LA CUCINA ITALIANA 1941

K A M n d e r Autor. P r e f e t t. n. 9997-1911 gere la padella — fate una frittata, cuo- cendo lentamente. A cottura quasi ulti- mata deponetevi della verdura già in- saporita, o un poco di sugo di pomodoro cotto. Richiudete la frittata, a libro, e ser- vite caldo. Quanto ai biscotti, voi avete veduto che ora è di nuovo possibile comprar- ne, per i nostri bambini, naturalmente valendoci della tessera del pane. La pizza alla napoletana potete farla ugualmente, con un impasto di patate in- vece che di farina bianca. Schiacciatele come se faceste una purea, distendetele in una teglia appena appena unta, d'ol io o di strutto, e guarnitela con quello che avete: se c 'è mozzarella, bene: se non l 'avete in casa, bastano pezzettini di ali- ci, salsa di pomodoro o pomodoro taglia-- to a pezzetti nella polpa, regano, sale, pepe. Vi assicuro che è buonissima. F I A MM I F E R I N O. — Grazie dei cin- que abbonamenti : ma non ci avete detto (mi segnala l 'AmministrazioneI che cosa desiderate come premio. Prodotti di bel- lezza? Un libro? Cosa? Le galline ri- prendono, o megl io cominciano a ripren- dere a fare qualche uovo. Il fenomeno stagionale sta per cessare, e torneranno presto alla deposizione normale. Per sti- molarle, battete f inemente un poco di peperoncino rosso (poco per carità, se no chi sa che cosa avviene a quel po- vero gal lo!) e mescolatelo nel pastone quotidiano. Se date loro della semola, datela calda. E se potete macinare finis- simamente dei gusci di arselle, o com- prare della polvere di gusci di molluschi di mare (si vende di solito nei negozi dove vendono sementa, concimi, bulbi di piante etc.) faci l iterete loro la creazione del guscio, che è una secrezione calca- ra, e faci l i ierete anche la deposizione delle uova. Quanto alla laringo-tracheite che ha, purtroppo, spopolato tanti pollai, ora è. scomparsa e non credo che ormai le vo- stre galline sieno minacciate. L'epoca in cui quel l 'epidemia si manifesta è di so- lito quella che coincide con la muta del- le penne, quando il pollame è debole e più recettivo alle infezioni. Il pollame af fetto da laringo-tracheite si distingue subito, oltre che al colore cupo e quasi paonazzo della crestai (ca- ratteristica di ogni pollo ammalato di qualsiasi male) , al rumore che fa con la redige la rubrica della « Corrispondenza fra le abbonate». Quanto all 'altra ri- chiesta che mi fate, vi posso rispondere senz'altro. In molte malattie la scienza medica prescrive una dieta aclorurata, ossia priva di cloruro di sodio (sale da cuc i na ). In questi casi, per evitare al malato la sensazione disgustosa che dan- no i cibi insipidi, si usa condire le vi- vande con Istosal, che si chiama comu- nemente « sale vegetale », ma in realtà è un sale di sodio aclorurato. M A N T O V A N A . .— Davvero non sape- te fare il sanguinaccio di maiale? E' semplicissimo: raccogliete in una cati- nella di coccio ben pulita il sangue del maiale appena macellato: agitatelo di frequente perchè non si raggrumi: vi è chi vi versa a poco a poco due cucchiai di olio. Passate poi il sangue da un co- lino, e aggiungetevi due litri di latte nel quale avrete fatto cuocere .120 grammi di riso. Intanto avrete fat to lessare a parte con poca acqua una diecina di ci- polle affettate riducendole a poltiglia, e le mescolerete col sangue e il latte e il riso, più 600 gr. di grasso crudo di maiale tagliato a pezzettini finissimi, aglio, sale, pepe, e poi prezzemolo, t imo e maggiorana già rosolate a parte e smi- nuzzati, e poi spezie. Introducete que- sto composto in budelli di maiale ben la- vati, e legate questi budelli a distanza di 20 centimetri. Met tete ora al fuoco una pentola con acqua fredda e questi budelli riempiti dentro: quando l'acqua comincia a gorgogliare sforacchiate uno di essi con la forchetta. Se il sangue è coagulato, e non esce, sono cotti. La- sciateli freddare. Questi però sono i sanguinacci, dicia- mo cosi, aristocratici e compl icati, come I N V E S T I G A Z I O N I Informazioni private - Indagini delicate - Rintracci ovunque Istituto Nazionale «I.N.I .C.» - ROMA - Piazza di Spagna 72-a gola, come uno squittìo, nel reagire al prurito della infiammazione. Occorre: 1° prendere subito l 'animale am- malato, e fargli nel petto o in una coscia una iniezione, con una comune sirin- ga, di un cent imetro cubo e mezzo di latte bollito; 2 ° Aprirgli a forza il becco e pen- nellargli la gola con un colluttorio, o di- sinfettante, che qualsiasi farmacista vi darà ; 3° Disinfettare con la calce il pol- laio, i bastoni del pollaio, e in generale tutti i luoghi dove le galline sogliono so- stare. Cordial ità. U N A FEDELE A B B O N A T A. — Ho gi- rato la vostra domanda alla collega che Ristoreant S. CAORL Corso Umberto, 120 - Tel. 62.518 Pr e z zi mo d i c i prim'ordine •. ser- v i z io sceltissimo si fanno nell 'alta Italia. Da noi in To- scana, in campagna, li ho visti fare mol- to più semplicemente. Il sangue, i pez- zettini di grasso di maiale, un poco di zucchero, sale e pepe, uva passa e pi- noli, qualche chiodo di garofano, un po- co di cannel la, un poco di midolla di pane precedentemente spappolata bene nell 'acqua o nel latte; il tutto mescolato • In modo da farne un composto fluido. Si riempiono le budella^ di maiale, ra- schiate, pulite, trasparenti: si legano, si sbollentano gettandole in una caldaia di acqua tepida rapidamente portata a bol- lore. I sanguinacci sono subito fatti. Si tolgono dal fuoco, si sgrondano, si la- sciano asciugare all 'aria... e durano una ventina di giorni o poco più. E si man- giano crudi (ma sono già stati cotti nell 'acqua quando si son preparati) o in teglia, o infarinati e fritti, o rifatti col cavolo nero. L' importante è che appena Il sangue comincia a esser raccolto dalla gola squarciata del povero maiale defun- to lo si agiti sempre ( il sangue, non il maiale) per impedirgli di raggrumarsi^ 254