LA CUCINA ITALIANA 1941

Ricette dicucina AN T I P A S TO S I V I C L I ANO COZ ZE IN P E P I TOR IA ENTR EMES S I V I L L A NA MUSCOLOS EN P E P I TOR IA Dopo aver ben lavate e scottate al fuoco le cozze per farle aprire, si estrag- gono dalla conchiglia e vi si aggiunge una salsa così composta: tre cucchiaiate di aceto e tre di acqua, mezzo cucchiaio di olio e mezzo cucchiaino di sale. Si pongono al fuoco in casseruolino e appe- na cominciano a bollire vi si aggiunge un cucchiaino di fecola di patata, diluito in due cucchiai acqua, con una presi- na di pepe o peperoncino e il sugo di mezzo limone; si mescola tutto e si ritira dal fuoco lasciando freddare. Poi si me- scola la salsa alle cozze e si versa in tanti piai tini quanti sono i commensali, aggiungendovi in ultimo del prezzemo- lo trinciato finissimo. R I SOTTO A L LA C A T A L A NA CON BUDE L LA DI POLLO A R R OZ A LA C A T A L A NA CON I NTER I ORES O T R I P AS DE POLLOS Si tagliano a piccoli pezzi le budella di pollo, dopo averle aperte e ben pu- lite e lavate. Si pongono i pezzi in una casseruola coperta, possibilmente di ter- ra cotta, facendoli rosolare a fuoco mo- derato insieme a due cipolle tagliate fi- nissime, due peperoni verdi, gialli o ros- si, a piccoli pezzi, 4 o 5 cucchiaiate di olio, un cucchiaino di salsa, o conserva di pomodoro, e mezzo cucchiaino di pepe in polvere. , Frattanto si prepara, nel mortaio, un pesto composto di due spicchi d'aglio, un poco di sale, mezza cartina di zafferano in polvere disciolto in un mezzo bicchière di vino bianco. Si getta questa salsa sulle budelline rosolate, insieme a tre foglie di lauro, e, non appena evaporata, si aggiunge acqua o brodo quanto basta per far cuo- cere 300 grammi di riso. Si lascia tut- to sul fuoco per circa 30 minuti; quin- di vi si unisce il riso, 50 grammi di pi- selli verdi dei più fini, anche di scatola, e sale quanto basta. Si presenta in ta- vola con la casseruola di terra cotta, posta soprai di un piatto o posapiatto. AGNE L LO 0 CA S TRATO A L LA S PAGNOLA I N USO N E L L ' AME R I CA L A T I NA CORDERO CON L EGUMB R ES A LA E S PAÑOLA DE USO EN L ' AM E R I CA E S PAÑOLA Si mette in una pentola, possibilmen- te di terra cotta, un pomodoro maturo a pezzi e due cucchiaiate di olio; sopra si fa uno strato di fettine di cipolle, une di carotine gialle tagliate a fettine sot- tili, uno di patate a fettine e uno di fo- glie di verza (cavolo), sopra a quest'ul- timo si collocano i pezzi di castrato, o agnello, o abbacchio, cospargendo tutto con sale e pepe. Poi si ripete l'operazio- ne, finché non sia riempita la pentola, facendo un ultimo strato con foglie tene- re di verza, qualche cucchiaiata di olio e un poco di burro o strutto liquido. Si tappa la pentola con carta piegata in doppio e con il coperchio assicurato con un peso, in modo da comprimere la carta. Si fa cuocere a fuoco lento, senza mài scoprire, per circa due ore e mez- zo, oppure dentro un forno a calore moderato. A cottura ultimata si rovescia il contenuto della pentola in un reci- piente fondo e si serve in tavola. Questo stufato riesce molto appetitoso ed è lar- gamente usato nell 'America Latina. P ERN I CI AL ' . ' ARACONE SE P ERD IZ A ARAGONÈS Si copre il fondo di una pignatta di fette di rape della grossezza circa di mezzo centimetro aggiungendovi un paio di cucchiai d'olio, un cucchiaino di con- serva di pomodoro, oppure un pomodoro fresco tagliato ai fette, e si spolvera di sale e pepe. Su questo strato si colloca- no le pernici con la testa in giù dopo aver collocato dentro ad esse una liste- rella di lardo o grasso di prosciutto, e un poco di sale e qualche fettina di cipolla. Occorre fare in modo che le pernici re- stino nel mezzo della pignatta, dovendo- le circondare completamente di altre 'et- te di rape tagliate come le precedenti. Fatto ciò e spolverato di sale e pepe, si tappa bene la pignatta, mettendo sotto il coperchio un foglio o due di carta or- dinaria piegata in quattro e al disopra qualche oggetto pesante per comprime- re un poco. Si lascia cuocere a fuoco lento per un paio d'ore e mezzo, dopo di che pernici e rape si possono ritirare e servire. CROCCHETTE DI BACCA L A' A L LA C A T A L A NA CROQUETAS DE B ACA L AO A LA C A T A L A NA Si lessa a mezza cottura del baccalà (200 gr.ì, gli si leva le spine e la pel- le e si pesta nel mortaio insieme a uno spicchio d'aglio, un poco di sale, due patate lesse, in modo da formare una aqna amica pasta omogenea. Poi si aggiunge un tuor- lo d'uovo, un paio di cucchiai di farina, un pochino di pepe in polvere e prez- zemolo trinciato finissimo. Si lavora la pasta sul tavolo con un poco di farina facendone tante crocchette che, infari- nate e passate nella chiara d'uovo bat- tuta e poi nel pane grattugiato, si frig- gono in una padella con olio a fuoco' vivo. Si servono calde allorché son ben dorate. CON I GL IO AL FORNO CON ME LE CONE IOS AL FORNO CON M A N Z A N AS Un coniglio ben lavato si stecca in varie parti facendovi incisioni con un col- tello di punta e iniettandogli sale e se- mi di finocchio. Poi si unge di olio, o strutto, si mette in teglia con altro po- co d'olio e vi si collocano tutto all'in- torno le mele, ben sbucciate e vuotate della parte centrale mediante un ferro vuotai-frutta, versandovi sopra un bic- chiere di buon vino bianco, possibilmen- te dolce , o moscatello, e si fa cuocere il tutto al forno. BOCCONC I NI DI PESCE MA L ACH E GNO •BOQUERONES MA L AG E ÑO Si prendono -lattarmi, dei più piccoli, e dopo averli ben puliti, si salano leg- germente e bene infarinati si disten- dono sul tavolo. Se ne prendono cinque alla volta, unendoli dalla parte della coda e premendo un poco con due dita 'in ma- niera che assumano la forma! di venta- glio, e si dispongono così i gruppetti, ben separati , fra loro, su un piatto o piano su cui si è spolverata un po' di farina. Così tutti preparati i ventagli si getta- no nella padella a fuoco vivo, alcuni per volta. Questi « boquerónes », che devo- no essere un pochino croccanti, si usano molto in Spagna, mangiandoli sia come antipasto che come merenda, accompa- gnati con un bicchiere di manzanilla, un vino speciale di Spagna che si può so- stituire, qui da noi, con un bicchiere di marsala. E. BENEDETTI £a (/astar cucina a Qas non ua più bene ?! P I A Z Z A L E F L A f f f N IO IL NOSTRO L A B O R A T O R I O VE LA R IMETTERÀ' IN PERFETTA EFFICIENZA R I P A R A Z I O N I SERIE E GARANTITE PEZZI DI RICAMBIO PER OGNI MARCA DITAT A PIP IH AC R 0MA VIA PENNA, 20 " l ' i " H r r U U H J TELEFONO 3 4 7 4 5 247