LA CUCINA ITALIANA 1941

La polenta. M A R I N E L LA - Ancona — Dalla vo- stra richiesta « come si cuoce la polen- ta? » capisco che non seguite con suffi- ciente attenzione le nostre rubriche. Pro- prio l 'anno scorso della polenta ci siamo occupate, non solo rvel l '« A. B .C. », ma anche nella « Collaborazione delle abbo- nate ». Queste dovrebbero tenere presen- te che, data la limitazione del consumo della carta, non possiamo tornare periodi- camente sugli stessi argomenti. Se le no- stre amiche avessero la savia abitudine di conservare le annate della «Cuc i na », prima di scriverci, per chiederci una in- dicazione o l 'altra, potrebbero sfogliare i fascicoli arretrati, i quali, nel loro com- plesso, sono una piccola miniera di co- gnizioni. E così, nella maggior parte dei casi, potrebbero avere l ' indicazione desi- derata senza la spesa del francobollo. Voi direte che, per rispondere alla Vo- stra domanda, avrei occupato meno spa- zio di quanto non me ne sia occorso per questo « fervorino ». Ma di una risposta, riguardante il vostro caso particolare, Voi sola avreste beneficiato: mentre dal « fervor ino» potranno, volendo, trar pro- f i t to buon numero di abbonate. Il picco- lo sperpero di spazio è, quindi, giustifi- cato. Se, per la cottura della polenta, vi ho rimandata ai fascicoli arretrati della rivi- sta,. mi preme di rilevare l'errore In cui siete caduta a proposito del valore nutri- tivo della farina di granturco e per con- seguenza della polenta. Mol t i, come Voi, ritengono che il granturco sia al posto più basso nella scala dei valori nutr i t ivi; e questa è una convinzione ingiusta. Figu- ratevi che il granturco ha un contenuto di carboidrati (amido etc.) di proteine e di sali minerali di poco inferiore a quel lo del frumento; che il primo contie- ne il doppio di grassi del secondo; che ambedue questi cereali hanno lo stesso valore energetico, vale a dire sviluppano un ugual numero di calorie. Tal i dati risultano dalle analisi chimi- che; perciò la loro esattezza è inconfu- tabile. Dunque rimettete l'onore alle bel- le spannocchie da cui si riversa sull 'aia, al gran sole d'estate, una pioggia di gra- ni dorati. E, se vi capita di scodellare una polentina cotta a modino, mangia- tela volentieri ed esortate i vostri figliuo- di risecchire., Naturalmente, prima di me t t e r l i j jl fuoco, i fegatel li si debbono ungere" abbondantemente con strutto li- quefatto. Con (a rete o no, essi sono ne- mici dell'olio. Dalla vostra razione di strutto, toglietene un poco per i fegatelli i quali possono anche essere cotti al for- nello, in una teglia. Ma, se manca la rete, il calore del forno che li investe da li a fare altrettanto. Una fetta di polen- ta bollente, con un po' d' intingolo od un accompagnamento qualsiasi, magari un pezzetto di salsiccia e un po' di formag- gio, nel momento attuale, non è un cibo spregevole; tanto più che la polenta pro- duce un senso gradevole di sazietà pur non essendo indigesta. E anche per que- sta ragione è uno degli elementi più atti ad integrare la nostra al imentazione. ucina Pasta farete ogni tipo in casa adattando il vostro tri- . tacarne a torchio per pasta, con stampi speciali DUREX. Prezzo L. 18 = Creazione della Ditta De l i t t o re è C Casella postale 110 (Q) - BOLOGNA ' Stampati gratis a richiesta la il Ed ora eccoci alla vostra seconda ri chiesta: Chi vi ha detto che non si pos sono fare i fegatelli di maiale senza rete? Anche questo è un errore. Certo, quando il fegato è chiuso in un involucro di rete, riesce più morbido perchè grasso, liquefacendosi, lo mantiene umi do durante la cottura. Senza la difesa della rete il fegato risecchisce al l 'esterno più faci lmente; quindi, per cuocerlo, oc- corre maggiore attenzione. Bisogna che il calore del forno sia tale da penetrare il fegato al l ' interno senza dargli il tempo Avete dei lavandini da sgorgare ? USATE IL BREVETTATO Senza acido, "senza pericolo di intaccare le tubazioni, di- sgorga, deodora, disinfetta lavandini, lavabi, bagni, appa- recchi sanitari. Con tre cucchiai da minestra, introdotti o t f Lr . ' t / 1 ? ' Ve r Sa i n 1 d oV1 s ° P r a u n ^ o di acqua bollente, otterrete la ripulitura perfetta di qualunque tubazione. SOSTITUISCI L ' IDRAULICO Pre&o i grandi magazzini ed ii vostro droghiere A richiesta ¡nviercmo gratis l 'opuscolo eol ie istruzioni per l ' oso S. A. META • Via Rugabella, 8 - M I L A NO tutte le parti, è più indicato. Se poi avete la possibilità di alternare i fegatelli con piccoli tocchi di maiale, 0 fett ine di lardo, questo ghiotto bocco- ne della cucina casalinga raggiungerà il massimo della morbidezza e del sapore. Topinambur ABBONATA FIORENTINA — Le To- pinambur (pere di terra) sono piante appartenenti (come le margherite le ca- rote, la cicoria, ecc.). alla famiglia del le composite. Esse sono comuni specialmen- te nel l 'America Meridionale. I loro tube- ri, simili al le patate, sono ott imi per la nostra al imentazione. Si mangiano crudi con olio e sale, o lessi e conditi come 1 insalata, oppure si cuociono in casse- ruola con un battuto di cipolla e di pro- sciutto rosolato con un po' di grasso ed una successiva aggiunta prima di v ino bianco e poi di pomodoro. Ma, in sostanza, per questi tuberi si adottano tutte le ricette che servono per i sedani. E' un fatto, però, che il loro uso in Toscana è poco comune. Castagne. In risposta alla vostra domanda sul va- lore nutritivo delle castagne, vi comuni- co i seguenti dati risultati dagli studi più recenti, secondo i qua., la composizione chimica di un chi logrammo di farina di castagne è questa: Acqua, .14 - grassi, 2 - albuminoidi*- 8,50 - destrina e amido solubile, gram- mi 22,90 - amido, 29,50 - sostanze mi- nerali, 2,69 - cellulosa, 3,30. Il valore energetico della farina di castagne, è quasi uguale a quel lo della farina di gra- no: questa sviluppa 3477 calorie: e quella 3280. La differenza è dunque po- co sensibile. „ — Quanto alle proprietà terapeutiche della castagna vi dirò che esse furono ri- conosciute ed esaltate in epoche molto più remote di quella in cui la vostra non- na si serviva della decozione di castagne secche per curare i vostri raffreddori ed ¡ geloni che vi deturpavano le manine. Figuratevi che Dioscoride Pedànio alla 260