LA CUCINA ITALIANA 1941

(Foto Enit) Dato che la stagione è favorevole cuocete a parte, nel brodo di rane o di altro pe- sce, una manciatella a persona di malta- gliati ( « a v ema r i e» in dialetto romano), aggiungendoli poi nei legumi già cotti. Brodo di rane. — Lavate e asciugate bene le rane (ne calcolerete circa 8 per commensale), staccatene la parte poste- riore, che aggiusterete con le gambe in- crociate sul dorso, e ponetele in disparte. Pestate il resto nel mortaio o tritatelo sul tagliere il meglio possibile; mettete qualsiasi formaggio fresco a vostra dispo- sizione. Coprite la torta con il resto della pasta stesa in sottile foglio, facendolo aderire tutt' intorno alla rivestitura della teglietta. Ungete la superficie, bucherel- latela perchè non sbuzzi. Cuocete in for- no di moderato calore per circa un'ora. M I NE S TRONE DI L E GUMI SECCHI CON LA PASTA. — Non vi è vegetale fresco o secco che possa competere coi legumi secchi in ricchezza di qualità nu- tritive, tanto che passò in proverbio il detto: « I fagioli sono la carne del po vero». Gli altri quali le lenti, i pisel- li, ecc. li seguono a breve distanza. Questo minestrone vien fatto con i fagioli, i ceci, le lenti ed i piselli secchi (qualità verde) ; vi è chi pone a cuocere questi legumi separatamente; a parer no- stro non possiamo concepire simile in- comprensione. Basta infatti mettere a cuocere in recipiente di adatta capaci l a innanzi tutto i ceci, poi i fagioli, dopo le lènti ed infine i piselli con mezz'ora circa di vantaggio di una qualità sull'al- tra sucessiva, badando ad ogni modo che i diversi legumi siano stati in molle per alcune ore ciascuno a sè. A metà cottura unitevi un soffrittine di' cipolla con un ciuffo di santoreggia o di prezzemolo. il pesto in casseruola con un altro trito finissimo di odori da cucina, versatevi l'acqua fredda che vi occorre per fare il brodo badando di tener conto del li- quido di cottura dei leguni secchi, la- sciate bollire un'ora e più, passate per staccio premendo fortemente per usu- fruire interamente delle particelle polpo- se aderenti agli ossicini stritolati e de- gli stessi vegetali odorosi; correggete di sale e pepe. E' in questo brodo od in altro di pesce che eventualmente vi tro- verete già pronto che cuocerete la pasta per poi mescolarla col liquido nei le- gumi. Rane in salsa. — Rosolate con due cucchiai d'olio in un tegame le coscette divise delle rane, bagnatele con un po' del loro brodo, unitevi un trito di acciu- ghine salate, la pellicola di un quarto di limone (da ritirarsi), sale, pezzetto di peperoncino e tirate lentamente a cottu- ra. Per i palati esigenti, prima di servir- le, unitevi due o tre cucchiai di fun- ghe t i cotti ed un battutine d'aglio e prezzemolo. Il « P i a t to uni co» va considerato ol- tre che per l'unicità dei generi per la sollecitudine dell'apprestamento e l'in- telligente uso fatto dell'ingrediente prin- cipale. COMPOS TA RAP I DA DI CASTAGNE, S EMP L I CE. — Rapid ità e semplicità, so- no i due termini inseparabili per una be- nintesa cucina moderna, sia essa popo- lare o no (relativamente parlando, si intende). Anche questa ricettuola ve ne può dare l'idea. Incidete dalle due parti le castagne con tagli infinitamente piccoli (si po- trebbero anche soltanto bucare da una sola parte ma ciò renderebbe men facile la sbucciatura), e ponetele in una vec- chia padella bucherellata, coperta, su pic- colo fuoco; fatevele saltellare e dopo 5 minuti sbucciatele al completo senza far- le raffreddare. Allineatele in una te- glietta con poca acqua per farvele cuo- cere, inzuccheratele alla fine profuman- dole a piacere. Se lo sciroppo è ristretto si conserveranno più giorni. Oppure: Dopo sbucciate bagnatele con latte, profumatele, portatele a cottura formando uno sciroppo col latte. Servite- le calde. AMEDOE PETTIIN Capo-cuoco della Maestà del Re e Imperatore e pianure lombarde: alimento completo a Q as IL NOSTRO L A B O R A T O R I O VE LA RIMETTERÀ' IN PERFETTA EFFICIENZA RIPARAZIONI SERIE E GARANTITE PEZZI DI RICAMBIO PER OGNI MARCA D I T T A APPI IOA^ R0MA ' VIA DELLA PEN NA, 20 u u m n r r u u f t j t e l e f o n o 3 4 7 4 S vostra cucina m più bene ?! 259