LA CUCINA ITALIANA 1941

cui « Materia medica » attinsero scienza ed esperienza Galeno e Pl inio, indicava nelle castagne il rimedio contro le tossi ostinate, l 'emottisi e, nientemeno, l'i- drofobia! Al la composizione di quegli ar- caici rimedi il castagno concorreva, non solo coi suoi frutti, ma altresì con le sue foglie e la corteccia dei suoi rami, specie di quelli più giovani. Del resto, le foglie di castagno, ricche di tannino, fornisco- no un rimedio contro la diarrea, tutt 'ora in uso. Ecco soddisfatta la vostra curiosità a proposito delle « v i r t ù» delle castagne che hanno il solo difetto di avvizzire e di scomparire troppo presto dal mercato. Poco tempo vi rimane, dunque, per uti- lizzarle per la minestra dei vostri ragaz- zi. A ogni modo, ecco la ricetta che può servire appunto per sei persone. Speri- mentiamola: Minestra di castagne Dopo^aver tolto la buccia ad un chi lo di castagne, mettetele al fuoco con ac- qua piuttosto abbondante, sale, e gli a- . romi di cucina che servono comunemen- te per le minestre di verdura. Quando le castagne sono cotte passatele dalla schiaccia metalica o dallo straccio, e rac- cogliete il passato in una casseruola in cui avrete fatto liquefare e l ievemente soffriggere un poco di burro. La dose sa- rebbe di cinquanta grammi: ma voi po- trete diminuirla a seconda della vostra disponibilità. Dopo avere mescolato bene il passato di castagne col burro, versate- vi, oitre un bicchiere di latte, acqua quanta può occorrerne per ottenere una quantità di broda, sufficiente a sei per- sone. Met tete in ciascuna scodella due fett ine di pane arrostito, versatevi la bro- da e la minestra è fatta-. E' esatto che si può aggiungere al passato un tantino di zucchero: ma quest'aggiunta non è af- fatto necessaria. Potete escluderla, sen- z'altro. Invece del « Monte Bianco», il clas- sico connubio di panna montata e passa- to di castagne, fate il « Mo n t e Ne r o » , cospargendo il mucchio dei vermicel li di castagne di cioccolata autarchica grat- tata. Ma, se dovete fare a meno della panna, non potete rinunziare allo zuc- chero, che in questo dolce si usa nella proporzione di un cucchiaio ogni cento grammi di castagne. Se avete la possibi- lità di risparmiare questo quant i tat ivo sulla vostra razione, nessuno v' impedisce di adoperarlo, per il « Monte Ne r o » , che può dare un po' d'allegria ai vostri bam- bini. Dopo aver tolto la prima buccia a 600 grammi di castagne, (scegliete le gros- se) lessatele, togliete loro la seconda buccia, quindi ricuopritele di latte e met- tetele di nuovo al fuoco, girandole col mestolo perchè non si attacchino al fon- do del recipiente. Cominciate poi a schiacciarle col mestolo, lavorandole co- me si fa con la purea di patate e segui- tate a lavorarle fino a che non avrete ot- tenuto un impasto, ossia una purea, li- scia e soda. Dopo aver mischiato con questa purea dello zucchero- in polvere nella proporzione suddetta, preparate i vermicel li che potrete ottenere, sia pas- sando la purea da uno staccio a maglie COMUNICATO Vi preghiamo vivamente prender visione dei modelli di pelliccia di nostra creazione e dei prezzi di grande concorrenza TOFANARI n i GILARDINI Corso Umberto (ang\ San Claudio) - Roma rade, sia da una mestola bucata per il fritto o anche dal ferro dei passatelli. Ot- tima sarebbe per questo uso una siringa da pasticceria. Accomodate a forma di cupoletta i passatelli nel piatto di servizio, uguaglia- te con una lama di coltel lo la superficie della cupoletta e su questa fate cadere una pioggia abbondante di cioccolata au- tarchica grattata. E il dolce è fatto. Cipolle S I GNORA ENA G I A CHI - Firenze — Togl iete la prima ,e la seconda buccia ad alcune belle cipolle bianche e fatele bol- lire in molta acqua per circa- tre quarti d'ora; o per dir meglio, fino a che, bu- candole con la forchetta, non le- sentirete morbide. Allora scolatele, tagliatele in due, oppure a spicchi, conditele con sale, olio, prezzemolo trito, e servitele calde, sole, o per contorno di tacchino lesso, salmone in scatole o tonno sott'olio. Più saporite le cipolle vi sembreranno se, do- po averle sbucciate e fatte bollire per una diecina di minuti nel l 'acqua, le con- direte con olio, sale e prezzemolo trito, e le farete cuocere in gratella, su carboni bene accesi. Oppure, sistemate in una- te- glia e condite come si è detto, le farete cuocere in forno. Preparatele per tempo, perchè esse richiedono parecchia cottura.' E S T E R I NA C. - Zara —- Come vecchia amica della Rivista voi sapete certo quanta importanza io abbia sempre dato al recipiente — casseruola od altro — rapporto al buon esito della cottura de- gli al imenti. La necessità di adottare il contenente — come qualità, forma e di- mensione -— al contenuto, è stata da me fatta presente alle abbonate ogni volta che me ne è capitata l'occasione. A que- sto riguardo ho fatto nella mia cucina calcoli e prove che sono parsi vere 'e pro- prie sofisticherie a chi, in materia di re- cipienti, è uso a regolarsi con criteri ir- razonali. Ho visto, talvolta, guardando cucinare gli altri, incongruenze che hanno urtato la mia suscettibilità di cuciniera modesta, ma coscienziosa abbastanza per mettere tutto il suo studio nella cottura anche delle pietanze più comuni. Ho vi- sto rosolare una fettina di manzo in una teglia che avrebbe potuto contenerne al- meno tre. Ho visto ammucchiare in una padellina piccole e delicate preparazioni che, all'opposto, avrebbero avuto bisogno di spazio per mantenersi in forma e non permearsi d'olio. Ognuno ha il proprio metodo di cucinare: lo so. Ma ci sono in cucina certe regole fisse alle quali non si può trasgredire senza fare dei pasticci Ora, con la scarsità dei grassi, la re- gola è di raccogliere quanto più è possi- bile attorno agli al imenti quel po' d'olio o di burro di cui uno può disporre per la loro cottura. Come consigliavo nel l 'A. B. C. del fascicolo scorso ad un'altra abbo- nata, se c 'è un mezzo cervello,, da frig- gere, o un po ' di schienali, per contentare una persona cara che li desidera, bisogna ricorrere ad una casseruolina di grandez- za minima, nella quale i pezzi, messi giù magari a due per volta, possano galleg- giare nell'olio, o prendere una tinta do- rata , senza correre il rischio di bruciare. Questo io .scrivo per soddisfare alla vo- stra più pressante richiesta. Per il resto, vi risponderò direttamente. FRIDA Si può lavare bene in cucina ? S i ! ... In cucina otterrete vasellame, bicchieri, posate lucide brillanti, mettendo un cucchiaio di « NATROS IL 100 » nell'acqua calda con cui lavate: le vostre pentole di alluminio saranno pulite, lucenti e ben sgrassate sé per lavarle userete « N A T R O S I L 100» (al l 'I % ) . Si può lavare bene senza sapone? S i ! ... I vostri strofinacci e tutta la biancheria di casa sa- ranno sempre candidi e puliti ANCHE S E N ZA SAPONE se li laverete col « NATROS IL 102 » (sciogliendone un cucchiaio da tavola per ogni litro d'acqua). I N D U S T R IE C H I M I C HE D O T T . B A S L I NI M I L A N O - Via Luigi Vitali, 1 - M I L A NO A G E N Z I E E D E P O S I T I I N T U T T A I T A L I A 261