero, che poi si togl ie, ma lascia un gusto carat ter i- st ico alla carne. Economia anche di gas. 0 0 0 Di sera, pe t cena, dopo una minestr ina di riso o di pasta, con fagiol i, un buon pi at to di patate tri folate, lo le faccio così, e mi riescono sempre bene. Innanzi tut to le af fet to a bastoncel l i, o anche a dadi perchè cuociano bene. Le lavo, e le scolo. In un pentol ino met to un cuc- chiaio djal io e un cucchiaio di burro per 800 grammi di patate. Tr i to sot to la mezza luna una manciatona di prezzemo- lo, e con due spicchi d ' agl io faccio roso- lare tùt to. Poi but to giù le patate, ri- mescolo con un cucchi a io di legno,' co- pro, ed a bassissimo fuoco, ma che ' bo l- lano, lascio così le patate per circa tre quarti d'ora, ogni tanto scoprendo, e ri- mestando perchè non si at tacchino. ( Benché, anche se si at taccano un poco, anche la crost ina dorata che fanno è ec- ce l l ente) . L ' impor tante, è che r isul t ino cotte tut te ad un modo. Da notarsi, che una vol ta cot te, diminuiscono assai, ed al lora è megl io abbondare col le patate e relat iva proporzione di ocndimento. Que- sta dose basta per 4 persone. EGLANTINA. 241