LA CUCINA ITALIANA 1941

germente diagonale, spostate il rotolo al l imite superiore del bordo del pannolino in modo da poterlo ricoprire,, avvolgendo- lo, completamente con questo. Rabbuffa- te i bordi del pannolino, che a v e t e scel- to un po' più largo della lunghezza del coniglio, e legate con spago il rotolo cosi ottenuto. Ora ponete sul fuoco un reci- piente che possa contenere il rotolo stes- so, metteteci tant'acqua quanta occorre a ricoprirlo, e quando essa, salata, co- mincerà a bollire, mettetevi il rotolo che farete lentamente cuocere per yn'ora e più a seconda della sua grossezza. Nel- l'acqua- di sedano, una foglia di sal- via, ecc., se vi piacesse aromatizzare. Cotto che sia il coniglio e raffreddato, scioglietelo dalla tela, affettatelo in ro- tellinu dello spessore di un centimetro, PELLICCERIE Modelli di gran rood», prezzi convenienti TOFANARI già GUARDINI Corso Umberto (ang. 3. Claudio) - Roma r pemhl si gjunhuio L dm ti avvertendo che non si guastino; e servi- telo con una salsa di capperi, o di ra- fano, o di cipolline in agro-dolce Non garba il rifreddo? Allora CON I G L IO D I SOS SATO I N UM I DO — Preparate il coniglio arrotolato come sopra, ma senza pannolino, legato diret- tamente con lo spago. Preparate un pe- sto fine con cipolla, aglio, carota, seda- no e prezzemolo. Fate soffriggere questo pesto in 50 grammi o poco più di bur- ro, e rosolato che sia gettatevi il coni- glio che pure rosolerà, cosparso di una presina di cannella, garofano e noci mo- scate, se piacciono. A metà cottura ver- sateci una giusta quantità di conserva di pomodoro, ma prima vi avrete messo mezzo bicchiere di vino bianco asciutto che avrete fatto ritirare. Aggiunta la con- serva portate il coniglio a cottura com- pleta. Servitelo tagliato a fette e con contorno a piacere: cipolline cotte nel suo sugo, per esempio. Ma l 'umido non va? Provate CON I G L IO A L LO SP I EDO. — In- volto come in umido, ma siccome tende a disseccare, nel l ' interno invece di altro metteteci una striscia o due di pan- cetta di maiale che non sia rancida o grasso fresco di maiale. Infi lzatelo allo spiedo, e a- lento calore cuocetelo al fuoco del camino di nostri nonni, un- gendolo di tanto in tanto con un cuc- chiaio d'ol io e due di aceto. Salatelo con sale che abbia frammisto un trito di aglio e ramerino battuti finissimi, se piaccio- no. A cottura avvenuta affettatelo e ser- vitel lo con contorno di patatine fritte. CON I G L IO AR RO S TO MORTO. — Egualmente, ma cotto al tegame con odore d'agl io e salvia. Tre cucchiai d'olio per condimento. Si può anche cuocere in porchetta come da ricetta già pubblicata, e le patate sia col coniglio intero che con quello disossato, possono cuocere nel te- game medesimo, solo occorre più olio. Cucinato in questi modi il conigl io perde il suo odore caratteristico, che pare risie- da nel midollo spinale o giù di lì. Vincenzo Maioli Chi osserva la orima volta le sezioni della polpa guasta d'un dente incisivo o d'un molare ingrandite dirà: ma è una carta geografica, è un marmo bizzarro, o il disegno d'un cratere? Come nascono guasti e come s'altera- no quei minuscoli e candidi ossicini che nella bocca ridente d'un bambino fanno pensare a perline lattee? Le cellule del tessuto dei vari strati di dentina e di smalto vengono abbozzate già nelle prime fasi (periodo prenatale) del neonato. Il quale — come per la formazione delle ossa — att inte dagli umori p dal sangue materno gli elemen- ti essenziali che devono comporre e pla- smare la futura dentatura. Questa riuscirà sana e intera se nelle cellule dei tessuti materni non difettano quei fattori solubili nei grassi che aiuta- no i sali di calcio e i fosfati a combinar- si insieme nelle proporzioni dovute. Per ogni cento grammi del sangue in buone condizioni devono trovarsi da 50 a 60 mi l l igrammi di calcio e di fosfati. Se cotesta dose scende a 40 milli- grammi si verifica un' instabi l ità, che se riparata a tempo — con cibi adatti, con vitamine estratte — si modifica. Se il contenuto in fosfati e calcio si abbassa a 30 mi l l igrammi vuol dire che il rachitismo, è in corso: le ossa del bam- bino riescono irregolari, la dentizione ri- tarda, viene alterata dalla carie. Il fattore liposolubile (vi tamina A ) è componente essenziale del condrioma dele cellule. Mancando viene a seccarsi il germoglio dello strato osseo. Si forma- no delle lacune (dette di Howship) con rottura della materia ossea: osseoblasti. Simi le materia costituente i denti calci- fica senza poter assumere quella confor- mazione tipica: a scalpello negli incisivi, appuntita nei canini, quadrata nei mola- r i ; lo strato di smalto riesce troppo sot- tile, interrotto, friabile. Dove sono le interruzioni dello smalto la polpa o dentina, restando nuda, di- venta grigio-ruggine, il dente appare frastagliato in varie guise Se un bambino riceve del latte mater- no difettoso di qualche elemento come idrocarbonati, grassi, sali di ferro, di calcio, di fosfati, o se viene nutri to con latte vaccino bollito e con pappe di fa- rine stracotte, la dentizione subisce ri- Curate Ogni figura un fatto l ^ 6 con le s P i l l o le • FOSTER O V U N Q U E t_. 7. la scafo! a per i Reni tardi e viene lesa, perchè questi al imenti non apportano alla composizione di tes- suti organici tutta la dotazione dei suc- cf , occorrenti. Naturalmente cotesti denti male im- pastati dall 'origine, non protetti per tut- ta la superficie dallo strato di smalto sono più soggetti a venire intaccati dai fermenti dei residui al imentari incollati allo smalto. Ed ecco favorito il principio del la ca- rie. Che le irregolarità e le carie der, li siano in dipendenza della povertà vita- minica è provato dal fatto che nei rachi- tici i denti presentano delle caratteristi- che come le scanalature, a gradini, a ca- vigl ia, a tessuto rugoso, denti a tasto di pianoforte, a sassolino, a coppi, a chie- do di garofano »quest'ultima forma si riscontra quando al rachitismo è associa- ta l ' infezione luet i ca). Un'al tra prova che dimostra l ' influen- za di quegli ormonidi identificati nel le vi tamine a nel fatto che se l 'al imenta- zione del piccolo viene corretta pi ima della seconda dentizione con cibi ricchi di minerali e di enzimi o vitamine si ot- tiene una dentatura migliore della pri- ma, spesso del tutto sana. Ma si tratta di arrivare in tempo. ' Su trentaquattro mila bambini che a- vevano delle carie ai denti, 30 mila pre- sentavano anormalità nell'ossatura fac- ciale e furono accertati fenomeni causa- ti dalla pessima alimentazione. Quando l 'al lattamento è artificiale so- no più frequenti le carenze, i disturbi intestinali, le fermentazioni eccessive, per conseguenza sono più estese le carie, gli scolamenti delle gengive, le piorree alveolari, le fistole le distruzioni dei mi- neoni delle radici. La pulizia è un complemento che li- bera i denti dai misfatti dei depositi di residui e di acidi. Ma nessuna pul izia della bocca può riparare ai danni d'una al imentazione composta di cibi non assi- milati. Non sempre si assimila quando si abusa di latte bollito, di salumi, di carni, d' intingol i, di farinacei, di dolciumi, di liquori, di tabacco, di sostanze troppo bollenti o troppo fredde. Ed è davvero- un curioso spettacolo della debolezza uma- na vedere che si affrontano più facil- mente le tenaglie dei dentisti, anziché occuparsi di moderare i capricci della go- la e conci l iare il gusto con le necessità, specie quando si assume il compito di nutrire dal periodo prenatale una tenera esistenza che sorge e d'essere arbitri del- l 'avvenire altrui. I capitali immobi l izzati nella bocca per divorare in fretta e furia, soltanto negli Stati Uni ti ammontano a circa un miliardo di oro. E pensare che uno di quei pezzettini di metallo col suo giallo luccicante rompe l ' incanto del sorriso anche del viso più leggiadro. L'IGIENISTA 263