LA CUCINA ITALIANA 1941

IL CUOCO IGIENISTA m CUGINA ITALIANA D I R E T T O R E A THOS G A S T O N E j BANT I A N NO XIII N. 2 F E B B R A I O 1 9 4 1 - X I X Abbonamento annuo L. 8,30 Estero L. 15 Un num. et. 80 - Arretrato L. 1 Cambiamento d' indirizzo L. 1 Inserzioni L. 4 al millimetro oltre la tassa erariale del l ' I ,80 percenl oe impostasulle entrate Direzione e Amministrazione: VIA CA S S I ODORO 15 - ROMA Tel. 360.935 - C. C. P. 1/26060 S OMMA R IO Copertimi di Naro Barbato Igiene alimentare ed eco- nomili domestica, di Ce- sare Tirabassò . . . . Pag. 27 La Posta di Nini . . . » 29 Seal iettiamo per i nostri soldati, di Zali . . . » 33 Economia in cucina , di Mariolina Odone . . . » 34 L'articolo del maestro, di Amedeo Pettini . . . » 36 La sagra della domestiche, ili Enzo Ferrieri . . . » 38 L'A.B.C. della Cucimi, ili Frida » 39 Signorilità, di Acquamarina » 42 ì.u vostra bellezza, di Margherita Mjreoaldi . » 43 Collaborazione delle abbo- nate » 45 Corrispondenza fra le ab- bonate . . . . . . . » 46 Igiene alimentare e e c o n o m i a c l o m e & t l c à L'attuale crisi economica impone alle madri di famiglia il dovere di conoscere il valore nutritivo dei vari alimenti at- tualmente disponibili, in modo da poter, con un minimo di spesa ed un massimo di rendimento, preparare vitto sano e sufficiente alle necessità che richiede l'or- ganismo umano. Questo è dovere di don- na e di italiana, la quale sa bene come ogni vittoria ottenuta nel campo autar- chico pirepari una nuova pietra necessa- ria alla costruzione del podio meravi- glioso su cui si eleverà l'Edificio della futura sicurezza Nazionale. Se nel campo delle cibarie molti ele- menti ora scarseggiano ed altri mancano, occorre però riconoscere come tali lacune, in Italia, potranno essere facilmente col- mate dai prodotti agricoli e pescherecci che natura generosamente offre, e con i quali la pazienza, la volontà e l'intelli- genza della massaia, possono assolvere il compito altamente patriottico. La fisiologia ci insegna come un uomo adulto, alto m. 1 ,65 e del peso normale di kg. 70, in condizioni buone di salute, svolgendo un lavoro sedentario, dovreb- be consumare una quantità tale di cibo capace di sviluppare nel suo organismo 2000 grandi calorie prodotte in propor- zioni diverse dai seguenti elementi: 350 dalle sostanze azotate; 550 dai grassi; 1 100 dagli idrati di carbonio (amidi, zuccheri ecc.). Per gli individui che compiono la- vori manuali e faticosi la quantità di cibo e relative calorie debbono essere aumen- tati di un terzo. Alcune persone, tentate e vinte dalle seduzioni della gola, vogliono nutrirsi con vivande prelibate per preparare le quali occorre spendere moltissimo. Altri invece si accontentano di gustare cibi sani e semplici. Nel l 'un caso e nell'altro, l'or- ganismo verrà ugualmente alimentato e provveduto della identica quantità di ca- lorie; quindi, specialmente in questa epo- ca in cui il risparmio si impone come dovere nazionale, dobbiamo frenare la fantasia e scegliere gli alimenti più sem- plici pensando soltanto alla necessità di fornire lubrificante alla macchina umana perchè essa si mantenga in piena effi- cienza e produca al massimo. Seguendo tale sistema, oltre alla borsa proverà grande vantaggio anche la nostra salute, per mantener integra la quale occorre seguire un regime schietto, semplice e frugale. Il brodo di carne, con grande vantag- gio, sarà sostituito da quello vegetale molto saporito ed igienico; le carni, da legumi secchi altamente nutritivi; il pe- sce pregiato da quello più modesto, u- gualmente gustoso. La frutta, da noi, non difetta davvero, ma comunque le verdure crude servite in insalata possono eventualmente prendere il suo posto." Il quantitativo di grasso assegnatoci potrà essere aumentato usando più uova e frutta oleose. Per utilità dei lettori ritengo oppor- tuno riportare, nella pagina seguente, un estratto di tabella chimica, la quale dimo- strerà il valore nutritivo degli alimenti, dei quali facciamo normalmente più largo uso. BRODO V E G E T A L E. — (Dose per due litri). Carote gr. 200, cipolle gr. 150, costa di sedano gr. 100, bianco di rapa gr. 150, patate gr. 300, prezzemolo un mazzetto di gr. 20, sale gr. 15, acqua litri 3. Dopo aver lavato il tutto con acqua fresca, versatelo in una pentola conte- nente 1. 3 di acqua nella quale saranno stati disciolti gr. 15 di sale. Il fuoco sia vivo, ed una volta ottenuto il bollore, mantenerlo vivacissimo per circa 35 mi- nuti. Passato il brodo, che servirà poi per cuocere la minestra, insaporire con olio o lardo gli ortaggi che serviranno come contorno del pesce o delle uova. In tal modo, oltre ad ottenere un brodo igienico e saporito avrete anche un con- torno economico e gustoso. Modo di usare il brodo vegetale. —• Il brodo vegetale non si può poi servire così come lo si è ottenuto dalla bollitura dei diversi ortaggi perchè in esso manca la parte grassa la quale si otterrà ag- giungendovi burro, olio o lardo. Es. : prendete i due litri di brodo vegetale di cui sopra, mettetelo in una casseruola e quando avrà alzato il bollore unitevi 350 gr. di pastina o riso. Cotta la minestra aggiungete gr. 60 di burro oppure, (dopo averlo ben passato) un soffritto di ci- polle, aglio e un pomodoro, preparato con grasso di maiale. Servite la minestra ben calda con formaggio a parte. La sud- detta dose è sufficiente per 6 persone. MI NE S TRA DI FAGIUOLI. — (Per 6 persone). Prendete un chilo di fagiuoli, e dopo averli tenuti per alcune ore a bagno in acqua calda (40°) nella quale scioglierete gr. 5 di bicarbonato di sodio per agevolare la cottura, fateli cuocere in 1. 3 di acqua, quindi dopo averli ben scolati preparateli nella seguente maniera : In una casseruola ben capace mettete un poco di olio oppure un battuto di lardo (15 gr. per ogni persona) in cui farete soffriggere una cipolla, una o due costole di sedano, un pizzico di salvia e due spicchi di aglio: il tutto sia tritato finemente. Pronto il soffritto, aggiungere un cucchiaio di salsa di pomodoro, ba- gnate con un litro e mezzo di acqua, aromatizzate con pepe, ed unite circa 20 27