LA CUCINA ITALIANA 1941

Ricette di cucina della Spagna amica Nel pubblicare queste ricette della Spagna, crediamo inutile ricordare l'av- vertenza già fatta in altre circostanze che, cioè, si tratta di piatti di cui l'uso risale a tempi ne' quali v'era, nel mon- do, maggiore disponibilità di condimenti. Le lettrici intelligenti provvederanno da loro, o a modificare le ricette (dove è possibile) secondo le loro possibilità at- tuali, o... a serbarle, per quando, dopo la vittoria, potremo disporre con maggio- re larghezza di quei grassi dei quali ora è doveroso fare economia. Z U P P A D ' ACL IO A L LA S PAGNOLA SOPA DE A J O AL E S PAÑOLA In una casseruola fate cuocere per 15 minuti con acqua sufficiente due spicchi d'aglio, aggiungendo sale e un pizzico di timo. Quindi gettate dentro delle renine di pane lasciando bollire per cinque mi- nuti, Ritirate dal fuoco la casseruola, ag- giungete mezzo cucchiaio d'olio e ser- vite bollente. R I SOTTO DI MAGRO DI E S T R EMADURA A R ROZ DE MAGRO A L E S T R EMADURA Dopo aver lessato del baccalà, pestate in un mortaio uno spicchio d'aglio, una alice spinata, un pizzico di sale, mezza cartina di zafferano. Fate rosola- re il pesto leggermente con quattro cuc- chiaiate d'olio, due peperoni verdi ta- gliati a pezzetti, un cucchiaino di con- serva di pomodoro, unendovi l'acqua ove ha bollito il baccalà, due o tre cucchiaiate di piselli verdi o conservati e una pre- sina di pepe. Dopo 10 minuti di cottura, si getta nella pentola il riso sufficiente e quando sarà a punto si rovescia nel piat- to infiorando di prezzemolo finemente tritato. CNOCCHI USO B I L BAO ÑOQU IS A LA B I L B A I NA In una pentola ponete con acqua un pezzo di burro e sale a sufficienza: quin- di al momento opportuno versate a poco a poco farina di granoturco, come se fa- ceste la polenta solida. Ritirate dal fuo- co, unendovi del formaggio grattugiato, parmigiano o grovierai, e distendete sul marmo o sulla spianatoia, finché si raf- freddi. Poi tagliate a piccoli mostaccioli; disponete questi in' un piatto resistente al calore o in una teglia unta di burro, facendone vari strati e spargendo su ogni strato formaggio e qualche cucchiaiata di burro liquido e qualche piccolo cucchiai- no di buon sugo di carne. Fate cuocere al forno moderato, facendo incrostare lo strato superiore di formaggio unto di burro. Servite con tutto il piatto o la teglia in tavola. T A C CH I NO DI NATA LE P AVO DE NA V I DAD Per Natale in tutte le .case spagnuo- le si usa cuocere il tacchino o meglio la tacchina al forno. Una delle ricette usa- te è questa: Preparata la tacchina, si spolverizza leggermente nell ' interno con sale, quindi si riempie del seguente composto: in una casseruola si fa soffriggere al burro della cipolla trinciata finissima con prosciutto a pezzetti, cui si uniranno delle patate lesse passate alla macchina, o allo stac- cio, un tartufo tagliato a fettine e roso- lato al burro. Se piace, si aggiunge sale e pepe e una corteccia di limone grat- tugiata. Quando il tutto è giunto a cot- tura, si ritira dal fuoco e vi si incor- pora Un uovo battuto e del formaggio grattugiato: appena freddo se ne riem- pie la tacchina, procedendo come per il solito polpettone, e la si porrà in una teglia unta di olio o di strutto e cosparsa di sale moderatamente. Intorno alla tac- china vanno poste delle cipolline in quan- tità sufficiente, ben monde, e vi si ver- sa un bicchiere di buon vino bianco o di moscato o marsala. Si fa cuocere a fuoco lento. La tacchina si serve in tavola accom- pagnata da un piatto d'insalata tenera composta del centro di ascarola o d'in- divia trinciata finissima e condita gene- ralmente di una salsetta leggiera di un pesto d'aglio e alici diluitai con olio, aceto e un poco di sugo di limone. C R E MA C A T A L A NA IN B I CCH I E RE MA T ON C A T A L A NO EN VASO E' un dolce popolarissimo spagnuolo usato per la prima colazione. In un mezzo litro di latte ponete la scorza di un limone con un pezzo di ILA\ C U C I N A Il 7 AY IL IIAMNA D I R E T T O R E ATHOS GASTONE BANTI ANNO XII N. 12 D I CEMBRE 1941 - XX Abbonamen to annuo . L. 10 Estero L. 15 Un num. L. 1 - Ar ret ra lo L. 1.20 Camb i amen to d' indi r izzo L. 1 Inserzioni L. 4 al mi l l imetro ol tre la tassa erar i a le de l l ' I . 80 per cento e imposta sul le entrale Di rezione e Ammi n i s t raz i one: V I A C A S S I O D O R O, 15 - R O MA Tel. 360 . 935 - C. C. P. 1/26060 cannella a stecca e anche, se si vuole,, un buon pezzo di corteccia di arancio, un uovo intero, tre chiare, battendo cori una forchetta o con una battitora perchè tutti si amalgami bene. Fate quindi stringere il composto a bagno-maria. Ap- pena notate che comincia a rapprendersi come una crema, colatela con un cola- tore in un tazzone, perchè si raffreddi per pochi minuti. Allora si riempiono dei bicchieri a forma di coppa in cui la crema finirà per raffreddarsi completamente. Al la mattina seguente si rovescierà il bicchiere su di un piattino e apparirà una bella forma di gelatina. COSTOLETTE DI A B B A C CH IO O DI CAP R E TTO CON SALSA AGL I O-OL IO CHU L E TAS DE CORDER I TO 0 CA B R I TE CON SAL SA AL L I -OLI Battete le costolette con il matterel- lo di cucina, salatele ed arrostitele al fuoco sulla gratella, pennellando so- vente con un composto ben battuto di sugo di limone, un po' di acqua bollente, olio e sale. Appena cotte mettetele in un piatto caldo, versando su ciascuna la salsa di aglio e olio che avrete già con- fezionato. Salsa. — Prendete tre o quattro spic- chi d'aglio, pestateli con qualche grano di saie nel mortaio fino a ridurli in unai pasta che diluirete versandovi a poco a poco dell'olio e sempre rimestando con sveltezza come si fa nella salsa maione- se. Aggiungetevi, qualche goccia di sugo di limone. PROSC I UTTO FRESCO COSC IA DI MA I A L E A L L A M U R Z I A NA Z A M ON CUSCHA DE CERDO A LA M U R C I A NA In una casseruola ponete 500 gram- mi di prosciutto magro fresco, o magro di maiale ben steccato di sale, pepe, se- dano, pezzetti d'aglio e qualche acino di finocchio o di anaci in ogni foro; fate rosolare con un poco di olio. Avrete in- tanto preparato abbondanti cipolline che, al punto giusto, getterete nella casseruo- la, rimestando, tenendola per un poco di minuti con il coperchio; quindi aggiun- gete un buon bicchiere di vino generoso anche rosso, un cucchiaino di conserva di pomodoro e due o tre foglie di lauro^ Passate al forno o cuocete fra due fuo- chi, badando di inumidire con qualche cucchiaiata di brodo o di acqua fino a completa cottura. Si serve tagliato a fet- te larghe in un piatto accompagnato dal- le cipolline e dalla salsa, e ben caldo ir» tavola. E. BENEDEI TT Specialista Gastronomo 4