LA CUCINA ITALIANA 1941

L'ARTICOOL DLE MAESOTR Piatto unico Il « P i a t to un i co» è l 'ultima espres- sione cucinaria dei tempi dinamici che noi attraversiamo. Diamone un piccolo saggio. R I SOTTO COL SUGO DI C I POL LE Fate rosolare bene in un tegame mezzo chi logrammo di cipol l ine con l 'unto che avete a vostra disposizione rimuovendo di continuo aff inchè non si attacchino; infine coprite e lasciate arrivare a cottu- ra dolcemente. Se le cipolline sono buo- ne, avranno lasciato in fondo un eccel- lente sugo di colore bruniccio. Met tete da parte le gustose cipolline come con- torno; ed in luogo di esse ponetevi una salsiccia a persona, allungate il sugo con acqua d'erbe e cuocetevi un risotto, non troppo stretto. Met tete le salsiccie al caldo coi cipol l ini; finite di condire il. riso col formaggio. F AGOTTO DI B I E TOLE COL BACCA- L A ' — Fate acquisto di bietole ben svi- luppate, separate le costole dalla fogl ia; cuocete queste in acqua poco salata, e con un po' d'olio « strascinatele » in pa- della. Lessate mezzo chi logrammo di baccalà diliscatelo levategli la pelle e spappolatelo nelle bietole, tirandolo al- l 'asciutto il meglio che potete in maniera che ne risulti un tutto legato bene in- sieme, saporito e tenero, insomma un fa- gotto, come lo ha chiamato il suo inven- tore. In quanto alle costole, mondate dai M o n f e dei Paschi di Siena I s t i t u t o i l Cr ed i to di Di r i t to Pu b b l i co Ap e r to nel 1625 SEDE IN SIENA Filiali i n ; A P U A N I A C A R R A RA • APUANIA' MASSA - AREZZO - FIRENZE - GROSSETO - LIT- TORIA - LIVORNO - LUCCA - NAPOLI - PERUGIA - PISA - PI- STOIA - ROMA - TERNI - VITERBO e in altre Piazze della TOSCANA - UMBRIA - LAZIO TUTTE LE OPERAZ IONI DI BANCA E CAMB IO ESERCIZIO DEL CREDITO FONDIARIO E AGRARIO loro fi lamenti, tagliate a tronchetti, les- sate con le stesse toglie, dalle quali sa- prete faci lmente separarle continuando la cottura; conditele poi con aceto, tan- tino d'olio e fi lettini d'acciughe salate. Ne farete appendice della colazione T A G L i A T E L L I COL SUCO A L L A GE- NOVE SE G U A R N I T I — Soffriggete un trito di porri in poco olio e fatevi roso- lare un piccolo spezzatino di buona car- ne di manzo o di vitel lo aggiungendovi un pezzetto di midollo di bue, se vi è possibile; unitevi un pugnellino di fun- ghi secchi rinvenuti, una carota a pezzi, mazzetto di prezzemolo, ciocchettìna di rannerino e due dita di vino bianco. Cuo- cete con tutti gl ' ingredienti. Passate il sugo, condite la pasta. I tagliateli) infor- maggiati avranno per appendice da un lato la carne e dal l 'altro la carota a pez- zetti ed i funghi. N. B. - I tagliatelli appariranno sol- tanto alla mensa degli esclusi dal tesse- ramento della pasta; gli altri vi suppli- ranno con dei capellini del fornaio. C A VO LO V E R Z O T TO R I P I E NO Mondate un bel cavoletto, togliendogli le foglie dure e lavatelo; immergetelo nel l 'acqua bollente salata, cuocetevelo per 20 minuti, scolatelo su di uno stac- cio e quando sarà freddo mettetelo su di un lino poggiato sul torso. Apri telo, stendendo le foglie del grumolo una ad una senza staccarle e togliete le foglie del grumolo per tritarle. Soffriggete con strutto, una cipolla trita, unitevi odoro di funghetti triti rin- venuti e cuoceteli a dovere; ritirateli dal fuoco e quando sono freddi mescolateli con 250 grammi di fegato di qualsiasi animale, preferibi lmente di coniglio, ben bene tritato, 200 grammi di riso cotto nel brodo o nel latte e il grumolo, spre- muto e pur esso tritato; legate il com- posto con un uovo e qualche chiara, se ve ne ha, mettete nel mezzo del cavolo una particella del ripieno, racchiudete le foglie una alla volta stratificandole con l 'apparecchio fino a ricomporlo nella sua forma; legatelo in croce e ponetelo in casseruola con odori di cucina affettat i. Bagnatelo a metà altezza con brodo di estratti e fate bol l ire; ritirate su fuoco moderato per finire di cuocerlo. Scolate- lo, slegatelo ed accomodatelo su piatto di servizio coprendo il fondo del piatto con I'¡stesso brodo della cottura legato con cucchiaino di fecola o con una pa- tata precedentemente lessata col cavolo, disfatta, unitevi cucchiaio di capperi al- l 'aceto; e servite. TOR TA P A S Q U A L I NA ( 1941) A L LA GENOVE S E. — Fate lessare 800 gr. di patate e lasciatele ben raffreddare, sbuc- ciatele; schiacciatele contro la tavoletta' in modo che sotto la lama della coltella non passi alcun grumo; poi incorporatevi, col palmo della mano, un uovo e tanta midolla di" pane fresco fino a comporre una pasta di media densità. Ungete una teglia di circa 30 centimetri di diametro, foderatela con un foglio di detta pasta che avrete disteso valendovi delle mani leggermente bagnate in mancanza della farina. Ripieno. ,— 1 Kg. di bietoli'ne trincia- te a crudo, fatte rinvenire in un tegame con due cucchiai d'olio uni tamente ad una cipolletta grattugiata, sale e parmi- giano grattato in sul finire. Riempite con questo ripieno la te- 6Inetta ponendovi fra mezzo uno strato di formaggio appena coagulato « quaglia- ta » ben scolato e strizzato, compresso per qualche ora sotto un peso, ovvero componete lo strato con fett ine di un ttOLCI ( T i O T T A . Il nome ricorre istintivo alla mente di tutte le persone di buon gusto: soprat- tutto alla mente delle madri di famiglia, che vogliono offrire ai loro piccoli i dolci più squisiti nelle imminenti ricorrenze del S. Natale e della Epifania. I dolci Motta possono arrivare su tutte le men- se, anche le più lontane: l 'arte dei pa- sticceri della grande Casa milanese ha creato una quantità di dolci nuovi, igie- nici salubri deliziosi e di lunga conser- vazione. 258